Life: a constant reboot | Stelios Parliaros | TEDxUniversityofMacedonia - YouTube
Μεταγραφή: Panagiota Zlatani Επιμέλεια: Chryssa Rapessi
(Βίντεο) (Μουσική)
♪ Κανέλα, πορτοκάλι και λεμόνι ♪
♪ Η σκέψη μου σα ζάχαρη που λιώνει ♪
♪ Ο Στέλιος βάζει την ποδιά ♪
♪ Γεμίζει έρωτα η καρδιά και ζυμώνει ♪
Ετοιμαστείτε παιδιά, ξεκινάμε!
♪ Αλχημείες, φίνες, γλυκές, η ζωή είμαστε ♪
Στέλιος Παρλιάρος: Καλησπέρα σας!
Όταν δέχτηκα την πρόσκληση από το TEDx
κι έμαθα ότι το φετινό θέμα ήταν η επανεκκίνηση,
κατάλαβα ότι ταυτιζόταν απόλυτα με τη ζωή μου, με την πορεία μου.
Όλη η ζωή μου είναι μια συνεχόμενη επανεκκίνηση.
Γεννήθηκα στην Κωνσταντινούπολη,
αλλά ήμουν πάρα πολύ κακός μαθητής.
Δεν μ' αρέσανε τα γράμματα,
δεν ήθελα τα θρανία, ήθελα να φεύγω απ' το σχολείο,
αλλά ήθελα να ονειρεύομαι, να διαβάζω παραμύθια,
να κοιτάζω τα αστέρια και τον ουρανό.
Με ενδιέφερε πάρα πολύ τι συμβαίνει εκεί επάνω.
Πάντα ήμουν ένα παιδί με όνειρα.
Οι γονείς μου ήταν αγχωμένοι και θέλανε να με σπουδάσουν.
Μου λέγανε, «Τι θα γίνεις;».
Εμένα δεν με ανησυχούσε
και τους έλεγα ότι, «Κάτι θα κάνω, κάτι θα ονειρευτώ στη ζωή μου».
Με στείλανε στην Ελλάδα για σπουδές.
Με βάλανε σε ιδιωτικό σχολείο.
Δεν τα κατάφερα.
Δεν ήθελα.
Ήθελα να κάνω άλλα πράγματα, να ζωγραφίζω.
Και τελικά με βάλανε σε νυχτερινό λύκειο.
Και πήγα για σχέδιο, που μου άρεσε η ζωγραφική.
Ήθελα να γίνω αρχιτέκτονας.
Αλλά ο αρχιτέκτονας θέλει και μεγάλες σπουδές.
Τελικά στο βραδινό λύκειο που ήμουν,
το πρωί, σαν παιδί που είχα πολλή ενέργεια, ήθελα κάτι να ασχοληθώ.
Είχα πολλές ώρες.
Και πήγα στον θείο μου που είχε ανταλλακτικά μοτοποδηλάτων.
Νομίζω δεν με έχετε μέσα στην μουτζούρα να είμαι με τα ανταλλακτικά μοτοποδηλάτων.
Έτσι βρέθηκα σε ένα πολύ μεγάλο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής.
Όταν μπήκα μέσα στο εργαστήριο σαν παιδί, πρέπει να ήμουν 18 χρονών,
μαγεύτηκα, βλέποντας τις ζάχαρες βουνό,
τη μαρέγκα, τα γλυκά, τις κρέμες.
Και λέω, «Εδώ είμαι». Ερωτεύτηκα.
Τις πρώτες μέρες ήταν πάρα πολύ καλά.
Μετά από δύο-τρεις μήνες τα μαστόρια,
γιατί η λέξη «σεφ» δεν υπήρχε τότε.
Ήταν οι μάστοροι, τα μαστόρια δηλαδή.
Δεν ήταν να με εξελίξουν, έμενα στάσιμος.
Λέω, «Πρέπει να βρω ξανά τον δρόμο μου. Να μάθω αυτήν την τέχνη καλύτερα».
Και έμαθα ότι ένα μεγάλο ξενοδοχείο στην Αθήνα ζητάει ζαχαροπλάστες.
Σαν παιδί με θράσος, πήγα και λέω είμαι εδώ.
Με πήρε ο σεφ, ήτανε Γερμανός,
μου έδωσε ένα παντεσπάνι, μου έδωσε και κρέμα, να το συναρμολογήσω.
Ήταν αυτό που ήξερα να κάνω πάρα πολύ καλά στην προηγούμενη δουλειά.
Μου λέει, «Προσλαμβάνεσαι. Τη Δευτέρα πιάνεις δουλειά».
