¿Por qué nos gusta el PICANTE? 🌶

Largos y picudos, chiquitos y redonditos, ahumados, frutales o dulces, hay de de varios

tamaños y sabores para satisfacer cualquier paladar. El chile, ají, guindilla o pimiento

le da un toque especial a las comidas que no puede faltar; picoso, pero sabroso ¡Shhrlps!

El gusto por el picante va en aumento: cada vez más personas alrededor del mundo lo adoptan

en su cocina y cada vez se busca crear chiles más picosos. pero si nos duele y nos hace

llorar; ¿Por qué nos gusta enchilarnos?

El chile es originario de América y fue la base alimenticia de varias civilizaciones.

La evidencia más antigua de su consumo son semillas de entre el 6900 y 5000 antes de

nuestra era, encontradas en la cueva de Coxcatlán en Puebla.

Se cree que esta fruta picante se comenzó a usar por los nómadas cazadores-recolectores

para preservar los alimentos y poco a poco se fue convirtiendo en un componente culinario

esencial. En lo que ahora es México, desde la época prehispánica todas las carnes y

caldos eran preparados con chiles y una de las bebidas más importantes y energizantes

se preparaba con agua, cacao y chile. No solo fue la base alimenticia: las antiguas

culturas descubrieron otros usos. ¿Alguna vez has asado chiles? El humo de los ajíes

irrita las fosas nasales, tráquea y pulmones, causa lagrimeo, tos, asfixia y ¡hasta puede

causar ceguera temporal!. Las madres mexicas usaban el humo de los chiles con fines … “pedagógicos”

para corregir a los chamacos testarudos y atados de chiles humeantes se usaron en la

guerra para dispersar ejércitos. El chile era tan importante que se usaba como

tributo. Los mexicas adoraban a Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli, “La respetable señora

del Chilito rojo”. No solo el gusto por el chile surgió desde

épocas prehispánicas, parece que también el doble sentido. Hay un cuento que relata

que; para conquistar a la bella hija de Huémac, el dios Tezcatlipoca se disfrazó de vendedor

de chiles, que no sabemos cómo se disfrazó porque según el relato iba todo desnudo.

El caso es que la chica al ver al vendedor de chiles quedó enamorada de su virilidad.

Además, el pimiento se consideraba afrodisíaco y en ocasiones se relacionaba con Tlazoltéotl,

la diosa de la lujuria. Desde entonces y hasta ahora el chile tiene

un lugar especial en nuestro estómago: el 90 por ciento de la comida mexicana tiene

chile. Se come en guisos, salsas, seco, en conserva, botanas y hasta en los dulces. Podemos

decir que en México si no se come con chile, no se come y que el chile que no pica ¡no

es chile! Aun así, México está lejos de ser el lugar

donde se come más chile. Cuando Cristóbal Colón llegó a las Antillas y descubrió

el ají le pareció que tenía un picor similar a la pimienta y lo comenzó a distribuir por

el mundo como “pimiento de las indias”. Diversos países acogieron esta maravilla

culinaria. China, India, Tailandia, Corea y Turquía tienen unas de las gastronomías

más picosas. En Turquía, cada persona, en promedio come 31 kilos de chile al año, muy

lejos del segundo lugar que ocupan los mexicanos con sólo… 18 kilitos.

Parece que los humanos no entendimos que la intención del picante es causarnos dolor

para evitar que lo comamos. Las plantas del género Capsicum desarrollaron capsacinoides

como un mecanismo de defensa para evitar que los mamíferos comiéramos el fruto. El capsacinoide

más abundante en los chiles es la capsaicina, aunque el ají contiene otros capsacinoides

que igual pican. Otras plantas desarrollaron sustancias picantes similares para alejar

a los depredadores. Como es el caso de la piperina de la pimienta negra, la zingerona

del jengibre y la más recientemente descubierta la resiniferatoxina presente en la planta

Euphorbia resinífera que es ¡1000 veces más picante que la capsaicina!

Al comer chile , los capsacinoides son detectados en nuestro cuerpo por un receptor de dolor

y calor llamado TRPV1, al activarse percibimos ese dolor característico de estar enchilado

como si tu boca te quemara. Este receptor se activa con: altas temperaturas, pH bajo

y toxinas animales. Con cada uno de estos estímulos el receptor se activa de forma

diferente lo que nos da una amplia gama de sensaciones de dolor.

