Ghorme Sabzi

خورش یا خورشت در فرهنگ غذایی ایرانی ها دارای اهمیت فراوانی است. این نوع غذا و زیرشاخه هایش بیشتر به همراه پلو خورده می شوند. خورش های ایرانی مانند انواع پلوها از غذاهای روزانه، میهمانی ها و مراسم رسمی ایرانیان به شمار می آیند. و مواد تشکیل دهندۀ آن ها بیشتر شامل گوشت، انواع سبزی های خشک و تازه، سیفی جات و انواع حبوبات مثل عدس و لوبیا است. معروف ترین خورش های ایرانی عبارتند از قورمه سبزی، قیمه، فسنجان، خورش کرفس، خورش مرغ، خورش بامیه، خورش بادمجان و خورش های دیگر.

قورمه ‌سبزی یا خورشت سبزی یکی از خوراک‌های ملی ایران است. محبوبیت این غذا آن‌ قدر زیاد است که به صورت طنز، معیاری برای آشپزی بلد بودن بین ایرانی‌هاست. فکر می‌کنم برای هر ایرانی پیش آمده که کسی از او بپرسد آشپزی‌ات خوب است؟ و بلافاصله سوال کند، بلدی قورمه‌سبزی بپزی؟

قورمه سبزی در همۀ نقاط ایران پخته می شود. این خوراک قدمتی بین دو هزار تا پنج هزار سال دارد. اولین شنبه از ماه آذر در تقویم ایرانی را روز جهانی قورمه ‌سبزی نامیده‌اند. این روز تقریباً سه روز پس از روز شکرگزاری در غرب است.

این خورشت با سبزی مخصوص شامل تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر (زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است، از برگ چغندر استفاده می شود)، لوبیا (قرمز، چیتی یا چشم بلبلی)، پیاز و گوشت پخته می‌شود. ترکیبات سبزی در این خورشت در هر منطقه متفاوت است. مزهٔ این خورشت باید کمی ترش باشد. پس به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند. پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد.

گوشت مورد استفاده در این خورشت گوشت گاو یا گوسفند می باشد. اگر علاقه ای به گوشت ندارید، لوبیا به تنهایی کافی است. حتی قطعات سیب زمینی نیز می توانند جایگزین گوشت شوند. گیاهخواران به جای گوشت از قارچ در قورمه سبزی استفاده می کنند.

حالا طرز تهیۀ خورشت قورمه‌سبزی را برایتان می گویم.

اول لوبیا را از شب قبل خیس کنید و دو تا سه با ر آب آن را عوض کنید.

سپس پیاز را نگینی خرد کنید. داخل یک قابلمه کمی روغن بریزید و پیازها را با کمی روغن روی شعله تفت بدهید تا طلایی رنگ شود. سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید. با این کار شما پیازداغ درست کرده اید. پیازداغ درست کردن در آشپزی ایرانی یک فرآیند اصلی و مهم است.

بعد گوشت هایی را که به اندازۀ کوچک تکه تکه کرده اید، به پیازها اضافه کنید. کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد.

در یک قابلمۀ جداگانه لوبیاها را با آب بپزید، در حدی که نیم‌پز بشوند.

پس از اینکه گوشت با پیاز کمی تفت خورد، سه لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید. در قابلمه را ببندید. و شعله را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.

در فاصله‌ای که گوشت پخته می‌شود، سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید. سپس آنها را داخل یک قابلمۀ دیگر به صورت یکنواخت سرخ کنید. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید، سبزی را بدون این‌که یخ آن باز شود، داخل روغن قرار دهید. تا پس از سرخ شدن، سبزی تان لاستیکی نشود. از زیاد سرخ کردن سبزی خودداری کنید. چون باعث تیره شدن و از دست دادن خواص غذایی آن می‌شود.

بعد از نیم‌پز شدن گوشت، لوبیا را که در قابلمۀ جداگانه پخته اید، به همراه سبزی سرخ شده به گوشت اضافه کنید. در ادامه، لیمو عمانی‌ها را که از قبل سوراخ کرده اید، اضافه کنید. و دوباره دو تا سه لیوان آب داخل قابلمه بریزید.

بعد از گذشت دو ساعت، خورشت قورمه‌سبزی شما تقریباً آماده است. حالا نوبت اضافه کردن چاشنی‌های خورش است. به میزان لازم نمک و آبغوره اضافه کنید. سپس با شعلۀ ملایم، حدود یک ساعت دیگر صبر کنید، تا مزه‌ها به خورد هم بروند.

در آشپزی ایرانی یک مفهوم مهم وجود دارد که به آن جا افتادن غذا می گویند. قورمه سبزی از آن غذاهایی است که باید جا بیفتد. یعنی باید زمان طولانی روی شعله بماند، و به آرامی پخته شود. این فرآیند یعنی جا افتادن غذا.

در کنار قورمه سبزی و پلو معمولاً سالاد شیرازی و دوغ سرو می شود. دربارۀ طرز پخت پلو و درست کردن سالاد شیرازی در یک اپیزود دیگر حرف می زنم.