Блины

Блины́ — блюдо выпекаемое из жидкого теста на сковороде.

Блины из пресного теста в кулинарии называются блинчиками.

Древнерусское слово блин происходит от млин, связанного с глаголами мелю, молоть. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки.

Предшественниками блинов и оладьев из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. Красными называли блины из гречневой муки, белыми — из пшеничной.

Тесто для блинов делается опарным или безопарным способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, соль, сахар. Тесту дают подняться два раза. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону.

Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п. ), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно.

Гречневые заварные блины на опаре: к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают.

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Блины и оладьи входили в перечень ритуальных блюд дохристианских праздников встречи весны. В XIII—XVII веке их готовили на различные семейные торжества.

Блины — главная ритуальная еда Масленичной недели. Богатые люди начинали печь блины в понедельник, бедные — в четверг или пятницу. Опару для блинов стряпухи готовили с особыми обрядами. Одни опару готовили из снега, на дворе, когда выйдет месяц, приговаривая: «Месяц ты месяц, золотые рожки твои рожки! Взгляни в окошко, подуй на опару». Считалось, что будто бы от этого блины становятся более белыми и рыхлыми. Другие выходили вечером готовить опару на речку, колодец или озеро, когда появятся звезды. Приготовление первой опары держалось в величайшей тайне от всех домашних и посторонних. Малейшая неосторожность стряпухи наводила на хозяйку тоску на всю масленицу.