САМОЕ ВРЕМЯ ПЕЧЬ БЛИНЫ
(советы моей соседки)
Какая Масленица без блинов? Золотистые, круглые, горячие блины символизируют приближающуюся весну и солнце.
До Революции блины на Масленицу пекли повсеместно, и каждая хозяйка имела свой особый рецепт. И я подумала, почему бы не поэкспериментировать и не испечь блины по одному из старинных рецептов? Конечно, можно следовать им не буквально, а взять некоторые моменты на вооружение.
Делюсь с вами найденными рецептами блинов из дореволюционных кулинарных книг:
Блины Гурьевские
3 фунта пшеничной муки, 15 жёлтков и 1 ф. масла хорошо размешать, разбавить 1 ст. кислого молока до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь (фунт = 400 грамм)
Блины царские
В стакан теплого молока развести 1/8 фунта дрожжей, положить немного крупчатой муки, чтобы образовалась жидкая опара; накрыв, поставить подняться в теплое место. Когда опара поднимется, влить в нее еще 2 стакана теплого молока (всего на эти блины надо бутылку молока), положить столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, ¼ стакана распущенного масла, 5 яичных желтков, размешать и всыпать муки: смесь крупчатой муки пополам с мягкой, всего около фунта, одним словом, чтобы получилось жидкое тесто. Дать еще подняться. Взбить ¼ бутылки сливок и 5 белков в пену. Когда тесто вторично поднимется, положить сначала взбитые сливки, размешать, дать чуть постоять, затем положить белки, промешать и начинать печь.
Картофельные блины
Сварить до 20 штук хорошего картофеля, вычистить, протереть сквозь сито, положить в него полфунта растопленного сливочного масла, 6 унций пшеничной муки, немного соли, щепотку сахара, двадцать яичных желтков, налить полстакана самых густых сливок, смешать все это, прибавить 20 яичных белков и, размешав, слегка, печь. Так как эти блины делаются без дрожжей, это тесто можно делать перед тем, как печь
Блины скороспелые
Всыпать в кастрюлю 2 стакана гречневой муки и 2 стакана пшеничной муки, влить 6 стаканов молока, смешать, положить 4 желтка, 2 столовые ложки сахара, 1 ст. ложку соли, 3 ст. ложки сливочного масла, приготовить 1 чайную ложку соды, разведённой в 1/4 стакане воды и 1/2 чайной ложки виннокаменной кислоты, также разведенной в 1/4 стакане воды и влить в тесто и то и другое одновременно, размешать и прибавить сюда сбитых в густую пену 4 белка – после этого печь по несколько минут с каждой стороны блина.
Блины с лимоном
Сделать опару из 1 фунта пшеничной муки на 3 стакана теплой воды и 2 чайной ложки сухих дрожжей, разведённых немного водой, размешать хорошенько, покрыть и дать тесту подняться. Затем прибавить 1 фунт гречневой муки, 2 чайные ложки соли, взбить, дать подняться, а за 1-1 ½ часа до отпуска обварить 2-3 стаканами кипятка или вскипяченным молоком, размешать, дать снова подняться и печь.
Сложить на блюдо, смазанное маслом, между каждым блином посыпать немного сахару, выжать несколько капель лимонного сока и так поступать до конца, потом покрыть меренгой: 3-4 белка взбить в густую пену, всыпать 2-3 столовые ложки сахара, смешать слегка ложкой, обмазать блины и поставить блины в печь на ¼ часа
Лифляндские блины
Смешать восемь яиц с 8 столовыми ложками обыкновенной муки так, чтобы тесто было не густо; наливать туда понемногу 8 стаканов молока, положить немного соли, щепотку сахару, 8 взбитых белков и 8 ложек взбитых сливок и размешать. Печь блины
Чтобы было легче адаптировать дореволюционные рецепты к нашим реалиям, уточню несколько моментов:
· 1 фунт - 410 гр
· крупчатка ( = крупитчатая мука ) - отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины
· Будьте осторожны с количеством дрожжей. Пользуйтесь ими согласно упаковке. В дореволюционных рецептах количество дрожжей часто превышено в несколько раз
И напоследок хочу поделиться с вами своим любимым рецептом блинчиков. Он невероятно простой, и блинчики получаются тонкими и вкусными.
Вот необходимые ингредиенты: 4 яйца, 1,5 стакана муки, 750 мл молока (теплого), 1-2 ст. ложки сахара, 1 ч.л. соли, 1-1,5 ч.л. апельсиновой эссенции, 3 ст. ложки оливкового масла. Можно использовать кокосовое масло для жарки.
Яйца, соль, сахар перемешать венчиком. Влить 350 мл молока и перемешать. Просеять муку. Влить оставшееся молоко. Добавить оливковое масло и апельсиновую эссенцию. Все хорошо перемешать, влить на сковороду и печь до готовности.(подготовлено и записано Евгением40, 2021)