Εκεί αρχίζουν τα δύσκολα. Γιατί το λέω τα δύσκολα;
Δεν είχα εμπειρία. Πήγα ως ζαχαροπλάστης.
Σαν πιτσιρικά με βάζαν βραδινή βάρδια.
Και μου δίναν μια λίστα, να κάνω σου, να κάνω εκλέρ.
Έλεγα ότι έπρεπε να το παίξω λίγο ξύπνιος.
Να φερθώ ξύπνια.
Και τους έλεγα, «Δείξτε μου τη συνταγή, δείξτε μου πώς το φτιάχνουμε,
γιατί εμείς το κάναμε διαφορετικά εκεί, μην κάνω λάθος».
Με πολύ σκληρή δουλειά γιατί την αγάπησα τη δουλειά.
Είχα περιθώριο αφότου σχόλαγα να μείνω μία ώρα.
Και αυτήν την μία ώρα έμενα μέσα στο ξενοδοχείο
για να πηγαίνω στις άλλες κουζίνες, να βλέπω, να μαθαίνω.
Και δεν θα ξεχάσω ποτέ, πάντα το λέω,
στους σεισμούς του '81 στην Αθήνα,
είχα να σερβίρω 2.000 επιδόρπια.
Ήρθε ένας βοηθός να με βοηθήσει και μου λέει, «Σεισμός».
Του λέω, «Δεν είναι ο σεισμός. Είναι η ένταση της δουλειάς».
«Κουνήσου» λέω, «Πρέπει να μοιράσουμε τα γλυκά».
Και ξαφνικά είδα όλη η κουζίνα είχε αδειάσει και έμεινα μόνος μου.
Έμεινα δύο χρόνια.
Ήταν μεγάλο σχολείο για μένα. Δεν θα το ξεχάσω ποτέ.
Και έτσι πώς βρέθηκα με μαγαζί στο Κολωνάκι;
Ο πατέρας μου, ως πνεύμα εμπόρου από την Κωνσταντινούπολη,
μου λέει, «Πρέπει να κάνεις δικό σου μαγαζί».
Μα έλεγα, «Είμαι πάρα πολύ μικρός». Αλλά είχα και ένα όνειρο.
Όπως πάντα ονειρευόμουνα πώς θα είναι αυτό το ζαχαροπλαστείο
και δεν θα είναι όπως όλα τα άλλα με κούκλες και αντικείμενα.
Ήθελα ένα μίνιμαλ ζαχαροπλαστείο, να έχει φρέσκα υλικά, φρέσκα φρούτα,
καλή σοκολάτα και να αδειάζουν το μεσημέρι.
Έμενα τότε πλατεία Αμερικής.
Ούτε ήξερα πού πέφτει το Κολωνάκι.
Αλλά κάτι μου λέγαν ότι κάτι συμβαίνει εκεί.
Και λέω, «Θα το κάνω στο Κολωνάκι».
Πήρα τον δρόμο για το Κολωνάκι.
Η αναζήτηση ήτανε δύσκολη.
Δεν με πίστευε κανείς.
Έλεγαν, «Είναι πιτσιρικάς. Δεν υπάρχει περίπτωση».
Μου ζητούσαν χρυσές λίρες για εγγύηση.
Ταλαιπωρήθηκα πάρα πολύ.
Αλλά εγώ επέμενα. Και τα κατάφερα.
Βρήκα έναν χώρο 35 τετραγωνικά υπόγειο.
Το νοίκιασα, το εργαστήριο αλλού.
Δούλευα το πρωί, τα πήγαινα.
Ξενύχταγα το βράδυ σαν νεαρός, δεν το έβαζα κάτω.
Έλεγα θα προχωρήσω, θα κάνω και άλλα πράγματα.
Τότε έγραφε ο τύπος ότι ένας νεαρός, πολύ μικρός, αλλάζει τη γεύση της Αθήνας.
Όλα πολύ καλά.
Τα επόμενα δέκα χρόνια βιώνω την καταστροφή.
Την καταστροφή γιατί;
Γιατί ανοίγω μαγαζιά, μου ζητάνε franchise.
Δεν ήξερα τι σημαίνει franchise, δεν είχα οικονομικό σύμβουλο.
Κάνω ένα μεγάλο μαγαζί, κάνω σε μαγαζί μέσα γκαλερί,
αισιοδοξία, χαρά μεγάλη.
Και έρχεται η οικονομική μου καταστροφή.
Δεν το βάζω κάτω.
Λέω, «Θα προσπαθήσεις, δεν θα κοροϊδέψεις τον κόσμο,
ούτε από γλυκά, ούτε από το τίποτα».
Και βιώνω καθημερινά μια λύπη, μια ταλαιπωρία.
Αλλά συνεχίζω, συνεχίζω, συνεχίζω.
