La cucina veneta Venezianische Küche Venetian cuisine Cocina veneciana Cuisine vénitienne A cozinha veneziana Венецианская кухня

Sabina: Ciao, Michele! Sabina: Hi, Michele!

Michele: Ciao, Sabina! Michele: Hi, Sabina!

Come va? How are you? Oggi va bene, dài! Okay heute, komm schon! Today is fine, give! E te, come va oggi? And how are you doing today? Anch’io abbastanza bene, grazie. Me too well, thank you. Ci siamo qua e ci ritroviamo abbastanza presto, questa volta, dopo una settimana circa… We are here and we find ourselves soon enough, this time, after a week or so ... Her er vi og vi møtes igjen nok, denne gangen, etter omtrent en uke ... Sì… Yup… … per fare una conversazione. ... to make a conversation. Sì, sono passati appena cinque giorni da quando abbiamo pubblicato l’ultima, e questa sarà un po' più corta dell’ultima. Yes, it's been just five days since we released the last one, and this will be a little shorter than the last one. Ja, det er bare fem dager siden vi ga ut den siste, og denne vil være litt kortere enn den forrige. Sì, diamo un po' di tregua ai nostri studenti e… e sai cosa pensavo? Ja, lassen Sie uns unseren Schülern eine Pause gönnen und … und wissen Sie, was ich mir dabei gedacht habe? Yes, we give our students a little respite and ... and you know what I thought? Ja, la oss gi studentene litt pusterom og ... og vet du hva jeg trodde? di parlare un po' della nostra cucina in questa conversazione. to talk a little about our kitchen in this conversation. La facciamo corta corta così, anche se non s’impegnano tanto, trovano qualcosa comunque di interessante da leggere. Wir machen es kurz, damit sie, auch wenn sie sich nicht zu sehr anstrengen, immer noch etwas Interessantes zum Lesen finden. We make it short so, even if they do not commit so much, they find something still interesting to read. Vi gjør det kort, så selv om de ikke prøver så hardt, finner de fremdeles noe interessant å lese. Nós o tornamos curto para que, mesmo que eles não se esforcem, eles ainda encontrem algo interessante para ler. Sì, è interessante, anche perché la cucina veneta, purtroppo, almeno per quello che vedo io, non è tra le più conosciute delle varie cucine regionali italiane. Ja, es ist interessant, auch weil die venezianische Küche leider, zumindest aus meiner Sicht, nicht zu den bekanntesten der verschiedenen italienischen Regionalküchen gehört. Yes, it is interesting, also because the Venetian cuisine, unfortunately, at least for what I see, is not among the best known of the various Italian regional cuisines. Ja, det er interessant, også fordi det venetianske kjøkkenet dessverre, i det minste fra det jeg ser, ikke er blant de mest kjente av de forskjellige italienske regionale kjøkkenene. È vero che è una delle più sconosciute, però è vero anche che è una delle più ricche con ingredienti poveri. Es ist wahr, dass es eines der unbekanntesten ist, aber es ist auch wahr, dass es eines der reichhaltigsten mit schlechten Zutaten ist. It is true that it is one of the most unknown, but it is also true that it is one of the richest with poor ingredients. Det er sant at det er en av de mest ukjente, men det er også sant at det er en av de rikeste med dårlige ingredienser. Sì, è vero, perché la nostra regione è stata a lungo una regione povera, dedita all’agricoltura e, quindi certi piatti che oggi sono diventati quasi di lusso hanno da noi una tradizione contadina, erano mangiati dai contadini che non avevano altro. Ja, es ist wahr, denn unsere Region war lange Zeit eine arme Region, die sich der Landwirtschaft widmete und daher bestimmte Gerichte, die heute fast Luxus geworden sind, bei uns eine bäuerliche Tradition haben, von Bauern gegessen wurden, die nichts anderes hatten. Yes, it is