科学 防粘锅 （中 ）如何 判断 锅温 Science of non-stick cookware (in) how to determine the temperature of the pan Comment évaluer la température d'une poêle dans une poêle scientifique antiadhésive (en chinois)

大家 好 我 是 Rosa 昨天 我家 厨房 失火 了 事情 的 起因 是 这样 的 前 阵子 我 做 了 一期 如何 防粘锅 的 视频 介绍 了 一个 很 简单 的 方法 把 铁锅 加热 到 200℃ 左右 倒 油滑 锅 然后 炒菜 就 不粘锅 了 有 网友 问 这个 方法 对 不锈钢 锅 管用 吗 于是 我 拿出 家里 的 不锈钢 的 煮 锅 想 帮 网友 试试看 我 按照 自己 讲 的 方法 热锅 关火 倒油 着火 了 电磁炉 余温 很 高 我 第一 时间 把 锅 从 灶 上 挪开 了 从 电磁炉 的 倒影 上 可以 看到 火势 很 猛 终于 找到 了 锅盖 火灭 了 上期 防粘锅 的 视频 出来 之后 就 有 很多 网友 留言 问 没有 温枪 怎么 判断 锅温 这起 火灾 警醒 了 我 得 赶紧 说 说 锅温 的 问题 我 的 不锈钢 煮 锅 之所以 会 起火 油倒 的 太少 是 直接原因 油 如果 足够 多 油温 会 降下来 一些 但 起火 的 根源 还是 锅温 判断 失误 虽然 温枪 显示 的 温度 只有 174℃ 但是 一般 炒菜 油 的 燃点 都 在 350℃ 以上 所以 实际 锅温 肯定 远超 300℃ 既然 温枪 靠不住 或者 没有 温枪 该 如何 判断 锅温 呢 有 两个 方法 对于 铁锅 来说 最 简单 的 方法 就是 把 锅 烧 到 冒烟 开 大火 加热 铁锅 开始 冒烟 了 现在 的 温度 是 240℃ 这个 方法 判断 锅温 的 依据 是 什么 铁锅 的 表面 或多或少 都 有 一些 之前 炒菜 残留 的 油脂 大部分 植物油 的 烟点 都 在 230℃ 左右 所以 一般来说 铁锅 冒烟 就 说明 温度 已经 超过 230℃ 这个 时候 就 可以 关火 倒 油滑 锅 了 那 是不是 油烟 越 大锅 温越 高 呢 不 一定 如果 铁锅 刷 的 特别 干净 里里外外 都 没什么 油 那么 即使 到 了 很 高 的 温度 冒 的 烟 也 不大 而 如果 残留 的 油 多 或者说 你 有 养锅 的 习惯 在 铁锅 表面 抹 过油 那么 热锅 的 时候 一旦 超过 烟点 就 会 特别 夸张 的 冒 很多 烟 所以 你 不能 拿 自家 的 铁锅 和 我 这个 镜头 做 比较 我 的 铁锅 在 240℃ 只 冒 了 这 点烟 只能 说明 锅上 的 油 比较 少 排除 掉 油量 的 影响 只 和 自家 的 铁锅 比 这个 方法 还是 很 直观 的 温度 越高 油 的 反应 越 剧烈 油烟 越大 我 比较 喜欢 用 这个 方法 判断 锅温 因为 它 不 容易 加热 过度 但是 注意 这个 方法 只 适用 铁锅 不适 用于 不锈钢 锅 不锈钢 锅 一般 会刷 的 特别 干净 比如 我 的 不锈钢 煮 锅 是 洗碗机 洗 的 一点 油 都 不会 残留 即使 烧到 300℃ 也 不会 冒烟 对于 不锈钢 锅 来说 判断 锅温 最好 的 方法 是 往 锅 里面 掸 水 如果 水像 这样 很快 挥发掉 就 代表 锅 还 不够 热 当 水珠 像 这样 在 锅 上 跑来跑去 的 时候 说明 锅 温够 了 记得 把 水 擦干 再 倒 油滑 锅 这 背后 的 原理 就是 大家 熟悉 的 莱顿 弗罗斯特 效应 简单 解释一下 这个 原理 水 的 沸点 是 100℃ 如果 锅 的 温度 远高于 水 的 沸点 水 就 不会 马上 挥发掉 而是 在 水珠 与 锅 之间 形成 一个 蒸汽 层 使 水珠 悬浮 在 锅 的 表面 到处 滚动 理论 上 金属 锅 加热 到 193℃ 以上 就 可以 产生 莱顿 弗罗斯特 效应 当 你 看到 水珠 滚来滚去 的 时候 就 说明 这个 金属 锅 的 温度 至少 有 193℃ 了 因此 也 可以 通过 掸 水来 判断 锅温 掸 水 的 方法 对 铁锅 同样 适用 如果 水像 这样 马上 挥发掉 说明 温度 还 不够 高 如果 水珠 在 铁锅 表面 滚动 说明 锅够 热 了 转动 锅子 让 温度 较 低 的 侧壁 