Περάσαν δέκα χρόνια και το 2004,
λέω, «Θα κάνω μια καινούργια επανεκκίνηση στη ζωή μου».
Εγκαταλείπω την αλυσίδα που είχα κάνει
και ξεκινάω πλέον με το όνομά μου σαν Στέλιος Παρλιάρος,
και αρχίζω να δίνω συνταγές σε περιοδικά,
γράφω βιβλία, κάνω σεμινάρια.
Είμαι ο πρώτος που κάνει σεμινάρια ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα τότε.
Και το 2008, με τρώει το μικρόβιο ότι δεν ήθελα μαγαζί,
αλλά πάλι ήθελα να κάνω ένα μαγαζί με καινούργιο concept,
γιατί πάντα έχω όνειρα.
Και κάνω το μαγαζί «Γλυκές Αλχημείες by Στέλιος Παρλιάρος»,
το οποίο και αυτό πετυχαίνει.
Και την ίδια χρονιά δημιουργώ, κάνω την εκπομπή «Γλυκές Αλχημείες»,
που συνεχίζεται χωρίς να σταματήσει 12 χρόνια.
Είναι η μοναδική εκπομπή μαγειρικής
που κρατάει τον ίδιο τίτλο για δωδέκατη χρονιά φέτος.
Με ρωτάνε συνέχεια αν στεναχωριέμαι ή λυπάμαι
που κλείνω το μαγαζί, που άφησα την αλυσίδα.
Ποτέ δεν λυπήθηκα. Ποτέ δεν στεναχωρέθηκα.
Γιατί πάντα είχα όνειρα να πάω παρακάτω.
Κλείνει ένας κύκλος, ανοίγει ένας άλλος κύκλος
Γιατί μου αρέσει η δημιουργία.
Αγαπώ τη φύση πάρα πολύ.
Εμπνέομαι από τη φύση.
Εμπνέομαι από ένα πιάτο. Εμπνέομαι από ένα ρούχο.
Εμπνέομαι από ένα ύφασμα, από ένα μουσείο.
Πρόσφατα είχα πάει ένα ταξίδι στη Νέα Καληδονία.
και είδα αυτά τα δέντρα, τα οποία τα λάτρεψα.
Μου θύμιζαν ότι είναι Χριστούγεννα.
Και λέω, «Στο καινούργιο μου concept για τα Χριστούγεννα,
οι συσκευασίες θα είναι δέντρα».
Και δημιούργησα αυτά τα κουτιά για φέτος.
Ο μινιμαλισμός γενικώς μου αρέσει πάρα πολύ.
Όπως γι' αυτόν τον λόγο μου αρέσει και η αρχιτεκτονική, τα κτήρια, οι γραμμές.
Αλλά δεν τα κατάφερα να γίνω αρχιτέκτονας. Δεν το μετανιώνω γι' αυτό.
Γιατί την αρχιτεκτονική την έχω βάλει στα γλυκά μου.
Όπως έκανα μια πυραμίδα από σοκολάτα που εμπνεύστηκα από το Μουσείο του Λούβρου.
Νιώθω πραγματικά τυχερός γιατί κάνω αυτό που μου αρέσει.
Μέσα από όλα αυτά τα χρόνια κατάλαβα
ότι η ζαχαροπλαστική με βοήθησε να γίνω ένας άλλος άνθρωπος.
Να επικοινωνώ με τον κόσμο.
Να μου αρέσει η φωτογραφία, να κάνω food styling.
Να εμπνέομαι, να κάνω καινούργια concept.
Δεν είναι μόνο το γλυκό ο Στέλιος, είναι πάρα πολλά πράγματα.
Πάντα τη νύχτα ονειρεύομαι τι γλυκό θα κάνω.
Ξυπνάω τη νύχτα και μου έρχεται η γεύση στο στόμα.
Την άλλη μέρα πάω στο εργαστήριο.
Αγωνιώ πότε θα βρεθώ στο εργαστήριο.
Να ανοίξω, να πάρω τα υλικά και να φτιάξω αυτό που ονειρεύτηκα.
Στο εργαστήριο, οι συνάδελφοί μου πάντα κάνουν λάθη.
Κάνουν καταστροφές.
Αυτό που λένε, «Ο Στέλιος θα το σώσει».
Και εκεί δεν θυμώνω.
Γιατί πραγματικά μου δίνουνε έμπνευση να φτιάξω κάτι άλλο.
Και έτσι κάνω καινούργιες συνταγές.
Ο ρόλος μου γενικώς δεν τελειώνει στη ζαχαροπλαστική.
Μου αρέσει το στήσιμο, να φτιάχνω τις βιτρίνες, τα κουτιά.