true, because our region has long been a poor region, devoted to agriculture and, therefore certain dishes that have become almost luxury today have a peasant tradition from us, were eaten by peasants who had nothing else. Ja, det er sant, for regionen vår har lenge vært en fattig region, dedikert til jordbruk, og derfor har visse retter som i dag har blitt nesten luksuriøse en bondetradisjon hos oss, spist av bønder som ikke hadde noe annet. Pensiamo alla polenta… Denken wir an Polenta ... Let's think of polenta ... La oss tenke på polenta ... Esatto, proprio la polenta! Genau, die Polenta! Exactly, it's the polenta! Det stemmer, polenta! Adesso, in qualche ristorante anche rinomato, come antipasto ti servono la polentina al cucchiaio che è appena appena calda, così, con sopra una fettina di formaggio e della soppressa. Heute serviert man in einigen bekannten Restaurants als Vorspeise Polenta mit einem kaum noch heißen Löffel, so wie hier, mit einer Scheibe Käse und etwas Soppressa obendrauf. Now, in some well-known restaurant, as an appetizer you need the polenta to the spoon that is just barely warm, so, with a slice of cheese and soppressa on it. Nå, på noen kjente restauranter, serverer de deg polenta med en skje som bare knapt er varm, som denne, med en skive ost og litt soppressa på toppen. Una cosa così, una volta, era considerata proprio da contadini, ma poveri poveri, anche! Es war einmal, dass so etwas genau von Bauern in Betracht gezogen wurde, aber auch von armen Armen! Something like this once was considered by peasants, but poor poor, too! En gang ble en slik ting vurdert nøyaktig av bønder, men fattige fattige også! Sì. Yup. Adesso fa parte dei menù dei ristoranti più famosi, qua nel… nelle nostre zone. Jetzt ist es Teil der Speisekarten der berühmtesten Restaurants, hier in… in unserer Gegend. Now it is part of the menus of the most famous restaurants, here in ... in our areas. Nå er det en del av menyene på de mest berømte restaurantene, her i ... i vårt område. Sì. Yup. Ma pensa te come cambiano le cose! Aber denken Sie daran, wie sich die Dinge ändern! But think about how things change! Men tenk på hvordan ting endrer seg! Eppure, ciononostante, la polenta rimane abbastanza sconosciuta al di fuori della nostra regione o, almeno, del Norditalia. Dennoch ist Polenta außerhalb unserer Region oder zumindest in Norditalien noch recht unbekannt. Yet, nevertheless, polenta remains quite unknown outside of our region or, at least, Northern Italy. Infatti anche all’estero, se chiedi loro di parlare… che ti nominino qualche piatto italiano, la polenta non la conosce nessuno. Selbst im Ausland, wenn Sie sie bitten, zu sprechen ... dass sie Ihnen ein italienisches Gericht nennen, kennt niemand Polenta. In fact, even abroad, if you ask them to talk ... they will name you some Italian dishes, nobody knows polenta. Faktisk, selv i utlandet, hvis du ber dem om å snakke ... at de kaller deg noen italienske retter, vet ingen polenta. Infatti! Indeed! Ti racconto un aneddoto: io ho un amico che viene da Napoli e un giorno è venuto a mangiare qua da noi; e mia mamma aveva della polenta… avevamo fatto della carne alla brace colla polenta, per noi è una cosa classica. Ich erzähle Ihnen eine Anekdote: Ich habe einen Freund, der aus Neapel kommt, und eines Tages kam er hierher, um mit uns zu essen; und meine Mama hatte Polenta… wir haben Grillfleisch mit Polenta gemacht, das ist bei uns ein Klassiker. I tell you an anecdote: I have a friend who comes from Naples and one day he came to eat here with us; and my mother had some polenta ... we had made some grilled meat with polenta, for us it's a classic thing. Jeg skal fortelle deg en anekdote: Jeg har en venn som kommer fra Napoli, og en dag kom han for