煎 牛排 的 那些 事 小高姐 6分钟 内 全部 讲清楚 Miss Gao explained everything about frying steak in 6 minutes

大家 好 ，我 是 小高姐 ，今天 我们 来 做 牛排 大家好，我是小高姐，今天我们来做牛排

我 住 在 一个 盛产 牛肉 ，并且 吃 牛排 狂热 的 一个 国度 I live in a country where beef is abundant and steak-eating craze 我住在一个盛产牛肉，并且吃牛排狂热的一个国度

如果 你 是 牛排 爱好者 ，一定 可以 理解 这份 狂热 如果你是牛排爱好者，一定可以理解这份狂热

牛排 的 知识点 比较 多 More knowledge about steak 牛排的知识点比较多

今天 这个 视频 都 算不上 浅谈 ，只能 说 是 点水 Today's video is not a shallow talk, it can only be said to be a little water 今天这个视频都算不上浅谈，只能说是点水

大家 就 全当 是 一个 总结 帖 吧 It's all a summary post 大家就全当是一个总结帖吧

第一 如何 选购 牛排 第一如何选购牛排

你 要 选购 prime 级别 的 牛肉 你要选购prime级别的牛肉

在 这个 盛产 牛肉 的 国度 ，只有 2%的 牛肉 可以 达到 这个 级别 In this country rich in beef, only 2% of beef can reach this level 在这个盛产牛肉的国度，只有2%的牛肉可以达到这个级别

这个 级别 的 牛肉 基本 是 被 牛排馆 和 酒店 包了 This level of beef is basically packaged by steakhouses and hotels 这个级别的牛肉基本是被牛排馆和酒店包了

只有 很少 的 一部分 流入 市场 只有很少的一部分流入市场

价格 会 比 普通 的 牛排 贵 一些 ，但是 这个 是 物有所值 的 The price will be a bit more expensive than regular steak, but this one is worth the money 价格会比普通的牛排贵一些，但是这个是物有所值的

很多 人 说 ，要 把 牛排 提前 从 冰箱 里 拿 出来 20分钟 回温 Many people say to take the steak out of the refrigerator 20 minutes ahead of time to warm it up 很多人说，要把牛排提前从冰箱里拿出来20分钟回温

但是 如果 你 有 温度计 可以 量 的话 ，你 可以 量 一下 但是如果你有温度计可以量的话，你可以量一下

20分钟 并 不会 改变 牛肉 内部 温度 20分钟并不会改变牛肉内部温度

即便 是 回温 一个 小时 ，温度 改变 也 不大 Even after returning to temperature for an hour, the temperature does not change much 即便是回温一个小时，温度改变也不大

如果 你 的 牛排 表面 是 干 的话 ，直接 撒上 盐 和 黑胡椒 如果你的牛排表面是干的话，直接撒上盐和黑胡椒

直 下锅 接 煎 direct frying 直下锅接煎

或者 冰箱 腌 一个 晚上 或者冰箱腌一个晚上

唯独 不要 撒上 盐 后 ，放 一会 再 煎 Only do not sprinkle salt, let it sit for a while before frying 唯独不要撒上盐后，放一会再煎

因为 会 出水 ，影响 煎 的 效果 Because water will come out, it will affect the effect of frying 因为会出水，影响煎的效果

首先 用 大火 把 锅 烧热 首先用大火把锅烧热

倒入 冒烟 点 比较 高 的 蔬菜 油 Pour in vegetable oil with a high smoke point 倒入冒烟点比较高的蔬菜油

如果 烟太大 ，可以 适当 调到 中火 煎 If the smoke is too large, you can adjust to medium heat and fry 如果烟太大，可以适当调到中火煎

这 一步 ，是 要 把 牛排 的 表面 煎 到 焦黄 This step is to fry the surface of the steak until it is browned. 这一步，是要把牛排的表面煎到焦黄

有 脂肪 的 侧面 多 煎 一会 Fry the fatty side for a while longer 有脂肪的侧面多煎一会

你 要 选择 热 一个 容量 比较 大 的 锅 ，铸铁 锅 ，或者 是 比较 厚 的 不锈钢 锅 You should choose to heat a larger pot, cast iron, or thicker stainless steel. 你要选择热一个容量比较大的锅，铸铁锅，或者是比较厚的不锈钢锅

