מתכון ל פתיתים עם קציצת בשר ברוטב אפונה ובצל ירוק של ישראל אהרוני -פודי
אוקיי ,המנה הראשונה שאני מכין זה תבשיל פתיתים
חמוד ביותר ,
שיהיה טעים כשלעצמו ,
אבל מאחר ובסל שלי יש גם בשר טחון ,
אני הולך מעין קציצה ענקית ,מתובלת וטעימה ,
שתהיה מונחת על התבשיל. -איזה מין דבר זה,
קציצה ענקית ,מתובלת וטעימה ?למה לא
קציציות קטנות ?
כי קציציות קטנות אנחנו עושים כל השנה ,תמרה .-לא ,אבל מה היתרון
של הגדולה ?-בזה שאפשר לפרוס אותה למשולשים
ולהתחלק בה. -אה, אוקיי, אוקיי.
עכשיו אני איתך .לא ...-ראשית חכמה ,
אני מבשל פתיתים. -לא הייתי שם. -ובניגוד למה שמקובל,
אני מתייחס לזה כמו לפסטה .
זאת אומרת, אני מבשל את זה בהרבה מים רותחים
כמה דקות ,
עד שהם מתרככים. אני אחר כך מסנן את זה,
ועושה מזה את התבשיל ,ממש כמו כשמדובר ,
נניח ,באטריות מוקפצות .
נקרא לזה פתיתים מוקפצים ,לצורך העניין .
לקציצות הבשר שלנו אני משתמש ככה ,בחצי פלפל ירוק חריף .
את כל אלה אני מכניס למעבד מזון .
3שיני שום שלמות .
מאחר ואני משתמש רק בחצי קילו בשר ,
אז אני אשתמש בחצי בצל גדול ,זה מספיק .
צרור נאה של פטרוזיליה .-פטרוזיליה ?
כן ,פטרוזיליה .-זה לא אתה שאמרת שבכל מתכון
שמשתמשים בפטרוזיליה ,בעצם כדאי להחליף אותה בכוסברה ?
אני עדיין סבור ככה ,אבל מה לעשות ,תמרה ,
שבסל שלנו יש פטרוזיליה ולא כוסברה ?-אה ,הבנתי אותך .
וקצת עלי נענע, ללא הגבעולים, כמובן.
ולא פחות חשוב ,
אני מוסיף גם שתי פרוסות ,או פרוסה אחת ,
מספיק לחצי קילו בשר ,לא צריך יותר .
שאני מרטיב אותה טוב .
עכשיו ,העניין הזה של הלחם הוא לא מתוך קמצנות ,כמובן .
אלא זה מוסיף עוד רכות
וסוג של עסיסיות מאוד נחמדה
לקציצות .
אני סוחט את הלחם .
מוסיף את זה ,
ומרסק את זה לתערובת אחידה.
אני לא רוצה שזאת תהיה תערובת חלקה ממש ,משחה ,
אלא תערובת פירורית מאוד נחמדה,
שירגישו את המרקם של החומרים שנמצאים בה.
כמה זמן אתה מבשל את הפתיתים, כשאתה מבשל אותם ככה? -תכף אני אטעם.
משהו כמו 5-6 דקות, לא יותר.
אני מיד אבדוק מה מצבן .
עוד דקה והן מוכנות .
לזה אני מוסיף חצי קילו בשר טחון .
מלח ו פלפל .
וביצה אחת .
ומערבב היטב לתערובת אחידה .
זו תערובת ,מבחינתי ,קלאסית .
כלומר, הייתי מחליף את הפטרוזיליה בכוסברה,
אבל זה הסל שניתן לי .
עכשיו ,תראו מה אני עושה .אני לוקח
כלי שטוח ,צלחת ,נניח ,לצורך העניין ,
ושם עליה נייר אפייה .
ואת גוש הבשר הזה ,הטחון ,
אני מעצב לקציצה אחת גדולה ,
כדי שאני אוכל להעביר אותה בשלמותה למחבת .
שטוחה, עבה? תראה איך אתה עושה. -די עבה. -די עבה.
מעין המבורגר אקסטרה לארג' ,רק עם מלא מלא דברים טעימים בפנים .
את הפתיתים אני הולך לסנן .
וגם אותם אני שוטף במים קרים ,כמו שעושים עם אטריות מוקפצות ,
כדי להוריד מהם את העמילן העודף .
