Mooncake making

刘江 ： 眼前 呢 ， 就要 到 了 中秋佳节 了 ， 好像 是 九月 八号 星期一 。 在 我们 的 微信 公众 平台 上 偶然 收到 了 一位 听友 留 的 照片 ， 他 说 是 他 自己 做 的 月饼 ， 哎呀 我 对于 会 自己 做 月饼 的 人 我 真的 是 佩服 到家 了 。 因为 虽然 我 从 小学 做饭 ， 我 从小 就 会 做饭 ， 但是 对于 做 这种 很 精致 的 点心 我 觉得 呢 ， 绝对 是 一个 不同 的 层次 ， 跟 在 家里 边 炒点 什么 大白菜 这是 完全 不同 的 境界 。 所以 我 特别 跟 这位 听友 联系 上 了 ， 给 他 打通 了 电话 ， 他 叫 余 可 ， 他 说 他 是 广东 人 ， 但是 又 是 从小 就生 在 中国 的 北方 ， 所以 一 张嘴 一口 很 标准 的 北京 话 。 余可 你好 。 余可 ： 哎 ， 刘江 老师 您好 。 刘江 ： 给 我们 介绍 一下 ， 怎么样 来 做 月饼 ， 一般 自己 在 家里 做 月饼 需要 什么 东西 ， 需要 注意 什么 事情 。 余可 ： 首先 月饼 呢 ， 其实 和 咱们 平时 吃 的 包子 、 饺子 区别 不大 ， 就是 皮包 馅 。 唯一 不同 的 就是 我们 需要 一个 模具 把 它 卡成 一个 月饼 的 样子 。 所以 说 只要 你 有 一个 这个 模具 ， 哪怕 你 把 包子 饺子 做好 了 以后 往 里 一 按 ， 它 也 是 一个 月饼 形 ， 只不过 一个 是 水 煮 ， 一个 是 箱 烤 。 刘江 ： 好 ， 让 你 这么 一说 ， 好像 一下 简单 了 很多 。 余可 ： 对 ， 因为 怎么 说 呢 ， 我 信奉 一句 话 ， 就是 “ 好男儿 志在 厨房 ”。 只要 把 厨房 那点 事 搞清楚 了 ， 没有 弄 不了 的 事 。 所以 我 没事 就 喜欢 在 厨房 里 折腾 。 刘江 ： 我 知道 你 自己 现在 是 在 工地 上 干活 是 吧 。 余可 ： 对 对 。 刘江 ： 但是 这个 厨房 是 你 的 业余爱好 。 余可 ： 业余爱好 。 好多 人 说 你 做 这么 好 ， 去 开 一个 餐馆 吧 ， 我 说 这个 不行 ， 你 把 自己 的 兴趣爱好 和 工作 有 的 时候 联系 起来 你 就 觉着 特别 无聊 了 。 就 跟 好 厨师 一样 ， 从来不 在 家里 做饭 。 刘江 ： 就 不是 一 回事 了 。 余可 ： 对 ， 乐趣 和 爱好 ， 去 拿 它 赚钱 就是 两回事 了 。 刘江 ： 好 ， 简单 跟 我们 说 说 怎么样 做 月饼 。 余可 ： 月饼 首先 我们 就是 要 准备 一个 模具 ， 在 悉尼 华人 的 超市 ， 不是 好多 超市 都 有 ， 但是 好多 去 找 吧 。 我 这 也 是 找 了 好多 地方 才 找到 的 这个 模具 。 其次 就是 去 ， 去 我 当时 学做 月饼 就是 上网 ， 去 download 那些 秘籍 ， 按着 它们 上边 说 要 多少 克 ， 其实 不是 很 重要 ， 因为 有 的 时候 我们 真是 找 不到 那么 多 的 原材料 。 那么 就是 偷工减料 也好 ， 是 偷梁换柱 也罢 ， 你 差不多 的 东西 都 准备 一下 ， 像 他们 说 的 猪油 ， 他们 猪油 的话 有些 人 他 不吃 那个 动物油 嘛 ， 那 就 搞 一些 那个 人造 的 奶油 和 在 面里 也 一样 的 ， 然后 还有 各种 网上 说 的 奇奇怪怪 的 粉 ， 没有 的话 就是 澳洲 最 容易 找到 的 就是 那个 小麦 淀粉 ， 还有 糯米粉 ， 普通 的 面粉 就 这 三种 面粉 就 可以 了 。 刘江 ： 都 可以 ， 你 是 要 把 这 三种 混合 起来 是 吗 ？ 