不要 用 不粘锅 来 煎 ，因为 这个 煎 牛肉 的 温度 比较 高 不要用不粘锅来煎，因为这个煎牛肉的温度比较高

锅子 很 容易 坏 ，而且 也 不 健康 锅子很容易坏，而且也不健康

关于 多长时间 翻 一次 面 的 问题 Question about how often to turn over 关于多长时间翻一次面的问题

老派 的 做法 是 不要 经常 翻面 老派的做法是不要经常翻面

但是 新派 的 做法 是 要 不停 的 翻面 但是新派的做法是要不停的翻面

不停 翻面 可以 缩短 煎 牛排 的 时间 ，可以 煎 的 更 嫩 一些 不停翻面可以缩短煎牛排的时间，可以煎的更嫩一些

差别 是 很 细微 的 ，我 说 你 就 自己 随便 吧 差别是很细微的，我说你就自己随便吧

选购 什么 部位 呢？ Which part to buy? 选购什么部位呢？

市场 上 最 常见 有 四种 牛排 部位 市场上最常见有四种牛排部位

普通家庭 ，偶尔 煎 一次 牛排 的话 ，你 选择 strip，也 叫New York strip Ordinary families, if you fry steak once in a while, you choose strip, also called New York strip 普通家庭，偶尔煎一次牛排的话，你选择strip，也叫New York strip

其次 ，T-bone，再次 tenderloin，最后 是ribeye。 其次，T-bone，再次tenderloin，最后是ribeye。

但是 呢 ，如果 你 若 是 煎 牛排 比较 厉害 However, if you fry steak, it is more powerful 但是呢，如果你若是煎牛排比较厉害

就 直接 选 ribeye吧 ，风味 更好 一些 Just choose ribeye, the flavor is better 就直接选ribeye吧，风味更好一些

牛排 的 厚度 是 在 2.5厘米 左右 牛排的厚度是在2.5厘米左右

四面 煎 焦黄 之后 的 ，你 适当 调 小火， After the four sides are browned, you can adjust the fire appropriately, 四面煎焦黄之后的，你适当调小火，

放入 黄油 ，和 香料。 放入黄油，和香料。

这个 地方 是 你 放 香料 的 时候 这个地方是你放香料的时候

我用 了 两种 ，你 可以 用 其他 香料 我用了两种，你可以用其他香料

迷迭香 ，洋葱头 ，或者 香叶 都 可以 迷迭香，洋葱头，或者香叶都可以

放入 黄油 之后 ，因为 黄油 里面 有水 放入黄油之后，因为黄油里面有水

这个 温度 就 降低 了 这个温度就降低了

现在 是 一个 入 味 和 煎 牛排 内部 的 过程 Now is a process of savouring and frying the inside of the steak 现在是一个入味和煎牛排内部的过程

你 的 目标 是 煎 到 这样 一个 软硬 程度 你的目标是煎到这样一个软硬程度

它 是 三分 熟 ，或是 五分 熟 it is medium or medium rare 它是三分熟，或是五分熟

为什么 真正 的 吃货 都 是 喜欢 这个 半生不熟 状态 呢 为什么真正的吃货都是喜欢这个半生不熟状态呢

你 记 不 记得 我们 选 牛肉 的 时候 你记不记得我们选牛肉的时候

专们 买 的 是 这种 脂肪 为 雪花 状 分布 的 牛排 We buy this steak with fat snowflakes 专们买的是这种脂肪为雪花状分布的牛排

因为 牛排 的 最大 风味 是从 脂肪 中 来 的 因为牛排的最大风味是从脂肪中来的

三分 熟 和 五分 熟 的 温度 是 在 54-60度 之间 三分熟和五分熟的温度是在54-60度之间

这个 时候 ，脂肪 是 处在 一个 刚刚 被 融化 的 一个 状态 At this time, the fat is in a state that has just been melted 这个时候，脂肪是处在一个刚刚被融化的一个状态

而且 在 这个 阶段 ，肌肉 中 的 水分 流失 相对 较 少 Also at this stage there is relatively little water loss from the muscles 而且在这个阶段，肌肉中的水分流失相对较少

这个 时候 牛肉 吃 起来 是 柔软 多汁 At this time, the beef tastes soft and juicy 这个时候牛肉吃起来是柔软多汁

有 非常 浓厚 的 牛肉 香味 Has a very strong beef flavor 有非常浓厚的牛肉香味

如果 温度 在 升高 的话 如果温度在升高的话

牛肉 中 水分 和 脂肪 随着 肌肉 收缩 ，就 被 挤 了 出来 The water and fat in the beef are squeezed out as the muscles contract 牛肉中水分和脂肪随着肌肉收缩，就被挤了出来

当全熟 的 状态 下 呢， 当全熟的状态下呢，

你 花 高价 买来 的 雪花 状 脂肪 ，就 全部 被 挤出来 了 All the snowflake-like fat you bought at a high price is squeezed out. 你花高价买来的雪花状脂肪，就全部被挤出来了

这个 时候 ，你 吃 的 不是 牛排 ，而是 牛肉 而已。 At this time, you are not eating steak, but beef. 这个时候，你吃的不是牛排，而是牛肉而已。

