煎 牛排 的 那些 事 小高姐 6分钟 内 全部 讲清楚
大家 好 ，我 是 小高姐 ，今天 我们 来 做 牛排
我 住 在 一个 盛产 牛肉 ， 并且 吃 牛排 狂热 的 一个 国度
如果 你 是 牛排 爱好者 ，一定 可以 理解 这份 狂热
牛排 的 知识点 比较 多
今天 这个 视频 都 算不上 浅谈 ，只能 说 是 点水
大家 就 全当 是 一个 总结 帖 吧
第一 如何 选购 牛排
你 要 选购 prime 级别 的 牛肉
在 这个 盛产 牛肉 的 国度 ，只有 2% 的 牛肉 可以 达到 这个 级别
这个 级别 的 牛肉 基本 是 被 牛排馆 和 酒店 包了
只有 很少 的 一部分 流入 市场
价格 会 比 普通 的 牛排 贵 一些 ， 但是 这个 是 物有所值 的
很多 人 说 ，要 把 牛排 提前 从 冰箱 里 拿出来 20分钟 回温
但是 如果 你 有 温度计 可以 量 的话 ，你 可以 量 一下
20分钟 并 不会 改变 牛肉 内部 温度
即便 是 回温 一个 小时 ，温度 改变 也 不大
如果 你 的 牛排 表面 是 干 的话 ，直接 撒上 盐 和 黑胡椒
直 下 锅 接 煎
或者 冰箱 腌 一个 晚上
唯独 不要 撒上 盐 后 ，放 一会 再 煎
因为 会 出水 ，影响 煎 的 效果
首先 用 大火 把 锅 烧热
倒入 冒烟 点 比较 高 的 蔬菜油
如果 烟 太 大 ，可以 适当 调 到 中火 煎
这 一步 ，是要 把 牛排 的 表面 煎 到 焦黄
有 脂肪 的 侧面 多 煎 一会
你 要 选择 热 一个 容量 比较 大 的 锅 ，铸铁 锅 ，或者 是 比较 厚 的 不锈钢 锅
不要 用 不粘锅 来 煎 ，因为 这个 煎 牛肉 的 温度 比较 高
锅子 很 容易 坏 ，而且 也 不 健康
关于 多长时间 翻 一次 面 的 问题
老派 的 做法 是 不要 经常 翻面
但是 新派 的 做法 是 要 不停 的 翻面
不停 翻面 可以 缩短 煎 牛排 的 时间 ，可以 煎 的 更 嫩 一些
差别 是 很 细微 的 ，我 说 你 就 自己 随便 吧
选购 什么 部位 呢 ？
市场 上 最 常见 有 四种 牛排 部位
普通家庭 ，偶尔 煎 一次 牛排 的话 ，你 选择 strip ，也 叫 New York strip
其次 ， T-bone ， 再次 tenderloin ， 最后 是 ribeye 。
但是 呢 ，如果 你 若是 煎 牛排 比较 厉害
就 直接 选 ribeye 吧 ，风味 更好 一些
牛排 的 厚度 是 在 2.5厘米 左右
四面 煎 焦黄 之后 的 ，你 适当 调 小火 ，
放入 黄油 ，和 香料 。
这个 地方 是 你 放 香料 的 时候
我 用了 两种 ，你 可以 用 其他 香料
迷迭香 ，洋葱头 ，或者 香叶 都 可以
放入 黄油 之后 ， 因为 黄油 里面 有 水
这个 温度 就 降低 了
现在 是 一个 入味 和 煎 牛排 内部 的 过程
你 的 目标 是 煎 到 这样 一个 软硬 程度
它 是 三分熟 ，或是 五分熟
为什么 真正 的 吃货 都 是 喜欢 这个 半生不熟 状态 呢
你 记 不 记得 我们 选 牛肉 的 时候
专们 买 的 是 这种 脂肪 为 雪花 状 分布 的 牛排
因为 牛排 的 最大 风味 是 从 脂肪 中 来 的
三分 熟 和 五分 熟 的 温度 是 在 54 - 60 度 之间
这个 时候 ， 脂肪 是 处在 一个 刚刚 被 融化 的 一个 状态
而且 在 这个 阶段 ，肌肉 中 的 水分 流失 相对 较少
这个 时候 牛肉 吃 起来 是 柔软 多汁
有 非常 浓厚 的 牛肉 香味
如果 温度 在 升高 的话
牛肉 中 水分 和 脂肪 随着 肌肉 收缩 ，就 被 挤 了 出来
当 全熟 的 状态 下 呢 ，
你 花 高价 买来 的 雪花状 脂肪 ，就 全部 被 挤出来 了
这个 时候 ，你 吃 的 不是 牛排 ，而是 牛肉 而已 。
简单 说 一下 SuesVide，就是 低温 水域 煎 牛排 的 方法
它 是 帮助 你 控制 温度 的 一个 方法
prime级别 的 strip ，tenderloin 和 T-bone 是 很 嫩 的
你 可以 用 水域法 ，但是 直接 用 铁锅 煎 ，就 可以 达到 非常好 的 效果
Ribeye 或者 是 其它 级别 的 牛肉 呢 ，
是 需要 有 更多 的 妸护 ，才 会 有 更好 的 效果
你 应该 很少 看到 用 水域 法 做 日本 和 牛 的
第一 ， 它 不是 不是 日本 的 传统 ， 第二 确实 也 不 需要
顺便 提 一下 Aging
就是 老化 ，熟化 的 一个 过程 ，分为 干湿 两种
对于 普通 家里 来说
用 这种 已经 切开 的 单片 牛排 做 干性 熟化 的话
是 特别 不 划算 的 ，而且 要 花 40-60天 的 时间
如果 是 湿性 熟化 的话
因为 它 接触 不到 氧气 ，酶 会 发生 少量 的 反应
但是 效果 并 不 明显 。可以 忽略 。
牛排 煎 好 之后 ，可以 做 一个 汁
你 可以 用 水 ， 用 肉汤 ， 或者 的 是 红酒
收到 浓稠 就可以 了
最后 就是 煎好 之后 呢 ，不要 马上 切开
盖上 盖子 焖 几 分钟 ，这样 可以 减少 肉汁 和 脂肪 的 流失 。
最后 配上 土豆 和 蔬菜类 的 配菜
看看 切开 牛排 里面 是 什么 样子 的
它 已经 不是 最 开始 的 鲜红色 了
而是 比较 统一 ， 比较 均匀 的 粉红色 了
这 是 我们 要 的 效果
浇上 刚才 的 收 的 汁
你 只 需要 一点点 的 技巧 ，在 家里 煎 牛排 其实 非常 简单 的 事情
省钱 都 是 其次 ，
更 重要 的 是 ，如果 你 给 心爱 的 他 ，或者 她
煎 一次 牛排 的话 ， 估计 这个 他 （ 她 ） 以后 都 无法 自拔 了
这期 的 节目 就 到 这里 了 ，喜欢 的 朋友 请 你 帮 我 点个 赞
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我们 下集 再见 ，谢谢 大家