余可 ： 不 ， 普通 面粉 就是说 可以 做 咱们 正常 一点 的 月饼 ， 如果 做冰皮 月饼 的话 就 需要 这种 小麦 淀粉 和 那个 玉米粉 。 刘江 ： 好 了 我 觉得 冰皮 月饼 就 更是 高大 上 了 ， 咱们 现在 就 说 说 用 普通 面粉 做 咱们 所谓 的 正规 的 正常 的 通常 的 这个 月饼 吧 。 怎么样 和面 ， 加多少 油 。 余可 ： 我 从来 没有 按照 规矩 出 牌 ， 就是 觉得 这个 我 就是 正常 和面 ， 然后 把面 里边 加 黄油 ， 加 咱们 普通 的 那种 植物油 ， 就 那个 什么 玉米油 、 大豆油 都行 。 刘江 ： 也 要 用水 和面 吗 ？ 余可 ： 不 用水 和 ， 直接 就 用 那个 油 和 鸡蛋 ， 用 小 半盆 面 ， 打俩 鸡蛋 ， 然后 就 开始 往 里加 黄油 和 植物油 ， 加水 我 觉得 是 差不多 ， 只要 你 会 和 面 烙饼 ， 那 你 就 按着 那个 比例 去往 里边 加油 ， 多加 几次 ， 把 它 和 到 不 粘手 ， 越软 越 好 。 就是 面和好 了 以后 就 丢 在 一边 ， 盖个 盖 ， 醒个 十分 二十分 ， 时间 越长越 好 ， 主要 月饼 的 馅 ， 我 做 呢 ， 就是 有 的 时候 图 省事 吧 ， 就 去 超市 里 买 一些 什么 红 豆沙 啊 、 黑豆 沙 那些 人家 做好 的 馅 ， 然后 把 它 放到 ， 那个 揉成 ， 有 的 时候 馅 比较 湿 ， 挤出来 ， 晾 晾干 ， 就是 让 它 稍微 硬 一点 ， 然后 揉成 球 ， 就 可以 到时候 就 把 那个 月饼 皮 ， 拿手 给 它 揪出 一小块 来 ， 当然 了 我们 要 看 我们 的 模具 有 多 大 ， 你 放 多少 馅 ， 放 那个 多少 面 ， 然后 你 心里 估量 一下 吧 ， 因为 它们 网上 都 说 要 多少 多少 克 ， 我 觉得 比较 麻烦 ， 就是 信手拈来 ， 抓 出 一块 面 ， 往 里边 放 上 馅 ， 只要 放到 那个 模具 里 按平 了 那 就行了 。 所以 没有 什么 几克 那样 的 要求 。 然后 就 把 那个 ， 就 面包 好 了 馅 ， 放到 模具 里 ， 给 它 摁 一下 ， 给 它 磕 出来 ， 一个 月饼 ， 就 初级 的 月饼 就 已经 成型 了 。 刘江 ： 这个 皮 讲究 不 讲究 薄厚 啊 ？ 余可 ： 当然 是 越 薄 越 好 。 那么 怎么 让 它 薄 呢 ， 就是说 你 把 面 稍微 和 的 硬 一点 ， 然后 那个 皮儿 就 可以 给 它 擀 得 稍微 薄 ， 用 擀面杖 给 它 摁 薄 了 也好 怎么 的 ， 然后 去 包 这个 馅 。 但是 呢 ， 这 中间 有 一个 度 ， 就 说 你 皮儿 越薄 的话 ， 擀 的 薄 ， 你 需要 面硬 ， 烤 出来 的 东西 呢 ， 有 的 时候 你 可以 说 比较 酥 ， 但是 有 的 时候 月饼 烤 出来 就 比较 硬 了 。 但是 如果 想 让 它 软 ， 你 这个 面 就 一定 要 和 稀 了 。 稀 了 的话 呢 ， 你 就是说 那个 柔软 呢 不太好 控制 ， 然后 沾手 啊 ， 或者 是 一下 露馅 了 ， 这 是 很 可能 。 就是 多 尝试 几次 吧 。 一般 会包 包子 的 人 或者 是 会 包 饺子 的 人 ， 对 这个 难度 都 不大 。 还是 刚才 那句话 ， 你 把 包子 饺子 放在 模子 里卡 一下 ， 它 也 是 月饼 的 形 。 刘江 ： 可是 你 说 这包 包子 ， 你 是 把 它 全 捏 起来 转转 转转 ， 转 到 上边 之后 ， 上边 多出 一个 尖来 ， 那 这个 月饼 咱们 看 的 时候 它 都 是 平平展展 的 ， 包 在 一起 之后 那团面 ， 多出 那团面 还要 揪 下去 吗 ？ 