简单 说 一下 Sues Vide，就是 低温 水域 煎 牛排 的 方法 To put it simply, Sues Vide is the method of frying steak in low temperature water. 简单说一下Sues Vide，就是低温水域煎牛排的方法

它 是 帮助 你 控制 温度 的 一个 方法 它是帮助你控制温度的一个方法

prime 级别 的 strip，tenderloin和 T-bone是 很 嫩 的 prime级别的strip，tenderloin和T-bone是很嫩的

你 可以 用 水域 法 ，但是 直接 用 铁锅 煎 ，就 可以 达到 非常 好 的 效果 You can use the water method, but frying directly in a wok can achieve very good results 你可以用水域法，但是直接用铁锅煎，就可以达到非常好的效果

Ribeye或者 是 其它 级别 的 牛肉 呢， Ribeye或者是其它级别的牛肉呢，

是 需要 有 更 多 的 妸 护 ，才 会 有 更好 的 效果 It is necessary to have more concubines to have better results 是需要有更多的妸护，才会有更好的效果

你 应该 很少 看到 用 水域 法 做 日本 和 牛 的 你应该很少看到用水域法做日本和牛的

第一 ，它 不是 不是 日本 的 传统 ，第二 确实 也 不 需要 第一，它不是不是日本的传统，第二确实也不需要

顺便 提 一下 Aging Aging by the way 顺便提一下Aging

就是 老化 ，熟化 的 一个 过程 ，分为 干湿 两种 就是老化，熟化的一个过程，分为干湿两种

对于 普通 家里 来说 对于普通家里来说

用 这种 已经 切开 的 单片 牛排 做 干性 熟化 的话 If you use this cut single steak for dry aging 用这种已经切开的单片牛排做干性熟化的话

是 特别 不划算 的 ，而且 要花 40-60天 的 时间 is particularly uneconomical and takes 40-60 days 是特别不划算的，而且要花40-60天的时间

如果 是 湿性 熟化 的话 If wet curing 如果是湿性熟化的话

因为 它 接触 不到 氧气 ，酶 会 发生 少量 的 反应 Since it has no access to oxygen, the enzyme reacts in small amounts 因为它接触不到氧气，酶会发生少量的反应

但是 效果 并 不 明显 。可以 忽略。 但是效果并不明显。可以忽略。

牛排 煎 好 之后 ，可以 做 一个 汁 牛排煎好之后，可以做一个汁

你 可以 用水 ，用 肉汤 ，或者 的 是 红酒 你可以用水，用肉汤，或者的是红酒

收到 浓稠 就 可以 了 You can get it thick 收到浓稠就可以了

最后 就是 煎 好 之后 呢 ，不要 马上 切开 最后就是煎好之后呢，不要马上切开

盖上 盖子 焖 几分钟 ，这样 可以 减少 肉汁 和 脂肪 的 流失。 盖上盖子焖几分钟，这样可以减少肉汁和脂肪的流失。

最后 配 上 土豆 和 蔬菜类 的 配菜 Finish with a side dish of potatoes and vegetables 最后配上土豆和蔬菜类的配菜

看看 切开 牛排 里面 是 什么 样子 的 看看切开牛排里面是什么样子的

它 已经 不是 最 开始 的 鲜红色 了 它已经不是最开始的鲜红色了

而是 比较 统一 ，比较 均匀 的 粉红色 了 It's a more uniform, more uniform pink. 而是比较统一，比较均匀的粉红色了

这是 我们 要 的 效果 这是我们要的效果

浇上 刚才 的 收 的 汁 Pour the juice you just harvested 浇上刚才的收的汁

你 只 需要 一点点 的 技巧 ，在 家里 煎 牛排 其实 非常简单 的 事情 你只需要一点点的技巧，在家里煎牛排其实非常简单的事情

省钱 都 是 其次， Saving money is second. 省钱都是其次，

更 重要 的 是 ，如果 你 给 心爱 的 他 ，或者 她 More importantly, if you give your beloved him or her 更重要的是，如果你给心爱的他，或者她

煎 一次 牛排 的话 ，估计 这个 他 （她 ）以后 都 无法自拔 了 If you fry steak once, it is estimated that he (she) will not be able to extricate himself from it in the future. 煎一次牛排的话，估计这个他（她）以后都无法自拔了

这期 的 节目 就 到 这里 了 ，喜欢 的 朋友 请 你 帮 我 点个 赞 This episode of the show is here, if you like it, please give me a like 这期的节目就到这里了，喜欢的朋友请你帮我点个赞

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我们 下集 再见 ，谢谢 大家 我们下集再见，谢谢大家