Characteristics of Persian cuisine

آشپزی ایرانی به استفادۀ زیاد از برنج و سبک پخت آرام و آهسته و طولانی معروف است. برنج، اصلیترین مادۀ مصرفی در غذای ایرانی است، و بیشتر برنج خوش عطر مورد استفادۀ ایرانیان از قدیم از شالیزارهای استان های شمالی ایران تهیه میشود. در سفرنامههای بسیار زیادی از دوران صفویه و قاجار این نکته ذکر شده است که پلو غذای ملی و اصلی ایران است. و ایرانیان در هر وعدۀ غذایی حتماً پلو بر سر سفرههایشان دارند.

ایرانیان پلو را با خورش میخورند و در کنار آن نیز نوشیدنیها و چاشنی های گوناگون مصرف می کنند.

آشپزی ایرانی سبکی بسیار آرام و طولانی دارد، و تمام مواد در آشپزی باید کاملاً مغزپخت شوند. حتی سرخکردنیها هم برای مدت طولانی بر روی حرارت ملایم و ثابتی سرخ می شوند. طعم غذاهای ایرانی به هیچ عنوان تند نیست و غذاهای ایرانی از ملایمترین غذاها از نظر طعم و مزه در جهان هستند. با اینکه انواع ادویه در این غذاها استفاده میشود، اما تمام تلاش و هنر آشپز این است که کاری کند طعمی قوی و تند در غذا ایجاد نشود و طعم غذا همواره ملایم و هماهنگ باشد.

از ویژگی های شاخص سفره های ایرانی که نقش مهمی در خوش آب و رنگ کردن غذاها و لذت هرچه بیشتر از آن ها دارد، انواع متنوعی از مخلفاتی است که در کنار غذای اصلی، طعم دلپذیری را ایجاد میکند. این مخلفات که بنا به ذائقه های گوناگون، ممکن است در قسمت های مختلف کشور متفاوت باشند، اشتهای افراد برای صرف غذا را بیشتر می کنند. مثلاً از انواع ترشی، ماست و بورانی، سالاد، زیتون، نوشیدنیها و سبزیجات در کنار غذاهای ایرانی استفاده می شود. نکته ای که برای مصرف این چاشنی ها باید مورد توجه قرار گیرد، این است که باید با غذای اصلی سازگار باشند.

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی و مهم ایرانی است که در کنار غذا سرو می شود. این نوشیدنی از ترکیب ماست و آب و نمک و سبزیجاتی مثل نعنا و پونه درست می شود. یکی از خوراکی های جانبی در سفرۀ ایرانی سبزی خوردن است. این سبزی ها شامل جعفری، تره، ریحان، نعنا، تربچه و دیگر گیاهان معطر مشابه است که به صورت تازه در کنار غذا خورده می شوند. یکی از سالادهای معروف ایرانی سالاد شیرازی است که محبوبیت زیادی دارد و حضورش در کنار بعضی غذاها الزامی است. ترکیب ماست و خیار، ماست و اسفناج یا ماست و بادمجان کبابی نیز از خوراکی های جانبی معروف بر سر سفره های ایرانی است.

ته دیگ یکی از پرطرفدارترین عناصر سفره های ایرانی است. از اسمش معلوم است که چیزی است که ته دیگ یا قابلمه می گذارند. ته دیگ را می توان با مواد مختلف درست کرد، مثلاً با نان یا برش های سیب زمینی که موقع پختن انواع پلو یا ماکارونی زیر مواد اصلی می گذارند. در آشپزی ایرانی درست کردن ته دیگ خوب نشان دهندۀ مهارت آشپز است.

زعفران از مواد اصلی آشپزی ایرانی است و معمولاً از آن در پلوها، ته دیگ و برخی خورش ها و کباب ها استفاده می شود تا طعم ایرانی غذا را چند برابر کند. دربارۀ غذاها و آشپزی ایرانی باز هم صحبت خواهم کرد.