科学 防粘锅 （上 ）炒 什么 都 不 粘 Wissenschaftlicher Antihaft-Wok (oben) Braten Sie alles, ohne zu kleben! Scientific non-stick pan (above) frying anything non-stick Wok antiadhésif Scientific (ci-dessus) Faites frire n'importe quoi sans coller ! Scientific Non-Stick Wok (powyżej) Smaż wszystko bez przywierania!

大家 好 我 是 Rosa 关于 怎么 能防 粘锅 有人 说 应该 热锅 热油 有人 说 热锅 冷油 或者 冷锅 冷油 还有 人 比如 我 不管 热锅 冷锅 都 粘锅 今天 我来 分享 一招 彻底解决 粘锅 难题 不 卖关子 先说 结论 为什么 炒菜 老粘锅 因为 锅烧 的 不够 热 这是 一口 生 铁锅 开 大火 加热 现在 能 听到 锅里 的 水汽 被 烧开 的 声音 锅 中心 的 温度 是 85 度 关火 倒油 润锅 开 小火 煎蛋 像不像 你 曾经 煎 过 的 某 一个 鸡蛋 这 一次 把 锅 充分 烧热 再 放油 现在 锅 开始 冒烟 了 锅 中心 的 温度 215 度 关火 倒油 润锅 开 小火 煎蛋 看 完美 咱们 再用 冷锅 冷油 做 一次 你 觉得 这个 鸡蛋 会 粘 吗 ？ 不 惊喜 不 意外 史上 最 粘 鸡蛋 出锅 了 为什么 把 锅 烧热 就 不 粘 了 ？ 金属 锅 的 表面 并 不光滑 有 很多 的 纹路 和 孔洞 在 高温 环境 下 食物 中 的 蛋白质 与 锅 内 的 金属 原子 发生 了 化学反应 形成 复合物 粘 在 炒锅 上 所以 你 会 发现 蛋白质 含量 高 的 食物 很 容易 粘锅 比如 炒肉 煎 鸡翅 煎 豆腐 还有 每 炒 必 粘 的 豆瓣酱 当然 蛋白质 与 锅 的 反应 只是 粘锅 的 原因 之一 淀粉 含量 高 的 食物 也 容易 粘锅 比如 炒饭 炒面 炒 粉丝 想 让 高蛋白 高 淀粉 的 食物 不粘锅 也 很 简单 不让 食物 接触 到 金属 锅 就 可以 了 当 我们 把 锅 充分 加热 锅 表面 的 小孔 受热 张开 这时候 把 油 倒进去 油会 迅速 的 填满 这些 沟壑 和 小洞 在 锅 的 表面 形成 一层 油膜 有 了 这层 油膜 的 隔离 食物 接触 不到 金属 锅 也 就 不会 粘锅 了 这 就是 一个 简单 的 热胀冷缩 原理 刚才 煎 第一个 蛋 的 时候 锅烧 的 不够 热 表面 的 小孔 没有 充分 打开 油渗 不 进去 鸡蛋 下锅 后 随着 温度 的 升高 小孔 才 慢慢 打开 这 就 给 了 蛋白质 接触 到 金属 的 机会 所以 粘锅 了 专业 厨师 管 这个 操作 叫 热锅 滑冷油 只是 厨师 一般 会 在 滑 锅 后 把 油 倒掉 在 炒 高 淀粉 高蛋白 的 食材 之前 厨师 通常 会滑锅 2-3 次 然后 重新加入 油 再 开始 炒菜 我 刚才 煎 鸡蛋 算是 简易版 的 热锅 滑冷油 操作 重点 是 锅 要 够 热 有 的 厨师 说 热锅 滑冷油 只 把 锅 烧热 还 不够 要 把 油 也 烧热 再 倒掉 其实 油要 不要 烧热 和 粘锅 这件 事 没有 关系 只要 锅 温够 高 小孔 充分 打开 至于 填 进去 的 是 热油 还是 冷油 都 可以 有效 的 防 粘 那 为什么 厨师 习惯 把 油 倒 出去 重新 放油 呢 ？ 