余可 ： 这是 掌握 一个 度 。 我 通常 都 是 包 好 了 以后 ， 放到 手里 揉 ， 揉成 一个 球 ， 最后 那个 印子 呢 ， 就 没有 了 。 还有 一个 就是 你 把 平整 的 面 放到 模具 里 的 时候 对 着 下边 ， 然后 不 平整 的 在 上边 ， 然后 那个 用手 按 进去 以后 按平 了 （ 刘江 ： 明白 了 。 ） 翻过来 ， 你 仔细 看 每个 月饼 ， 就 外边 买 的 月饼 ， 它 下边 还是 有 那个 纹路 的 。 它 外边 最后 那个 合拢 的 印子 在 最 下边 ， 正面 看 的 时候 是 好 的 ， 通常 不会 有人 把 它 反过来 看 它 底下 到底 是 什么 纹路 的 。 刘江 ： 好 ， 那 关键 接下来 就是 要 烤 了 是不是 。 余可 ： 对 ， 烤 ， 烤 其实 更 容易 了 ， 就是 把 烤箱 调 成 ， 预热 大概 预热 五分钟 180 度 ， 预热 五分钟 ， 然后 烤 的 时候 先 用 上面 带 风扇 的 那 一档 ， 就是 在 上面 风扇 吹 ，180 度 ， 烤 是 20 分钟 足够 了 ， 但是 呢 ， 就是 烤 ， 大概 烤 五分钟 左右 的 时候 把 月饼 拿 出来 ， 因为 呢 ， 五分钟 以后 它 就 定型 了 。 我们 把 一个 鸡蛋 打碎 了 ， 就是 蛋黄 加 蛋清 都 在 一起 打碎 了 ， 然后 用 刷子 在 它 表面 上涂 一层 ， 然后 再放 回去 烤 ， 这样 烤 出来 的 时候 ， 上边 它 就 有 亮晶晶 的 一层 膜 。 我 刚才 说 的 是 就是说 ， 在 超市 里 买 那些 豆沙 馅 啊 红豆 馅 那些 东西 ， 芝麻 馅 ， 这 是 说 是 去 买 的 馅 ， 还有 一种 馅 是 可以 自己 做 的 ， 就是 那个 奶黄 馅 。 我 通常 是 先 煮 四个 鸡蛋 ， 然后 把 鸡蛋清 就 自己 给 垫补 了 ， 鸡蛋黄 那个 留着 用 绞碎 了 ， 然后 把 鸡蛋 ， 再 打 四个 鸡蛋 ， 和 在 一起 搅 ， 再放 一些 ， 把 黄油 ， 放 一些 黄油 ， 化 了 以后 搅 在 一起 ， 再放 一点 那个 糯米粉 进去 ， 放在 锅里 蒸 ， 根据 个人 口味 多 加糖 啊 ， 多加蜜 啊 这 是 另 说 。 蒸成 那种 糕 状 吧 ， 大概 蒸 二十分钟 ， 每隔 五分钟 之后 就是 把 锅盖 掀开 ， 给 它 搅 一 搅 ， 给 它 搅 散 了 以后 那个 让 它 受热 均匀 ， 就 想 蒸 鸡蛋糕 一样 那种 感觉 。 然后 这种 黄 ， 二十分钟 以后 呢 ， 就 可以 那个 叫 ， 就是 拿 出来 备用 了 ， 放在 冰箱 里 ， 凉 了 以后 。 这是 一种 馅 。 好多 人 就 说 为了 让 它 奶 香味 更大 呢 ， 就是 里边 会加 一些 牛 奶粉 啊 ， 或者 是 那种 烤 蛋糕 的 那种 调味剂 的 那种 奶粉 之类 的 东西 吧 ， 就是 蒸 出来 之后 那 奶味会 更 香 。 这个 是 另 一种 馅 。 包 还是 那样 ， 就是 皮包 馅 ， 不用 那么 讲究 ， 包完 了 以后 往 模子 里 一卡 ， 就行了 。 刘江 ： 其实 馅 这 一部分 我 觉着 是 可以 充分发挥 每个 人 的 创造力 的 ， 也 是 可以 根据 每个 人 的 爱好 口味 来 调整 的 是不是 。 余可 ： 没错 ， 那天 我 在 网上 看到 一个 高人包 韭菜 鸡蛋 馅 的 月饼 。 真的 是 韭菜 鸡蛋 馅 的 月饼 ， 他 就是 整个 把 一 韭菜 盒子 扣 在 模具 里 ， 然后 放 烤箱 里 烤 出来 的 。 刘江 ： 然后 说 这 是 月饼 。 