å spise her hos oss; og moren min hadde polenta ... vi lagde grillet kjøtt med polenta, for oss er det en klassisk ting. E a questo nostro amico abbiam detto, quando stavamo mangiando la carne: “Ma tu non prendi della polenta?” “No, grazie – ci ha risposto. And to this our friend we said, when we were eating the meat: "But you do not take some polenta?" "No thanks," he replied. Og til denne vennen vår sa vi da vi spiste kjøtt: "Skal du ikke ha polenta?" “Nei, takk - svarte han. – Il dolce lo mangio alla fine.” Eheheh. "I eat sweet at the end." Eheheh. - Jeg spiser dessert på slutten. " Eheheh. Eheheh. Eheheh. Giusto per capirci un po'… Siamo tutti italiani, però effettivamente è sconosciuta. Nur um ein wenig zu verstehen ... Wir sind alle Italiener, aber es ist eigentlich unbekannt. Just to understand each other ... We are all Italians, but it is actually unknown. Bare for å forstå litt ... Vi er alle italienere, men det er faktisk ukjent. Sì. Yup. Tolte le nostre parti, naturalmente. Abgesehen von unseren Teilen natürlich. Take away our parts, of course. Bortsett fra delene våre, selvfølgelig. Poi, con la polenta, si sposa molto bene il baccalà alla vicentina. Dann passt zur Polenta der Kabeljau nach Vicenza-Art sehr gut. Then, with polenta, baccalà alla vicentina goes very well. Så, med polenta, går torsken Vicentina veldig bra. Sì, che è delle tue parti. Yes, that is in your parts. Ja, det er din del. È delle mie parti ed è un piatto che negli ultimi anni ha ritrovato una fama abbastanza importante. Es stammt aus meiner Heimatstadt und ist ein Gericht, das in den letzten Jahren wieder ziemlich berühmt geworden ist. It is in my part and is a dish that in recent years has found a fairly important reputation. Det er fra mitt område, og det er en rett som de siste årene har fått et ganske viktig rykte. Sono… è nata anche una confraternita che si occupa della preparazione, secondo antiche ricette, secondo determinati standard qualitativi e quantitativi, del baccalà e… per mezzo dei quali sono state date delle indicazioni proprio per salvare questo piatto che una volta era proprio un piatto da poveri, da contadini, perché, appunto, la polenta non assorbe e il baccalà viene cotto nel latte e nell’olio e… e quindi si mangiava tanta polenta e poco baccalà. Ich bin ... es wurde auch eine Bruderschaft gegründet, die sich mit der Zubereitung von Kabeljau nach alten Rezepten nach bestimmten qualitativen und quantitativen Maßstäben befasst und ... durch die Hinweise gegeben wurden, um genau dieses Gericht zu retten, das einst war ein Gericht für Arme, wie Bauern, weil Polenta tatsächlich nicht absorbiert wird und der Kabeljau in Milch und Öl gekocht wird und… und deshalb haben wir viel Polenta und ein wenig Kabeljau gegessen. They are ... a confraternity is also born that takes care of the preparation, according to ancient recipes, according to certain qualitative and quantitative standards, of cod and ... by means of which they have been given indications to save this dish that was once just a dish poor, as peasants, because, in fact, the polenta does not absorb and the cod is cooked in milk and oil and ... and then you ate so much polenta and a little baccalà. Jeg var ... det ble også født et brorskap som behandler tilberedning, i henhold til gamle oppskrifter, i henhold til visse kvalitative og kvantitative standarder, av torsk og ... fattige, som bønder, fordi polenta faktisk ikke absorberer og torsken er kokt i melk og olje og… og derfor spiste vi mye polenta og litt torsk. Così i contadini poveri riuscivano a sfamare i bambini senza usare troppo… troppo pesce. So konnten die armen Bauern die Kinder ernähren, ohne zu viel … zu viel Fisch zu verwenden. So poor farmers could feed the children without