接触 水珠 把 水 挥发掉 就 可以 倒 油滑 锅 了 掸 水 的 时候 你 可能 会 碰到 这种 情况 铁锅 表面 水在 有 的 地方 蒸发 有 的 地方 悬浮 造成 这个 现象 有 两个 可能 的 原因 第一 就是 铁锅 受热 不 均匀 比如 我用 的 电磁炉 加热 圈 是 环状 的 而 铸铁 锅 导热 又 比较慢 所以 总是 锅 的 中心 温度 偏低 还 在 蒸发 的 这 摊水 正在 告诉 我 这里 温度 不够 高 需要 转动 锅子 帮助 锅 均匀 受热 另外 一个 原因 可能 只是 掸 水 的 时候 技术 比较 差 这摊 水太大 了 以至于 降低 了 局部 温度 水 就 悬浮 不 起来 了 所以 并 不是 铁锅 表面 所有 的 水 都 悬浮 起来 才 代表 锅 温够 了 你 要 判断 没有 悬浮 的 水滴 到底 是 铁锅 受热 不匀 还是 掸 水 技术 不好 这个 方法 最大 的 问题 就是 只能 知道 温度 的 下限 无法 判断 温度 的 上限 水珠 在 金属 锅上 滚动 只能 说明 锅温 超过 了 193℃ 但 至于 锅温 是 200℃ 还是 300℃ 无从 判断 所以 使用 这个 方法 要 不断 的 往 锅 里面 掸 水 一旦 水珠 开始 悬浮 起来 就 可以 关火 滑锅 了 谨防 锅温 过 高 之前 也 有 很多 网友 问 为什么 我要 先关 火 再 倒油 我 想 现在 不 需要 过多 解释 了 先关 火 再 滑锅 防止 锅温 油温 过高 不过 昨天 烧着 的 不锈钢 煮 锅 我 也 是 先关 火才 倒油 的 无奈 锅温 太高油 又 倒 的 太少 单靠 关火 这个 动作 并 不能 防止 惨剧 发生 所以 核心 还是 要 控制 好 锅温 如果 炒菜锅 在 你 不想 让 它 着火 的 时候 着火 了 正确 的 做法 是 什么 第一 马上 关火 第二 不要 移动 起火 的 容器 这 一点 我 做 的 是 个 错误 示范 我 的 锅 深油少 所以 还好 如果 着火 的 锅 很 浅油 又 比较 多 这样 移动 很 可能 导致 锅 里面 的 火 泼出来 酿成 更大 的 灾祸 第三 迅速 用 锅盖 盖紧 最好 不是 玻璃 锅盖 因为 玻璃 锅盖 可能 会 炸裂 油 着火 了 用水 灭火 只会 更糟 用 锅盖 盖紧 等 锅里 的 氧气 烧 完火 自动 就 会 熄灭 最后 让 我 来 完成 这个 失败 的 实验 热锅 滑油 对 不锈钢 锅 到底 有没有 用 我家 没有 不锈钢 炒锅 所以 还 得 用 这口 倒霉 的 不锈钢 煮 锅 做 实验 还好 我 有 钢丝 棉 这个 刷锅 神器 它 比 普通 的 钢丝 球要 细 很多 你 可以 买 0 号 以及 更细 的 型号 我用 的 钢丝 棉 还 自带 强力 去污剂 有 网友 问 我 铁锅 生锈 怎么办 这个 钢丝 棉 翻新 铁锅 也 特别 好用 钢丝 棉是 我 在 超市 买 的 此处 没有 广告 有刷锅 神器 相助 很快 我 就 把 烧焦 的 不锈钢 锅刷 好 了 这次 我开 中火 加热 洒水 水珠 在 锅 的 表面 滚动 说明 温度 够 高 了 把 水 擦干 倒油 把 油 加热 到 有 纹路 的 状态 多余 的 油 倒 出来 因为 知道 煮 锅 煎蛋 容易 粘 所以 煎 的 特别 焦 鸡蛋 有 一点点 粘锅 不过 说真的 不锈钢 煮 锅 能 做到 这个 程度 热锅 滑油 功不可没 不然 用 煮 锅 煎蛋 会 粘 的 一塌糊涂 基本 一个 蛋锅 吃 一大半 我 吃 一小半 家里 有 不锈钢 煎锅 的 同学 可以 试一试 情况 应该 比 我 的 煮 锅 要 好 很多 关于 上期 防粘锅 的 视频 网友 们 还有 很多 疑问 比如 为什么 不 把 锅 和 油 一起 加热 热锅 滑油 到底 是不是 莱顿 弗罗斯特 效应 铁锅 加热 表面 的 小孔 变 大 还是 变小 了 等等 下 一期 视频 我 将 回应 大家 的 这些 疑问 总结 一下 铁锅 或 不锈钢 锅 加热 到 200℃ 左右 倒 油滑 锅 可以 防 粘 判断 锅温 有 两个 方法 第一 看锅 冒烟 第二 掸 水 测试 不锈钢 锅 只能 用 掸 水 的 方法 铁锅 两个 方法 都 适用 掸 水 测试 难以 判断 温度 的 上限 谨防 锅温 过 高 一旦 油温 过高 导致 起火 不要 移动 锅 马上 关火盖 锅盖 谢谢 收看 我 是 Rosa 喜欢 我 的 视频 请 帮忙 点赞 转发 一键 三连 感谢 你 的 支持 我们 下期 再见