就 用 滑 锅 的 油 炒菜 它 不香 么 ？ 这样 做 是 为了 控制 油温 现在 的 锅温 是 200 度 冷油 进去 滑锅 之后 油温 也 高达 200 度 这 相当于 7-8 成热 的 油温 有 很多 菜 是 要求 低 油温 下锅 的 比如 煎 鸡蛋 如果 油温 太高 鸡蛋 一 下去 就 烧焦 了 而 把 滑 锅 的 油 倒掉 再 加入 新 的 油 油温 就 降下来 了 咱们 在家 做饭 可以 用 滑 锅 的 油 炒菜 如果 食材 需要 低 油温 可以 在 滑锅 之后 关火 等 油温 降下来 了 再 开始 炒菜 而 对于 需要 高 油温 的 食材 滑锅 后 直接 下锅 就 可以 了 比如 煎鱼 煎 豆腐 油温 要 高 鱼 和 豆腐 才能 快速 定型 不 散开 所以 我 一般 把 锅 烧热 之后 先关 火 再 倒油 这样 做 可以 防止 锅温 过 高 持续 加热 的话 锅里会 冒出 大量 的 烟 不 健康 同时 也 可以 有效 的 控制 油温 另外 在 热锅 的 时候 要 注意 均匀 受热 比如 我家 的 电磁炉 它 的 加热 圈 是 环状 的 这 就 导致 我 的 锅 总是 中心 温度 偏低 你 看 边上 一圈 的 糖 已经 烧焦 了 中间 还 没有 化开 所以 加热 时要 注意 转动 一 下锅 保证 受热 均匀 如果 锅 的 局部 温度 不够 高 即使 滑过 油 温度 偏低 的 这个 点 还是 会 粘锅 掌握 了 诀窍 咱来 炒个 米饭 试试 炒 豆瓣酱 也 完全 不 粘 除了 热锅 滑油 防止 粘锅 的 另 一个 要点 就是 不要 急着 翻面 煎 鸡蛋 的 油温 不能 太高 中 小火 慢慢 煎 等 蛋白 的 边缘 翘起来 了 再煎 一会 就 可以 翻面 了 如果 没 煎 熟 就 急 着 搅动 它 就算 用 不粘锅 也 会 粘 的 煎鱼 鸡翅 豆腐 也 要 注意 这 一点 最后 我 来说 说养 锅 这件 事 所谓 养锅 就是 每次 使用 完洗 干净 后 把 锅 烧热 再 薄薄的 涂上一层 植物油 防止 铁锅 生锈 炒菜 防 粘 我 知道 铁锅 是 靠养 的 养锅 很 有 必要 但是 我 从来不 养锅 两个 原因 第一 呢 锅 烧热 以后 会 产生 油烟 我家 习惯 饭后 刷锅 洗碗 炒菜 的 油烟 好容易 散 了 这一养 锅 又 是 满屋 油烟 第二 涂 上去 的 植物油 长时间 暴露 在 空气 中 会 氧化 变质 不 健康 铁锅 会 散发出 油蒿 味 也 就是 油 变质 的 味道 其实 你 看养 锅 的 步骤 和 热锅 滑冷油 是 类似 的 都 是 把 锅 烧热 抹油 它 背后 的 原理 也 是 一样 的 每 一次 的 热锅 滑冷油 都 可以 看作 对 铁锅 进行 的 一次 保养 那些 渗入 铁锅 的 油脂 在 铁锅 冷却 收缩 后 并 不会 完全 被 清洗 掉 炒菜 前 经常 用 热锅 滑冷油 你 会 发现 铁锅 越用 越 黑亮 所以 我 是 从来不 养锅 的 把 锅 刷 干净 后 马上 用 厨房 纸 擦干 防止 生锈 就 可以 了 总结 一下 炒菜 前先 热锅 再 滑锅 炒 什么 都 不会 粘 如果 这么 操作 完 还是 粘锅 原因 很 简单 锅烧 得 还 不够 热 或者 热 的 不够 均匀 至于 滑锅 的 油 倒 不 倒 出来 取决于 食材 高 油温 的 食材 可以 直接 下锅 低 油温 的 食材 可以 把 滑 锅 的 油 倒 掉换 冷油 下锅 也 可以 关火 等 油温 自己 降下来 我 是 Rosa 喜欢 我 的 视频 请 帮忙 点个 赞 谢谢 收看