using too much ... too much fish. Dermed var de fattige bøndene i stand til å mate barna uten å bruke for mye ... for mye fisk. Sì. Yup. Capito? Sembravano sciocchi, ma non lo erano tanto, eh? Sie schienen albern, aber sie waren nicht albern, huh? They seemed silly, but they were not so much, eh? Ze leken gek, maar ze waren niet zo dwaas, hè? De så dumme ut, men de var ikke dumme, ikke sant? No, certo che no. No, of course not. Ecco, e… Here it is… E poi, cos’abbiamo, qui in Veneto, di tipico? And then, what do we have, here in the Veneto, of typical? Og hva har vi, her i Veneto, som er typisk? Beh, ci sono i tanti piatti di pesce della laguna veneta e del delta del Po. Well, there are the many fish dishes of the Venetian lagoon and the Po delta. Vel, det er de mange fiskerettene fra den venetianske lagunen og Po-deltaet. Pois bem, existem os muitos pratos de peixe da lagoa veneziana e do delta do Pó. Esatto. Exact. Abbiamo coltivazioni… grandi coltivazioni di mitili, cioè vongole, cozze, altri… We have cultivations ... large cultivations of mussels, that is clams, mussels, others ... We hebben gewassen ... grote mosselgewassen, dwz mosselen, mosselen, andere ... Vi har avlinger ... store avlinger av blåskjell, det vil si muslinger, blåskjell, andre ... E con quelle possiamo far degli ottimi piatti di pasta. And with those we can make excellent pasta dishes. Og med de kan vi lage utmerkede pastaretter. Sì. Yup. Che sono molto buoni, poi la pasta la conosce… la conosce qualsiasi persona a questo mondo. Dass sie sehr gut sind, dann weiß Pasta es ... jeder auf dieser Welt weiß es. Which are very good, then pasta knows it ... any person in this world knows it. Som er veldig bra, så vet pasta det ... alle i denne verden vet det. Sì. Mi è successo più di qualche volta di essere all’estero e parlare di cucina, e una delle poche cose che conoscono, oltre la pizza, è la pasta. Es ist mir mehr als ein paar Mal passiert, dass ich im Ausland bin und über das Kochen rede, und eines der wenigen Dinge, die sie neben Pizza kennen, ist Pasta. It has happened to me more than once to be abroad and talk about cooking, and one of the few things they know, besides pizza, is pasta. Det har skjedd med meg mer enn noen få ganger at jeg er i utlandet og snakker om matlaging, og en av de få tingene de vet, foruten pizza, er pasta. Uh-uhm. Uh-uhm. E poi, dalle… sempre dalle vostre parti ci sono i famosi bigoli di Bassano. And then, from the ... always in your part there are the famous bigoli of Bassano. Og så, fra ... alltid i ditt område er det den berømte bigoli di Bassano. I bigoli di Bassano, che anche questi… adesso li hanno fatti di origine… denominazione di origine protetta, proprio perché… Die Bigoli di Bassano, die auch diese ... jetzt haben sie sie aus Ursprung gemacht ... geschützte Ursprungsbezeichnung, gerade weil ... The bigoli of Bassano, that also these ... now they have made them of origin ... denomination of protected origin, just because ... Bigoli di Bassano, som selv disse ... nå har de gjort dem til opprinnelse ... beskyttet opprinnelsesbetegnelse, nettopp fordi ... Ah, addirittura? Ah, even? Sì, proprio perché questi di Bassano, sempre per il tipo di lavorazione, trafilati, con una… sull’ottone, su una trafila di ottone, perché acquistino una rughezza da poter prendere meglio il sugo. Ja, gerade weil diese von Bassano, nochmal für die Art der Verarbeitung, mit einem ... auf das Messing, auf einen Messingstempel gezogen werden, damit sie eine Rauheit bekommen, um die Soße besser aufnehmen zu können. Yes, just because these of Bassano, always for the type of processing, extruded, with a ... on the brass, on a brass die, so that they can acquire a roughness to better take the sauce. Ja, nettopp fordi