Μου αρέσει πάρα πολύ η αισθητική.
Και εδώ θέλω να πω
ότι χωρίς παρελθόν δεν μπορείς να φτιάξεις ποτέ το μέλλον.
Αυτό ισχύει και στη ζαχαροπλαστική.
Αν δεν διαβάσεις τι ήταν η ζαχαροπλαστική, πώς ξεκίνησε,
δεν μπορείς να την πας παραπέρα.
Αν δεν δεις τα λάθη που κάναν οι προηγούμενοι,
δεν μπορείς να τα διορθώσεις.
Οι νέοι σήμερα ασχολούνται με το τώρα.
Ξέρουν τα μακαρόν.
Δεν ξέρουν τα υπέροχα ελληνικά αμυγδαλωτά.
Πάνε παίρνουν γάλα αμυγδάλου που δεν είναι γάλα αμυγδάλου.
Και δεν ξέρουν τη σουμάδα.
Η σουμάδα είναι σιρόπι από αμύγδαλο που φτιάχνεται στα νησιά στην Ελλάδα.
Και φτιάχνεις υπέροχα γλυκά με τη σουμάδα.
Κανένας δεν ξέρει ιστορία των γλυκών.
Από κάθε γλυκό πίσω κρύβεται μια ιστορία.
Ποιος μπορεί να μου πει αν ξέρει την ιστορία της σεράνο.
Να σηκώσει το χέρι.
Τώρα βλέπω, κάτι. Πέστε την.
Λοιπόν, μπορείτε να μπείτε στο Google και να τη διαβάσετε όλοι.
Η ιστορία της σεράνο, που δεν την ξέρει σήμερα ο Έλληνας ζαχαροπλάστης,
την επινόησε ένας ζαχαροπλάστης τη δεκαετία του '50 στη Φωκίωνος Νέγρη
προς τιμήν της Χιλιανής τραγουδίστριας
που έχει το όνομα Σεράνο.
Η ζαχαροπλαστική από μόνη της είναι χημεία.
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιούμε χημικά συστατικά.
Αν έχεις καλά υλικά, αν έχεις βούτυρο, ζάχαρη
και τα εκτιμάς, μπορείς να φτιάχνεις υπέροχα γλυκά.
Δεν μου αρέσουν τα χρώματα, δεν μου αρέσουνε τα συντηρητικά καθόλου.
Η ζάχαρη τώρα. Τη ζάχαρη τη φοβούνται όλοι.
Τελευταίως την κατηγορούν συνέχεια.
Έχουμε γεννηθεί με τους τέσσερις γευστικούς κάλυκες.
Ξινό, πικρό, αλμυρό και γλυκό.
Άρα από τη φύση μας είναι να απολαμβάνουμε και ένα γλυκό.
Εγώ προσωπικά έχω αφαιρέσει πολύ τη ζάχαρη.
Γιατί παλιά τη χρησιμοποιούσαν τη ζάχαρη σαν συντηρητικό.
Τώρα δεν χρειάζεται.
Σκεφτείτε ένα γλυκό για δώδεκα άτομα να έχει 200 γραμμάρια ζάχαρη.
Δεν είναι τίποτα.
Έχετε φανταστεί να φάτε μiα σοκολάτα χωρίς ζάχαρη;
Δεν θα την έτρωγε κανείς.
Αλλά σοκολάτα καταναλώνουμε, κατηγορούμε τη ζάχαρη.
Λοιπόν, απολαύστε. Για μένα ένα γλυκό είναι απόλαυση.
Μπορεί να μη βάζω ζάχαρη στον καφέ μου, για να τον απολαμβάνω καλύτερα.
Αλλά ένα γλυκό μπορούμε να το καταναλώνουμε και να είναι καλή πρώτη ύλη.
Μίνιμαλ.
Το μίνιμαλ, η απλότητα, είναι αυτό που μου ταιριάζει απόλυτα.
Η απλότητα στην επικοινωνία μου, στους ανθρώπους, στο γλυκό, είμαι εγώ.
Φέτος, το 2020, κλείνω 40 χρόνια ως ζαχαροπλάστης.
Και για άλλη μία φορά, κάνω μια επανεκκίνηση στη ζωή μου,
φτιάχνοντας διάφορα βιβλία,
επικοινωνώ με καινούργιες συνταγές με τον κόσμο,
κάνω διάφορα events, διάφορα pop-up
και ανανεώνω την καινούργια εκπομπή μετά από 12 χρόνια
με ένα καινούργιο concept.
Στις καινούργιες αρχές και στα καινούργια ξεκινήματα για όλους!
Σας ευχαριστώ πάρα πολύ!
(Χειροκρότημα)