Aash

آش به عنوان یکی از مقوی ترین و سالم ترین غذاهای ایرانی شناخته می شود. انواع مختلفی از آش در نقاط مختلف ایران پخته می شود. این غذای خوشمزه شباهت های بسیار زیادی با سوپ دارد. از این لحاظ که هر دو از غذاهای آبکی هستند. آش از آن دسته غذاهای سنگین است که یک کاسۀ آن برای سیر شدن کامل در یک وعدۀ غذایی کافی است. آش غذایی است که همراه با نان خورده می شود. البته برخی هم آن را بدون نان و به عنوان پیش غذا میل می کنند.

در زمان های قدیم پختن آش آن قدر مرسوم بوده که به کسی که غذا می پخته آشپز می گفته اند و تا به الان هم از این کلمه همچنان استفاده می شود. به کسی هم که در حال پختن غذا باشد می گویند که دارد آشپزی می کند که این خود گویای ارزش و رایج بودن آش در سفره های ایرانی از قدیم است.

در پختن آش به طور کلی از حبوباتی مثل انواع لوبیا، عدس، نخود، ماش، و همچنین جو، برنج، یا حتی گاهی گندم استفاده می شود. معمولاً حبوبات را قبل از پخت آش، چند ساعت در آب می گذارند. استفاده از سبزیجاتی مثل تره، اسفناج، نعنا و سیر در آش رایج است. همچنین از رشته های درازی که از گندم و آب درست می شوند و به آن رشتۀ آشی می گویند به اضافۀ پیاز و انواع ادویه ها در آش استفاده می شود. تزیین ظرف آش پیش از سرو بسیار مهم است و پس از پخت معمولاً آن را تزیین می کنند.

آش های مختلفی مثل آش رشته، آش دوغ، آش شله قلم کار، آش انار، آش ماست، آش ترخینه، آش شلغم، آش اسفناج، آش سبزی شیرازی، آش شولی یزدی و بسیاری از انواع آش های دیگر، همگی محصول محیط اطراف مردم و مواد غذایی که در مناطق آنان یافت می شده، هستند.

در بین تمامی انواع آش هایی که وجود دارد، رایج ترین آن ها آش رشته است.

مواد لازم برای پخت آش رشته:

رشتۀ مخصوص آش، سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید و ترخون، پیاز و سیر خرد شده نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، نمک، فلفل، زرد چوبه،نعنا خشک، روغن، کشک که به آن Iranian sauce گفته می شود.

مراحل پخت آش رشته

حبوبات را به مدت دوازده تا بیست و چهار ساعت قبل از پخت آش، با آب ولرم خیس می کنیم و در این مدت، چند مرتبه آب آنها را عوض می کنیم.

بعد هر کدام را جداگانه می پزیم. بعد از پخت همۀ حبوبات آن را آبکش می کنیم به جز عدس که به همراه آب به آش اضافه میشود.

قابلمه ای بزرگ که بیشتر از حجم مواد جا داشته باشد، انتخاب میکنیم و نصف آن را آب می ریزیم. و روی شعله قرار می دهیم. اجازه می دهیم که آب به جوش بیاید.

تا زمانی که آب به جوش بیاید، پیازهایی که خلالی خرد کرده ایم را سرخ می کنیم. بعد چند برش سیر و همچنین ادویه ها را به جز نمک به آن اضافه می کنیم و به همراه پیاز تفت می دهیم.

آب که به جوش آمد، حبوبات پخته را به آن اضافه می کنیم. و در قابلمه را میگذاریم تا دوباره بجوشد. و پنج تا ده دقیقه حبوبات با هم قل بخورند.

پیاز و ادویۀ تفت داده شده را به قابلمه اضافه میکنیم. و دوباره اجازه میدهیم این ترکیب همچنان بجوشد.

حالا نوبت اضافه کردن سبزی آش است. قبل از اضافه کردن سبزی یک قاشق چایخوری نمک به مواد در حال جوشیدن اضافه می کنیم. و بعد سبزی خرد شده را داخل قابلمه می ریزیم. اضافه کردن نمک قبل از سبزی باعث می شود که سبزی داخل آش پلاسیده و بی رنگ دیده نشود.

در قابلمه را می گذاریم و حدود بیست دقیقه اجازه می دهیم که آش پخته شود و به اصطلاح جا بیفتد.

سپس یک قاشق کشک اضافه کرده و آش را هم می زنیم. بعد از حل شدن کشک داخل آش، رشته ها را تکه تکه کرده و به آش اضافه می کنیم. حواستان باشد با اضافه کردن کشک آش شور نشود.

در قابلمه را در این مرحله نمیگذاریم و چند مرتبه آش را هم می زنیم. رشته، آب آش را کم می کند. در نتیجه باید در این مرحله آب جوش آماده داشته باشید که در صورت کم آب شدن آش، به آن آب جوش اضافه کنید.

بعد از نرم شدن نسبی رشته ها و بررسی میزان آب آش، آن را مزه کنین و در صورت کم نمک بودن به آن نمک اضافه کنین. در قابلمه را ببندید. و بین پانزده تا بیست دقیقه زمان بدهید که با حرارت ملایم آش بپزد.

زمانی که یک مایع رقیق سطح آش را پوشاند و رشته بوی خامی نمی داد، آش آماده است و به اصطلاح جا افتاده است. آش را با کشک، پیاز داغ ،سیر داغ و نعنا داغ تزیین میکنیم. می توانید مقداری از کشک را با کمی زعفران دم کشیده مخلوط کرده و در تزیین از آن استفاده کنید. نوش جان.