disse fra Bassano, igjen for den type bearbeiding, tegnet, med en ... på messingen, på en messingform, slik at de får en ruhet slik at de bedre kan ta sausen. Eh… son tutte lavorazioni particolari che chi non è del settore non conosce e forse non… non ci pensa neanche che possano essere così importanti per un… per una pasta. Äh ... das sind alles spezielle Prozesse, die Branchenfremde nicht kennen und vielleicht nicht einmal glauben, dass sie für eine ... für eine Pasta so wichtig sein können. Eh ... are all special work that those who are not in the industry does not know and maybe not ... do not even think that they can be so important for a ... for a pasta. Eh ... dette er alle spesielle prosesser som de som ikke er i sektoren ikke kjenner og kanskje ikke ... tror ikke engang at de kan være så viktige for en ... for en pasta. Infatti, non ci avevo mai pensato. Tatsächlich habe ich nie darüber nachgedacht. In fact, I never thought about it. Eh, d’altronde, quando hai un cuoco in casa, le impari queste cose! Oh, andererseits, wenn Sie einen Koch zu Hause haben, lernen Sie diese Dinge! Oh, on the other hand, when you have a cook at home, you learn these things! Io ce l’ho un cuoco in casa, che è mia mamma, ma non ho mai imparato niente del genere. Ich habe eine Köchin im Haus, die meine Mutter ist, aber ich habe so etwas nie gelernt. I have a cook in the house, which is my mother, but I've never learned anything like that. No, io invece ce l’ho, un cuoco professionista con tanto di diploma, che è mio figlio e… queste cose le impari, perché, un po' seguendo gli studi che fa e un po' seguendo le dimostrazioni che la scuola organizza per poter far vedere ai genitori i progressi dei figli, riesci a entrare in questo giro che è molto particolare e che è anche molto interessante. Nein, ich habe einen professionellen Koch mit Diplom, der mein Sohn ist, und ... Sie lernen diese Dinge, weil Sie teilweise seinem Studium folgen und teilweise den Demonstrationen folgen, die die Schule organisiert, um den Eltern die Fortschritte zeigen zu können ihren Kindern können Sie an dieser ganz besonderen und auch sehr interessanten Führung teilnehmen. No, I have it instead, a professional chef with a diploma, who is my son and ... these things you learn, because, a little 'following the studies he does and a little' following the demonstrations that the school organizes to to be able to show parents the progress of their children, you can enter this tour which is very special and which is also very interesting. E quindi, adesso, con un cuoco in casa, caro mio… ci sono di quelle guerre in cucina che non ti dico! Und jetzt, mit einem Koch im Haus, mein Lieber ... gibt es diese Kriege in der Küche, die ich dir nicht erzähle! And so, now, with a chef at home, my dear ... there are those wars in the kitchen that I will not tell you! Ah, sì? Oh yes? Eh, sì, perché come si fa a contraddire un cuoco? Oh yes, because how do you contradict a chef? Non importa se cucini da tanti anni, lui ne sa sempre una pagina di più, eheh. Egal ob du schon viele Jahre kochst, er weiß immer eine Seite mehr, hehe. It doesn't matter if you've been cooking for so many years, he always knows one more page, eheh. Uh-uh. Uh-uh. E poi, i trucchi del mestiere, che non ti raccontano comunque mai. Und dann die Tricks des Handels, die sie einem sowieso nie verraten. And then, the tricks of the trade, which never tell you never. Uh-uh. Ecco. E poi, cosa dire, comunque… And then, what to say, anyway ... Beh, lasciami citare i “risi e bisi”, che sono risotto con i piselli, e a volte ci si mettono anche delle… dei pezzetti di non so se è pancetta o prosciutto… Nun, lassen Sie mich das "risi e bisi" erwähnen, das sind Risotto mit Erbsen, und manchmal legen