כאן סקרנים | למה מצפים לנו את הפירות בדונג?
זו מנדרינה מזן "אור" הפופולרי שקנינו בסופר
This is a mandarin from the popular "light" variety we bought in the author
וגם זו מנדרינה מזן "אור," אבל אותה הבאנו ישר מהפרדס.
And this is also a mandarin of "light," but we brought it straight from the orchard.
מה ההבדל ביניהן?
What is the difference between them?
אחת מצופה בדונג מבריק והשנייה טבעית לגמרי.
One is coated in glossy wax and the other is completely natural.
ניסיתי להסביר לעירניקים במשרד שהציפוי גורם להבדל ענק בטעם.
I tried to explain to the people in the office that the coating makes a huge difference in taste.
הם לא האמינו.
They did not believe.
אז החלטנו לעשות מבחן טעימה ולראות אם באמת אפשר להבדיל בטעם.
So we decided to do a taste test and see if it was really possible to differentiate in taste.
התוצאה: 5 מתוך 6 אנשים שמו לב להבדל
Result: 5 out of 6 people noticed a difference
וכן, הם העדיפו את המנדרינה מהפרדס.
אם יש כזה הבדל בטעם, למה בכלל מצפים לנו את המנדרינות בדונג?
If there is such a difference in taste, why do we even expect the mandarins in wax?
אז החלטנו להתייעץ עם 3 מומחים שעוסקים באחסון ובאיכות של תוצרת חקלאית.
So we decided to consult with 3 experts who deal with the storage and quality of agricultural produce.
הם הסבירו שיש שלוש סיבות לדינוג, כמו שקוראים לזה בעגה המקצועית.
They explained that there are three reasons for dengue, as they call it in professional parlance.
אחת, הוא מעניק לפרי ברק שהופך אותו אטרקטיבי לקונה.
One, it gives the fruit a shine that makes it attractive to the buyer.
שתיים, הוא מונע איבוד מים והצטמקות של הפרי
Two, it prevents water loss and shrinkage of the fruit
ולעתים מוסיפים לו גם חומרים אנטי-פטרייתיים ואחרים
And sometimes anti-fungal and other substances are added to it
ובכך מאריכים לו את חיי המדף.
Thus extending its shelf life.
וזה כולל את כל הפירות הקליפים.
And that includes all the fruit clips.
הדינוג חייב להתבצע בתוך יום או יומיים מרגע הקטיף.
Pickling must be done within a day or two from the moment of harvest.
בשלב הראשון שוטפים את הפרי ואז גם יורדת שכבת ההגנה הטבעית שלו.
In the first stage the fruit is washed and then its natural protective layer also comes off.
בשלב השני מחליפים את שכבת ההגנה ההיא באמצעות דונג
In the second stage, that protective layer is replaced with wax
ואיך עושים את זה? באמצעות טפטוף או התזה.
And how do you do that? Using a drip or spray.
בשלב השלישי מייבשים את הפרי, אורזים ושולחים לשיווק.
In the third stage, the fruit is dried, packed and sent for marketing.
הדינוג התעשייתי התחיל בשנות ה-30 של המאה הקודמת בארה"ב
Industrial dating began in the 1930s in the United States
ורק אחרי כ-20 שנה הגיע לארץ.
And only after about 20 years did he arrive in Israel.
בגלגולו הראשון נהגו האמריקאים להשתמש בפראפין
In its first incarnation, the Americans used paraffin
שאותו מפיקים מנפט,
Which are produced from oil,
אבל בהמשך אישר מנהל המזון והתרופות האמריקאי להשתמש במגוון רחב יותר של חומרים.
But later the U.S. Food and Drug Administration approved the use of a wider variety of substances.
חלקם טבעיים ובטוחים כמו הקרנובה שמופקת מעלים של דקל ברזילאי,
Some are natural and safe like the carnova extracted from the leaves of a Brazilian palm,
וחלקם סינטטיים ושנויים במחלוקת כמו הפוליאתילן המחומצן
And some are as synthetic and controversial as oxidized polyethylene
שבמינונים קטנים לא הוכח כמסוכן.
That in small doses has not been shown to be dangerous.
גם אם הדונג לא באמת מזיק לבריאות, לפעמים הוא סתם מציק
Even if the wax is not really harmful to health, sometimes it is just annoying
ולעתים קרובות מדי הוא ממש פוגע בטעם הפרי.
And too often it actually impairs the taste of the fruit.
והנה ההסבר: כשפרי נקטף מהעץ הוא ממשיך לנשום.
And here's the explanation: when the fruit is picked from the tree it continues to breathe.
זה אומר שהוא קולט חמצן ופולט פחמן דו חמצני דרך הקליפה שלו.
This means that it absorbs oxygen and emits carbon dioxide through its shell.
אבל הדינוג אוטם את הקליפה ואת המעבר הטבעי של הגזים
But the dinug seals the shell and the natural passage of the gases
וכך הוא יוצר סביבה אנארובית, כלומר סביבה נטולת או דלת חמצן.
And thus it creates an anaerobic environment, i.e. an environment devoid of or oxygen-poor.
התוצאה מצד אחר היא שתהליך ההבשלה מאט מאוד
The result on the other hand is that the ripening process is very slow
והפרי זוכה לחיי מדף ארוכים יותר.
And the fruit gets a longer shelf life.
מצד שני, הסביבה האנאירובית הזאת גם מזרזת תהליכי תסיסה בתוך הפרי.
On the other hand, this anaerobic environment also accelerates fermentation processes within the fruit.
ולמה גורמת התסיסה?
And what causes the fermentation?
לטעם לוואי בפרי.
For aftertaste in the fruit.
מחפשים תמיד את המנדרינה הנוצצת והמושלמת מהסופר?
Always looking for the sparkling and perfect mandarin from the writer?
סביר להניח שאחותה המלוכלכת מהפרדס תהיה טעימה יותר.
Her dirty sister from the orchard is likely to be tastier.
