¿Por qué al comer algo dulce luego el resto sabe mal? (slow speed)

¿Por qué cuando comemos algo dulce y luego bebemos un refresco o algo que no está igual de dulce nos sabe mal?

La intensidad de los sabores, su combinación con olores, la velocidad a la que se mezclan en la boca, la temperatura de los mismos y su textura son algunos de los factores que intervienen en la percepción final del ‘sabor' de un alimento. Los grandes chefs de cocina experimental juegan con estos elementos para crear nuevos y sorprendentes sabores. Pero también se pueden combinar para conseguir un efecto desagradable. Los sabores se construyen en nuestra mente gracias a la activación de los receptores del gusto y del olfato, según explica Xurxo Mariño, neurofisiólogo del departamento de Medicina de la Universidad de A Coruña. “No hay un receptor sensorial para cada sabor. Hay al menos 5 tipos de receptores para el gusto y unos 400 para el olfato. Por eso, la mayoría de sabores resultan de la activación conjunta de varios tipos de receptores”, ilustra. Podemos traducirlo en un ejemplo visual muy sencillo: “Imagínate un panel luminoso formado por 405 bombillas. Un sabor concreto sería el encendido simultáneo de unas cuantas bombillas”, explica. Tras la explosión de sabor, poco a poco éste va desapareciendo, pero no de golpe: “Las bombillas se van apagando poco a poco”. Sobre el motivo de que al comer algo dulce luego un refresco sepa mal teoriza que “es posible que, de manera fortuita, al combinar dos o más sabores agradables, el conjunto de receptores que se activó dio lugar a un patrón irreconocible por el encéfalo, o que fuera similar al patrón de un sabor desagradable”. Adolfo Toledano Muñoz, miembro de la Red Olfativa Española y de la Unidad de Rinología del Hospital Rúber Internacional (Madrid), explica el fenómeno planteado como una saturación de los receptores del sentido del gusto y el olfato. “Los receptores neurosensoriales de cualquiera de los cinco sentidos tienen la capacidad de saturarse cuando se estimulan mucho en intensidad y tiempo”, asegura. “Por eso, cuando entramos en una habitación que huele a ‘pies', al principio lo notamos, pero pasados unos minutos, ya no huele tan mal”. En el caso del sentido del gusto, cuando comemos algo muy dulce nuestros receptores se saturan y si a continuación tomamos otros alimento menos dulce, “su sabor no es tan agradable y pasan a ser más perceptibles otras características sensoriales, como la textura del alimento, que pueden no ser tan atrayentes como el sabor”. “Por eso, si comemos un bombón y después bebemos un refresco, éste puede sabernos insípido y su textura burbujeante nos puede resultar desagradable”, concluye.