sie sogar ... Stückchen von ich weiß nicht, ob es Speck oder Schinken ist ... Well, let me mention the "risi e bisi", which are risotto with peas, and sometimes we also bring ... some pieces of I do not know if it is bacon or ham ... Pancetta… Speck… Bacon ... … e sono tipici delle nostre zone. … Und sie sind typisch für unsere Gegenden. ... and are typical of our areas. Esatto, anche quelli sono buoni, però, eh? Exactly, even those are good, though, eh? Sì. Son molto buoni. They are very good. Anche quelli, molto semplici, e forse per questo non sono tanto pubblicizzati, perché oggi si ha l’impressione che, se un mangiare – o come, se qualsiasi roba – è semplice, non sia di valore o… Sogar die, sehr einfach, und vielleicht werden sie deshalb nicht so sehr beworben, weil man heute den Eindruck bekommt, dass, wenn ein Lebensmittel - oder ähnliches, wenn irgendetwas - einfach ist, es keinen Wert hat oder ... Even those, very simple, and perhaps because of this are not so much publicized, because today one gets the impression that if a food - or as, if any stuff - is simple, it is not of value or ... Che, però, poi, alla fine non è vero, perché questi piatti che abbiamo citato nella nostra conversazione sono piatti veramente semplici ma che, conosciuti nel modo giusto, hanno delle sfumature di gusto molto particolari, sai? Was aber am Ende nicht stimmt, denn diese Gerichte, die wir in unserem Gespräch erwähnt haben, sind wirklich einfache Gerichte, die aber, richtig erkannt, ganz besondere Geschmacksnuancen haben, weißt du? But, then, in the end it is not true, because these dishes that we mentioned in our conversation are really simple dishes but that, known in the right way, have some very special taste nuances, you know? Sì, sì, è vero. Yes it's true. Ecco, per oggi direi che abbiamo dato, così, delle sfumature un po' particolari a questa conversazione: ci fa quasi venire l’acquolina in bocca! Hier, für heute würde ich sagen, dass wir diesem Gespräch ein paar besondere Nuancen gegeben haben: Es läuft uns fast das Wasser im Mund zusammen! Here, for today I would say that we have given, so, some nuances a bit 'special to this conversation: it almost makes our mouth water! Sì, anche perché fra poco è ora di cena. Ja, auch weil bald Essenszeit ist. Yes, also because it's dinner time soon. Esatto, e allora, sai com’è?, bisogna lasciare un po' lo spazio alla fantasia e, eheh, farci venire l’acquolina in bocca con tutte queste cosucce che abbiamo nominato. Genau, also, weißt du, wie das ist?, da muss man der Fantasie ein wenig Raum lassen und, ehh, bei all den Kleinigkeiten, die wir angesprochen haben, das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. That's right, so, you know how it is, you have to leave a little space for your imagination and, eheh, make us mouth water with all these little things we've named. Sì. Va bene, allora per oggi finiamo qui e speriamo di tornare presto con un’altra conversazione interessante. Okay, so for today we end up here and hope to return soon with another interesting conversation. Sì, finiamo qui, risparmiamo i nostri studenti di una conversazione troppo lunga, anche perché troveranno termini particolari, vocaboli particolari in questa lezione e quindi… li facciamo studiare con calma. Yes, we end up here, we save our students from a conversation that is too long, also because they will find particular terms, particular words in this lesson and so ... we have them study calmly. Sei d’accordo? Do you agree? Sì. Ok, allora chiudiamo qua per questa lezione e ci sentiamo al più presto per la prossima. Ok, so let's close here for this lesson and talk to you soon for the next one. Va bene. Das ist gut. A presto. A presto. Ciao, Michele. Ciao, Sabina. Hello, Sabina.