余可 ： 不是 月饼 吧 ， 就是 圆 的 或者 是 方 的 看 的 形 ， 里边 的 馅 是 另 说 。 刘江 ： 还好 。 当然 说 喜欢 吃五仁 的 呀 ， 喜欢 吃 各种各样 的 其他 的 东西 都 可以 想方设法 放到 里边 来 ， 包出 不同 风味 的 月饼 。 余可 ： 没错 。 刘江 ： 真是 太好了 。 余可 ： 根据 自己 的 口味 。 各处 都 有 高人 ， 见仁见智 吧 。 刘江 ： 好 。 这 就 向 中国 过去 有个 老电影 《 地道战 》 里边 一句 台词 ， 说 各村 都 有 各村 的 高招 。 余可 ： 没错 。 刘江 ： 好 ， 那 在 这个 做 月饼 的 整个 过程 当中 ， 有 什么 小 事情 需要 特别 提醒 大家 的 ， 说 稍微 一不注意 可能 就 会 出 问题 的 ？ 余可 ： 首先 就是 烫伤 ， 烤箱 这个 东西 ， 我 就是 先烤 五分钟 再 拿 出来 嘛 ， 一定 要 带 厚 的 手套 ， 然后 尽量 不要 把 皮肤 接触 到 那个 炉壁 ， 这个 是 非常 要 注意 的 安全 事项 了 ， 一定 不要 烫伤 。 再就是 那个 烤盘 ， 你 在 上边 要 用 那种 油 给 它 涂 一下 ， 免得 到时候 月饼 全都 被 粘 掉 底 了 ， 再 就 没有 什么 特别 。 还有 就是 一个 面 ， 控制 软硬 ， 如果 太硬 的话 ， 那个 烤 出来 就是 砖头 ， 太软 的话 就 都 趴下 ， 变成 那个 油炸 糕 了 。 刘江 ： 嗯 ， 恐怕 可能 会 经过 一两次 的 失败 ， 才能 摸索 出 非常 恰当 的 方式 ， 是不是 ？ 余可 ： 对 对 。 刘江 ： 好 ， 那 说 到 这个 面 ， 我 反 过头 来 再 问 一句 ， 我 一直 就 想 不 明白 这个 黄油 ， 我们 知道 我们 买 这个 黄油 多数 都 是 固体 的 ， 它 怎么样 能够 和 这个 面 很 好 地 和 到 一起 ？ 余可 ： 我 通常 是 把 它 ， 那个 黄油 是 放在 开水 ， 就是 下边 用 一小 锅 ， 放 一些 开水 放 上边 煮 ， 把 黄油 放进去 ， 黄油 自己 就化 了 ， 这个 方法 比较慢 ， 好多 人 是 用 微波炉 ， 直接 放到 微波炉 里边 ， 把 它 热个 三十秒 ， 它 也 就化 了 ， 但是 上边 一定 要盖 盖子 ， 不然 这个 微波炉 就 完蛋 了 。 刘江 ： 为什么 如果 不盖 盖子 就 会 完蛋 呢 ？ 余可 ： 迸溅 的 各种 油 啊 ， 那个 微波炉 马上 就 需要 再 重新 洗 一遍 了 。 刘江 ： 嗯 ， 那 说 到 盖 盖子 ， 我 忽然 又 想起 一个 小 问题 来 ， 就是 我们 在 烤 这个 月饼 的 时候 ， 它 上边 要 不要 盖 一层 锡纸 ， 还是 说 裸露 着 烤 ？ 余可 ： 裸露 着 烤 ， 直接 就 这样 烤 就行了 。 你 上边 盖 锡纸 的话 ， 它 里边 的 水分 会 被 蒸发 出来 ， 蒸发 不 掉 ， 然后 又 回流 到 上边 了 。 所以 上边 我们 用 烤箱 的 风扇 一吹 ， 直接 就 可以 把 水分 吹出去 。 刘江 ： 好 ， 中秋佳节 之前 ， 非常感谢 余 可 跟 我们 分享 的 他 做 月饼 的 这些 小 经验 。 那 听众 朋友 ， 我 想 在 这样 一个 时刻 ， 如果 能够 端 上 一盘 自己 做 的 月饼 全家 一起 分享 ， 我 想 其中 的 这个 味道 一定 是 和 我们 随便 买 的 一盒 月饼 大家 一起 吃 ， 那个 感觉 是 是 非常 非常 的 不同 。 非常感谢 你 ， 余可 。 余可 ： 好 ， 谢谢 刘江 老师 。 刘江 ： 好 ， 也 祝 你 过 一个 愉快 的 中秋节 。