戚风 蛋糕 ChiffonCake
大家 好 ，我 是 小高姐
今天 和 大家 探讨 一下 戚风 蛋糕
鸡蛋
用 室温 的 还是 用 冷藏 的 呢 ？其实 都 可以
室温 的 比较 容易 打发
但是 用 冷藏 并 不 影响 最终 打发 效果
而且 在 打发 的 过程 中 其实 蛋清 也 会 升温
第一步 是 分蛋 ，用 你 自己 喜欢 的 任何 分蛋 方式 都 可以
换 一个 盆子
油
把 低筋 面粉 直接 筛入 到 盆子 里
搅 一 搅
不 给 面筋 留下 任何 活口
然后 放入 蛋黄 和 牛奶
搅拌 后 应该 是 有 流动性 的
现在 我们 来 打发 蛋白
加入 白醋 帮助 蛋白 打发
这个 地方 你 经常 会 听到 的 一个 词 是 无油 无水
其实 油 会 影响 蛋白 的 打发
但是 水 不同
蛋清 本身 90% 是 水
特别 新鲜 的 鸡蛋 ，它 的 蛋清 比较 硬
加 一勺 水 还 会 帮助 它 快速 打发
打出 泡沫 之后 呢 ，这个 时候 给 里面 加 糖
慢慢 的 分次 加入
刚才 提到 蛋清 里 主要 是 水
这个 糖 要 先 溶解 在 蛋清 的 水里
变成 糖浆 溶液 包裹 在 气泡 的 外围
对 打发 的 气泡 是 一个 保护 作用
打 好 之后 ，你 也 会 看到 蛋白 霜 非常 有 光泽
刚 开始 搅拌器 滑过 ，表面 是 不 留 痕迹 的
慢慢 的 ，搅拌器 滑过 它 会 出现 明显 的 痕迹
像 这样 ，大概 就 到 了 湿性 发泡 阶段
你 看到 这个 尖 和 底部 整体 都 是 弯曲 的
它 是 处于 比较 湿 的 湿性 发泡 阶段
再 打 一会 ，直直地 向上 拉
你 看到 这个 尖 是 弯曲的 ，但是 底部 已经 不 弯曲了
旁边 这个 我 没有 拉出 尖 ，你 看到 它 底部 就是 直直的
这 是 比 偏干 一点 的 湿性 发泡
这个 是 我们 要 的 阶段
等 一会 给 大家 看看 干性 发泡 的 样子
蛋白 霜 分 三次 搅拌 到 蛋黄 糊 里面
打 蛋白 霜 这 里面 有 一个 知识点
当 它 从 湿性 发泡 到 干性 发泡 的 过渡 的 那个 点
是 它 发泡 的 最大值
干性 发泡 的 阶段 实际上 已经 到 了 消泡 的 阶段
我 会 选择 在 很 靠近 这个 点 的 湿性 发泡 阶段
最后 刮刀 扣个 底 ，保证 它 完全 搅拌 均匀
然后 倒入 到 烤 盘
这是 一个 7寸 的 中空 活底 的 蛋糕 烤盘
震 一下 ，大 气泡 会 跑 出来
盖上 锡箔纸
锡箔纸 可以 让 蛋糕 表面 定型 慢 一点
蛋糕 发 起来 之后 再 定型 ，它 不会 开裂 。
放到 预热 好 的 烤箱 烤 20 分钟
20 分钟 后 ， 取 走 锡箔纸 取 ， 同时 降低 温度
烤 好 之后 是 这个 样子 的
倒扣 放凉
放凉 之后 ，基本 没有 回缩
用 手 震 一 震
边缘 就 大部分 分开 了
没有 分开 的 地方 用 刀子 划 一 下
底部 用 手 轻轻 压 一 压 ，就 分离 了 。
切开 看看
均匀 一致 的 气泡 结构
它 富有 弹性 ，但是 没有 筋性
从 切面 你 也 可以 看 出来 ，它 不是 发干 的 ，而是 湿润 的
吃 到 嘴里 是 绵绵 软软 ， 甜甜的
稍微 提 一下 鸡蛋 个数 的 问题
这个 是 用 了 四个 鸡蛋 ， 其它 材料 都 一样
稍微 稍微 发 的 低 一点
如果 用 六个 鸡蛋 ，它 会 稍微 稍微 发 的 高 一点
所以 你 完全 不 需要 去 称 鸡蛋 的 克数
你 也 可以 自己 调整 鸡蛋 的 用量
