轻 乳酪 蛋糕 Cotton Cheese Cake
大家 好 ，我 是 小高姐
今天 我们 来 做 轻 奶酪 蛋糕
倒 一点 温 水
放在 烤箱 的 下层 ，预热 烤箱
分蛋
烧热 一点 水
水开 后 火 调 到 最小
牛奶
黄油
和 奶油 奶酪
加热 搅拌 均匀 ，就 可以 离火 了
放入 蛋黄
你 看 现在 这个 盆子 里 的 材料 是 不 是 跟 我们 做 蛋黄酱 的 材料 差不多
水 油 和 蛋黄
这里 其实 是 一个 乳化 的 过程
乳化 彻底 可以 帮助 你 减少 水油 分离
而 产生 蛋糕 分层 的 可能性
反正 一会 要 打发 蛋白
我 用 手动 的 打蛋器 ，把 它 打 2-3分钟
在 这里 ，我 的 目的 不是 打发 蛋黄
而是 让 它 乳化 更加 彻底
筛入 50克 面粉
这个 面粉 的 用量 只是 戚风 蛋糕 面粉 用量 的 一半
但是 水 和 油 的 总 重量 却 比 戚风 蛋糕 多 了 很多
所以 它 对 蛋白 的 打发 比 戚风 要求 更 高 一些
拌入 面粉 后 ，果然 不出 所 料
这个 稀稠 程度 和 前面 的 戚风 蛋糕 的 蛋黄 糊 差不多
现在 来 打发 蛋白
放 一点 白醋
大 气泡 出来 后 ，分 次 放入 白糖
在 到达 湿性 发泡 之前 ，把 白糖 放完
打到 湿性 发泡 之后 再 稍微 打 一会儿
在 到达 干性 发泡 之前 停止
这个 是 偏干 一点 的 湿性 发泡
等 会 给 大家 看看 湿性 发泡 和 干性 发泡 烤 出来 的 内部 结构
分 三次 混合
蛋黄 糊 和 蛋白 霜 稀 稠 程度 差不多 的 时候 呢
是 比较 容易 搅拌 ，也 很快 就 搅拌 均匀
这个 是 7寸 的 烤 盘
垫 一张 纸
铝箔纸 盖 一个 帽子
放入 烤箱 。调低 温度 烤 一个 小时
一个 小时 后 ，取出 铝箔纸 。再 烤 20分钟
最后 打开 烤箱 的 烤炙 功能 ，2-3 分钟 上色
出来 之后 ，别 忘了 震 一下
侧 着 放凉
中间 给 它 倒 几次 方向 。
用 小刀 ，分离 侧面
然后 把 蛋糕 取出 来
切开 后 看 一下 内部 结构
轻 乳酪 蛋糕 基本上 含有 制作 戚风 的 所有 材料
而 在 这个 基础 上 还 加 了 一 大 块 的 奶油 奶酪
戚风 蛋糕 本身 已经 很 好吃 了
你 想 想 看 ，在 戚风 香甜 面软 的 口感 上面
又 增加 了 一层 回味 悠长 的 奶酪 醇香
这 会 是 什么 样 的 滋味 ？
给 大家 看看 打发 到 湿性 发泡 ，烤 出来 是 什么 样子
烤箱 里 的 第一个 阶段 ，就 发 的 比较 高 了
发 的 高 就 会 回缩 稍微 厉害 一些
放凉 之后 ，你 看到 侧面 已经 完全 脱开 烤盘 了
蛋糕 本身 非常 湿润 ，你 看 它 还 可以 来回 的 晃动
内部 结构 也 不错 ，好像 更 柔软 一些
这个 也 是 湿性 发泡 的 蛋糕
唯独 升高 烤箱 温度 10 华氏度 。
膨胀 的 更 大 一点
放凉 之后 ，表面 也 回缩 了
出现 皱纹
但是 内部 结构 还是 不错 的
所以 你 看 湿性 发泡 也 是 完全 可以 的
会 稍微 回缩 一点 ，但是 同时 也 更加 柔软 。
唯独 ，你 不要 打 到 干性 发泡
拌 面糊 的 时候 ，已经 出现 问题 了
一坨 一 坨 的 很 难 搅拌 均匀
最后 终于 搅拌 均匀 了 ，但是 也 消 了 很多 气泡
放凉 之后 中间 微微 鼓起
切开 之后 ，就 知道 原因 了
中间 下层 这个 部位 实际上 是 蛋糕 最后 受热 的 地方
在 它 烤箱 遇 热 定型 之前 呢
气泡 比较 轻 ，它 已经 浮 上去 了
而 水 比较 沉 ，向下 走 ，就 成了 死面层
蛋白 打发 过度 会 出现 这个 问题
同样 呢 ，蛋白 打发 严重 不 到位
或者 烤箱 温度 不够 ，都 会 出现 分层 的 问题
如果 是 整个 蛋糕 分层 的话
那么 这 几个 问题 有 可能 是 同时 存在
从 蛋黄酱 的 乳化 概念 开始
到 戚风 蛋糕 的 蛋白 打发
再 倒 巧克力 戚风 的 水浴 法
我们 循序渐进
一步 一步 做到 今天 的 轻 乳酪 蛋糕
相信 大家 按照 步骤 一步 一步 操作 下来
一定 会 烤 出 令 自己 满意 的 蛋糕
谢谢 大家 收看 ，我 是 小高姐 ，我们 下集 再见 ：）