Al comer chile, los receptores TRPV1 que están presentes en la lengua, garganta, nariz y

piel, se activan y mandan al cerebro el aviso de dolor y calor. Tu cuerpo, para expulsar

y lavar la capsaicina, produce saliva, lagrimea y moquea. Para apagar el fuego que sientes

y refrescar tu cuerpo se incrementa el pulso cardíaco, los capilares se dilatan y sudas.

Y sí, también tienes receptores TRPV1 en tu tracto digestivo, por eso una buena enchilada

se siente de principio... a fin. Un dato curioso es que todos los mamíferos

sentimos el picante porque tenemos receptores TRPV1. Las aves, aunque también tienen estos

receptores, no son sensibles a la capsaicina y pueden comer chile sin problema. Los capsaciniondes

sólo están diseñados para alejar a los mamíferos porque el ácido de nuestro tracto

digestivo es perjudicial para las semillas, mientras que las aves pueden excretarlas enteras

y sembrar plantitas de chile por el mundo. Y ¿cuál es el chile más enchiloso? Depende

de la especie, el lugar donde fue plantado y las condiciones climáticas. Sin embargo,

sí hay algo de consenso usando la escala Scoville. Esta escala indica cuántas veces

se tiene que diluir el extracto de un chile para que deje de picar. Las disoluciones son

probadas por un experto que determina el picor. Como es subjetiva la escala es un tanto imprecisa

ya que depende de que tan acostumbrado este el experto al chile y que tan fatigado esté

su gusto. Aunque la escala Scoville sigue siendo muy utilizada, una medida más precisa

se realiza con Cromatografía Líquida de Alta Resolución.

Pero el premio para el chile más picoso que se cultiva como alimento es el Carolina Reaper

con 2.2 millones de unidades Scoville. Hay otros más picantes aún, pero no se usan

como alimento como el “aliento de dragón” o el “chile X”.

No te recomendamos jugar a ver quien puede comer el chile más picoso. Enchilarte demasiado

puede causar síndrome de vasoconstricción cerebral reversible: se da cuando hay un estrechamiento

repentino de los vasos que suministran sangre al cerebro. Causa fuertes migrañas y afectaciones

neurológicas. Estar muy enchilado te puede causar un desgarre en el esófago por el vómito

violento o un choque anafiláctico. Por cierto, si te enchilas demasiado no tomes

agua: la capsaicina no es hidrosoluble. Lo mejor es tomar algo que contenga grasa como

leche entera, helado a base de leche o yogurt. Los humanos y musarañas chinas son los únicos

mamíferos que consumen chile. Las musarañas tienen una mutación en su receptor TRPV1

que hace que el picor no sea tan intenso. Los humanos no tenemos esa mutación, sí

sentimos el picor y nos gusta. ¿Por qué? Hay una serie de factores. Su consumo tiene

un componente cultural y social muy importante, por ejemplo, en México comer chile se relaciona

con la resistencia, fuerza y valentía. Según el psicólogo Paul Rozin comer chile

es un tipo de masoquismo benigno. Una forma de buscar placer a partir de emociones negativas;

como el gusto por las montañas rusas, las películas de terror o la música que nos

hace llorar. Y por último; el chile nos da satisfacción e incluso nos hace sentir eufóricos,

porque una vez que estás enchilado y estás sufriendo tu organismo libera endorfinas para

aliviar el dolor y te hace sentir placer ¡Ahhh!. Así que hay algo de razón en este extraño

gusto y al final, su consumo aporta beneficios. Contienen vitamina E, P y B, potasio, magnesio

y hierro. Los chiles frescos tienen el doble de vitamina C que el limón, los secos tienen

más vitamina A que las zanahorias. Promueven una buena digestión debido a la producción

de saliva y jugos gástricos. Retrasan el envejecimiento porque contiene antioxidantes.

Ayudan a la circulación sanguínea y previenen la formación de coágulos, fortalecen el

corazón y las arterias. Un consumo moderado se ha asociado con una reducción del 13%

de muerte instantánea. Y en los últimos años se ha observado que la capsaicina de

forma tópica ayuda a la desinflamación y a desaparecer el dolor de diversas enfermedades.

Aunque recuerda que todo con medida: un consumo alto de chile podría estar asociado a cáncer

gastrointestinal. Si quieres comer chile y nomás no puedes,

el secreto es empezar con un poquito y verás como tus receptores van perdiendo sensibilidad.

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