YEMEK USTALARI 50
Usta kelimesinin birçok anlamı vardır. Usta, bir işi öğrenip o işi kendi başına yapabilen kişiye denir. Örneğin bir marangoz, tesisatçı veya aşçı usta olarak adlandırılır. Bir yemeği tek başına hazırlayabilen kimseye de yemek ustası denir. Bu yazıda aşçılardan yani yemek ustalarından bahsedeceğim.
Aşçılık okulları son yıllarda açıldı. Bu yüzden Türkiye'deki yemek ustalarının büyük çoğunluğu bu işi okullarda öğrenmediler. Onlar kendi ustalarının yanında çıraklık yaparak bu işi öğrendiler. Yemek ustaları Türkiye'de genellikle genç yaşta bu işi öğrenmeye başlarlar. Usta olmak kolay değildir. Disiplinli çalışmak gerekir.
Ustalık Osmanlı döneminde daha sert kurallara sahipti. Mesela bir çırak, ustası öldükten sonra usta olabilirdi. Bu çok garip. Yani çırak 70 yaşına gelse bile ustası ölmemişse hâlâ çırak olarak kalırdı. Usta, baba gibidir. Usta çırağı eğitmek için onu dövebilir. O dönemlerde lonca denilen bir organizayon vardı. Ustalar oralarda eğitilirdi.
Baklava ustası olmak çok zordur. Aralıksız en az 10 yıl çalışmak gerekir. Çok katı kuralları vardır. Gençler genellikle 14 yaşından itibaren ustaların yanında bu işi öğrenmeye başlarlar. Baklava deyince herkesin aklına tabii ki Gaziantep gelir. Orada yüzlerce baklava ustası vardır. Onlar baklavayı tüm dünyaya ihraç ediyorlar.
Kebap ustaları her yerde var. En meşhurları Adana'da bulunur. Çiğ köfte ustaları Urfa'da yetişir. Çiğ köfte yapmak epey zaman alır. Birkaç yıl önce etli çiğ köfte satmak yasaklandı. Çünkü çiğ köftenin eti pişirilmez. Et yoğurulur. Bu yüzden hemen bozulabilir. Ancak evde çiğ köfte yapan Türkler çiğ köfteye et koyarlar.
Bolu ilinin Mengen ilçesi ustalarıyla meşhurdur. Ünlü ustalar orada yetişir. Herhalde onların hepsi doğuştan yetenekli. Veya iyi eğitiliyorlar. Mengenli olmak iş başvurularında büyük bir avantaj sağlar. Oradan gelen herkesin iyi yemek yapacağına inanılır. Büyük otellerin mutfaklarındaki şefler genellikle oralı olurlar.
Nusret [salt bae] adlı kasabı duymuşsundur. O, çok popüler oldu. Onun Instagram'da 27 milyon takipçisi var. Dünyanın dört bir tarafında lokanta açtı. O adam çok iyi şov yapıyor. Etleri değişik bir biçimde kesiyor. Sonra üzerine garip bir yöntemle tuz ekliyor. Yıllar önce Arjantin'e gitti. Oradaki kasapları inceledi. Sonra Türkiye'ye döndü ve zengin bir iş adamıyla ortak bir lokanta açtı. Onun İstanbul, Ankara ve Bodrum'da şubeleri var. Onun lokantasına çok zenginler gidebilir. Çünkü çok fahiş fiyatları var.
Türk dondurma ustalarının videoları internette sürekli paylaşılıyor. Onlar dondurma satarken oyun yapıyorlar. Komiklik yapıyorlar. Bu da -sanırım- turistlerin hoşuna gidiyor. O şovu yapmak kolay değildir. Önceden birçok alıştırma yapmak zorundalar.
Geleneksel Türk ailesinde yemeği kadınlar yapar. Anneler kızlarına küçük yaşlardan itibaren yemek yapmayı öğretirler. Ancak ilginçtir ki ustaların çoğu erkektir. Bu durum son yıllarda değişmeye başladı. Artık ünlü olan kadın ustalar da var.
Balık ustaları Karadeniz'de yetişir. Çünkü oranın halkı balıkçılıkla uğraşır. Hamsi adlı balık onların hayatının önemli bir parçasıdır. Hamsi için şiir, şarkı yazarlar. Hamsiden tatlı bile yaparlar. Ayrıca Karadenizli ustalar çok lezzetli pide yaparlar.
