Al fondo de un armario de la cocina hay un bote de miel. No sabes desde cuándo está allí. Lo abres y ves que la miel se ha vuelto dura y blanquecina, con granitos, como si se hubiera estropeado. ¿La tiras?
Antes de hacerlo, escucha lo que vamos a contar hoy en Ciencia de andar por casa, porque la miel casi no caduca. Empecemos por lo que hace especial a la miel. Tiene muy poca agua y además absorbe la humedad del ambiente, algo que los científicos llaman sed higroscópica. Las bacterias y los hongos necesitan agua para crecer.
Según los expertos que cita la revista del Smithsonian, en un ambiente tan pobre en agua, muy pocos microbios sobreviven y los que caen dentro simplemente mueren. La segunda razón es la acidez. La miel es ácida. Su pH está entre tres y cuatro coma cinco, un valor bastante bajo.
Ese ambiente ácido también es muy difícil para los microbios. Muy pocos pueden crecer en él. Y la tercera razón viene de las abejas. Cuando una abeja convierte el néctar en miel, añade una enzima que se llama glucosa oxidasa.
Esa enzima descompone parte del azúcar y produce dos sustancias: ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. El peróxido de hidrógeno es lo mismo que el agua oxigenada del botiquín, un antiséptico que mata bacterias. Es decir, la miel lleva su propio desinfectante por dentro. Con estas tres defensas juntas, poca agua, mucha acidez y un antiséptico natural, la miel puede conservarse durante mucho tiempo.
Pero hay una condición: que esté bien cerrada. Si el bote se queda abierto en un sitio húmedo, la miel absorbe agua del aire y sus defensas se debilitan. Entonces, sí puede estropearse. Así que el enemigo de la miel no es el tiempo, es la humedad.
Volvamos a tu bote del armario. Esos granitos blancos se llaman cristales y el fenómeno se llama cristalización. La miel contiene mucha glucosa y con el tiempo, parte de esa glucosa se separa del resto y forma pequeños cristales. Es algo natural y no significa que la miel esté mala.
Si quieres que vuelva a estar líquida, basta con calentar el bote muy despacio al baño María sin que el agua llegue a hervir. Al cabo de un rato, los cristales se disuelven. Seguro que has oído también la historia de las tumbas del antiguo Egipto. Se cuenta que los arqueólogos encontraron tarros de miel de tres mil años todavía en buen estado y comestibles.
Es una historia que aparece en muchísimos sitios. Lo que sí es cierto es que se ha encontrado miel en tumbas antiguas. Lo que no aparece por ninguna parte es un caso claro de alguien que la probara y lo dejara documentado. Así que conviene contarlo con prudencia.
La miel puede durar muchísimo, pero eso de comerla tres mil años después queda por ahora como una leyenda bonita. Y una última idea, por si alguna vez tienes un bote muy antiguo. Si la miel está cristalizada, está bien. Si huele raro, hace burbujas o se ha vuelto muy líquida y con aspecto de fermentada, probablemente le ha entrado agua y ha empezado a fermentar, y lo mejor es tirarla.
Así que el bote del armario con sus granitos blancos no necesita ir a la basura. Necesita un baño María. Las abejas ya hicieron el trabajo difícil.