עכשיו אני משתמש בשתי מחבתות .אחת גדולה
ואחת קטנה .הקטנה לקציצה והגדולה לתבשיל של הפתיתים .-פתיתים .
נתחיל על להבה גבוהה ,
נוסיף מעט שמן זית .
יש לי פה ,בכיריים האלה ,גם להבה שמתאימה לקוטר של מחבת קטנה ,
להבה שמתאימה לקוטר של מחבת גדולה .
אוקיי ,אני מתחיל קודם בתבשיל הפתיתים .
יש לי פה במחבת גדולה 3-4כפות שמן זית
אליהן אני מוסיף 3שיני שום קצוצות ,
חצי בצל סגול ,קצוץ .
ואני נותן לזה טיגון קטן .
בינתיים ,את הקציצה ,ולכן שמתי אותה על נייר ,
אני פשוט אהפוך ...
על המחבת הזאת ,ואתן לה להיטגן יפה .
עגבניות מיובשות בשמן זית .
5-6חתיכות ,אני קוצץ גס .
אני מוסיף את הפתיתים .
מעט שבבי צ'ילי חריפים .
הוספתי מלח ,אני מוסיף קצת פלפל .
פתאום נזכרתי כמה אני אוהבת פתיתים .
גם אני .
והאמת היא שפתיתים מוקפצים בשיטה הזאת ,
שקודם מבשלים אותם במים עד שהם עשויים
ומוסיפים להם את כל הדברים הטובים ,זה דבר נפלא .
מה שאני עוד רוצה להוסיף ,זה רכז עגבניות .
בערך כף .
לזה אני מוסיף קצת בצל ירוק ,קצוץ .
ואפונה ,שזה הרי היה בסל שלנו .
טוב ,זה מריח טוב .שני הדברים .
אז את זה אני בינתיים אכבה ,זה מוכן .
פה אני אשאיר את זה בעצם על להבה מאוד מאוד נמוכה ,
ובואי נבדוק
מה קורה עם זה .
אוקיי ,עכשיו ,תראו .זה החלק הכאילו קצת יותר מסובך .
אני שופך את השמן .
אני מביא צלחת שטוחה ,
ואני ,בזהירות ,
הופך את זה .-בזהירות ,בזהירות ,שלא יישפך עליך .
מה את מודאגת ?למה יש לך פרצוף מודאג ?
כי לא בא לי שיטפטף עליך שמן רותח .
עכשיו ,נחזיר לפה את השמן ,לאט .
ונגליש את הקציצה בזהירות פנימה .
נהדק אותה מחדש .
עכשיו ,פה אנחנו צריכים להיזהר ,
כי אנחנו רוצים ,בסך הכל ,את הקציצה די עשויה ,
זה לא המבורגר .-נכון .
זאת אומרת ,אחרי שהיא תשחים למטה יפה ,
אנחנו ניתן לה חום נמוך ,
עוד איזה 6-7דקות ,
שהיא תתבשל מבפנים כמו שצריך .
זאת אומרת ,יש לנו פה גם השחמה של הקציצה ,
אבל בעצם גם בישול איטי
בחום נמוך על המחבת ,עד שהקציצה בעצם מוכנה .
ובזמן הזה ,
אני אקח צנוברים ואני אקלה אותם .
עכשיו ,למה קולים צנוברים ואגוזים
וכל הדברים האלה תמיד ?למה אי אפשר להשתמש בהם טריים ?
מכיוון שבזמן שקולים אותם הם מקבלים טעם וניחוח
הרבה יותר חזקים ,מה שקוראים בשפה שלנו אגוזיים .
שזה עושה הבדל עצום .
אז בעצם הפתיתים מוכנים .
הקציצה הענקית מוכנה ,אני כבר יכול לכבות פה את האש .
ובואו ,קודם כל ,
נעביר את הפתיתים לכאן .-אבל תשמור לי שלוק ,
שאני אוכל לטעום ישר מהמחבת .-אשמור לך שלוק .
תודה .-את הקציצה הענקית ...
אני מעביר לכאן .-אוי ,אבא ,זה יצא טעים ,משהו .
כי פתיתים זה דבר טעים .ועל זה אני אפזר
גם קצת צנוברים קלויים ,
וגם קצת בצל ירוק ,והרי לכם
קציצה ענקית עם תבשיל פתיתים ,
כל אחד מהם טעים כשלעצמו ,
ו לכל אחד מהם אפשר לשדך משהו אחר ,אם בכלל .
אבל השידוך הזה עובד נהדר .תהנו .
