40 洛阳 水席
洛阳 水席
大家 都 说 “ 洛阳 * 牡丹 * 甲天下 ”， 但是 洛阳 饮食 却 比 “ 牡丹 ” 更 吸引 我 。
洛阳 餐饮 中 ， 最具 特色 的 是 洛阳 水席 。
洛阳 水席 与 洛阳 牡丹 ， 龙门石窟 并 称为 “ 洛阳 三绝 ”。 所谓 “ 水席 ”， 有 两层 含义 ： 一是 以 汤水 见长 ； 二是 吃 一道 换 一道 ， 一道道 上菜 ， 像 流水 一样 ， 所以 叫 “ 水席 ”。
洛阳 水席 最初 只 在 民间 流行 ， 后来 传入 宫中 ， 再 加上 其他 山珍海味 ， 制成 宫廷 宴席 。
后来 宫廷 制法 又 传到 民间 ， 才 形成 今天 的 特色 。 洛阳 水席 ， 有 24 件 组成 ， 简称 “ 三 八席 ”。 开席 时先 上 8 个 冷盘 ， 有 4 个 荤菜 四个 素菜 ； 紧接着 再 上 16 个 热菜 ， 其中 最 有名 的 一道 菜 ， 就是 最先 上 的 牡丹 燕菜 ： 一盆 白色 的 汤 ， 当中 是 用 鸡蛋 做成 的 牡丹花 ， 周围 是 细细的 白 萝卜丝 ， 吃 起来 鲜脆 爽口 。
洛阳 水席 选料 认真 ， 搭配 合理 ， 特点 是 有 荤 有 素 ， 有 冷 有 热 ， 有 汤 有 水 ， 上菜 顺序 严格 。
关于 牡丹 燕菜 ， 还有 一个 故事 。
相传 ， 武则天 * 执政 时 ， 洛阳 一块 菜地 里长 出 一个 几十斤 重 的 大萝卜 ， 当地 官员 把 它献入 皇宫 。 武则天 见 了 ， 非常高兴 ， 认为 这是 上天 对 她 善于 执政 的 奖励 ， 于是 让 厨师 用 它 做 一道 菜 。 萝卜 本来 不是 什么 希罕 的 东西 ， 厨师 认真 考虑 后 ， 决定 把 它 和 宫中 的 山珍海味 同煮 。 武则天 吃 后 ， 觉得 味道鲜美 ， 几乎 可以 和 燕窝 * 相媲美 *， 于是 把 这 道菜 叫做 “ 洛阳 燕菜 ”。 1973 年 10 月 ， 当时 中国 的 总理 周恩来 * 到 洛阳 ， 洛阳 真 不同 * 饭店 的 李师傅 在 燕菜 上面 特意 摆 上 了 一朵 用 鸡蛋 做成 的 牡丹花 ， 周总理 见 了 ， 风趣 地说 ：“ 洛阳 牡丹 甲天下 ， 菜 中 也 能 生出 牡丹花 来 。 ” 从此 ，“ 洛阳 燕菜 ” 又 被 称为 “ 牡丹 燕菜 ”。
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