下面 我 说 说 蛋清 打发 对 蛋糕 的 影响
首先 看看 干性 发泡 烤 出来 的 蛋糕 会 是 什么 样子
这个 拉 出来 的 尖尖 是 直立 向上 的
这是 干性 发泡
烤 好 之后 ，你 看到 它 发 的 更 高 一点
但是 也 稍稍 有 一点 裂纹
所以 干性 发泡 容易 造成 蛋糕 开裂
放凉 之后 微微 回缩 一点
气泡 结构 更大 一些 ，弹性 也 很 好
但是 你 会 不 会 觉得 ，跟 前面 那个 蛋糕 相比
它 的 内部 有 那么 一点点 的 粗糙
那么 蛋清 打发 不 到位 是 什么样 的 后果 呢 ？
这个 我 拉 了 半天 也 没有 拉 出 尖 了
非常 稀
你 看到 下面 是 水
倒 是 很 容易 搅拌
大家 闭上 眼睛 想 一 想 ，它 烤 出来 是 什么 样子 的
有没有 出乎 你 的 预料
放凉 之后 有 一些 回缩
切开 看 一下 ，底部 有 一点儿 死
但是 大部分 气泡 分布 均匀 ，而且 有 弹性
应该 说 它 的 结构 是 基本 烤 出来 了
我 想 你们 的 蛋白 霜 应该 不会 比 这个 更 不 负责任 了
下面 看 一下 蛋白 霜 打发 后 ，因为 操作 不当 消泡 的 问题
这个 是 打发 到 干性 发泡
我 不用 翻拌 法 ， 每 一次 就是 用蛋 抽 使劲 搅拌
我 这么 操作 是 想 看看 不用 正确 的 翻 拌 手法
是否 会 带来 严重 的 消泡
导致 蛋糕 失败
再 拿 刮刀 使劲 搅 搅
还 有 点 不 过 瘾 ，蛋 抽 刮刀 一起 上
我 估计 这次 你们 能 猜 出来 结果
有没有 猜 对 啊
微微 开裂 ，没有 回缩
切开 结构 是 这样 的
除了 有 几个 大 气泡 之外 ，细密 一致 的 蛋糕 结构
通过 对 蛋白 霜 的 对比 ，你 有没有 得出 了 一个 结论
那 就是
小 高 姐 给 了 你 一个 不 败 的 戚风
不管 你 怎么 折腾 蛋清 ，都 能 烤
其实 它 说明 了 蛋清 打发 的 程度
会 影响 到 蛋糕 的 蓬松 程度
但 它 不是 造成 严重 塌陷 或者 是 开裂 的 最 主要 原因 。
那么 问题 在 哪里 呢 ？
这个 是 完全 一样 的 配方
偏干 一点 的 湿性 发泡 ，唯独 换了 烤盘
中间 热气 上不来 ，它 受热 不足
第一 它 没有 发起来了 ，第二 放凉 之后 它 回缩了
切开 可以 看到 下面 有 一点点 死面 层
引起 回缩 最 主要 的 原因 是 温度 不够
或者 烤 的 时间 不够 长
看 一下 开裂 的 蛋糕
没有 盖 锡箔纸
全程 330F/165C 烤 45分钟
它 的 表面 受热 太 快
定型 之后 呢 ，内部 气体 爆发 把 它 撑破 了
它 会 回缩 一点
但是 如果 加上 没有 烤熟 ，就会 缩 的 很 厉害
另外 一种 开裂 是 中间 像 火山 爆发 一样 的 开裂
这个 是 盖了 锡箔纸 的 ，温度 不 高
但是 烤 的 时间 比较 长
外围 和 表面 定型 之后 呢
烤 到 最后 中间 力量 爆发 把 它 撑 起来 了
开裂 其实 问题 不 大
只要 是 不 回缩 ， 内部结构 其实 还是 很 松软 的
看到 这儿 ，估计 你 也 看 出来 了
蛋白 霜 打发 是 次要 问题
温度 和 时间 才 是 关键
当然 如果 蛋白 霜 ，温度 时间 都 有 问题 的话 ，就是 惨败
相反 ，蛋白 霜 ，温度 和 时间 全部 到位
你 就 会 烤 出 完美 的 戚风 蛋糕
谢谢 大家 收看 ，我 是 小高姐 ，我们 下次 再见
