#83 - Le guide Michelin est-il devenu obsolète ? (1)

Salut à toutes et à tous ! Je suis ravi de vous retrouver après ma désormais célèbre pause estivale, cette petite pause que je fais en été pour me reposer, recharger les batteries et revenir en septembre plus motivé que jamais. Donc voilà, on est en septembre et je reviens avec ce nouvel épisode.

J'espère que vous aussi, vous avez pu vous reposer un peu, peut-être partir en vacances quelque part, visiter un nouveau pays, des choses intéressantes. C'est vrai qu'avec le contexte actuel, avec le Covid 19, c'était peut-être pas le meilleur moment pour voyager. Et vous savez aussi, après avoir écouté le dernier épisode, que moi, j'avais quelques doutes par rapport à mes vacances, par rapport à ma décision de prendre l'avion pour aller en Italie. Mais voilà, finalement, la culpabilité ne l'a pas emporté, la culpabilité n'a pas gagné et j'ai décidé d'aller en Italie comme je l'avais prévu. Normalement, je suis pas malade. En tout cas, j'ai pas de symptômes et ma copine non plus. Donc voilà, tout va bien.

On a passé de super vacances en Italie. C'était la première fois qu'on y allait. C'est un peu bizarre parce que l'Italie, c'est un pays voisin de la France, mais moi, j'avais jamais vraiment eu l'opportunité d'y aller avant. Donc voilà, j'ai attendu d'avoir 31 ans pour aller en Italie la première fois. Mais je regrette pas ma décision parce que c'était vraiment des vacances géniales. On a visité Rome et puis la Toscane avec Florence, San Gimignano. Et voilà, j'ai vraiment adoré ces vacances en Italie.

Pendant ces vacances, j'ai remarqué que maintenant, c'était impossible pour moi d'entrer dans un restaurant avant d'avoir regardé les avis sur Google Maps ou alors sur HappyCow. J'ai déjà parlé de cette application. C'est une application qui recense les restaurants qui offrent des plats végétariens ou véganes. Bon, je ne suis pas sponsorisé par HappyCow, mais je sais qu'il y a beaucoup de véganes et de végétariens qui écoutent ce podcast parce que vous m'envoyez souvent des emails. Donc voilà, si vous connaissez pas cette application, je vous la recommande chaudement. C'est vraiment parfait pour trouver des restaurants. Alors voilà, je me suis rendu compte que quand on marchait dans la rue et qu'on voyait un resto qui nous semblait appétissant, qui semblait proposer de bons plats, et bah, systématiquement, j'avais ce réflexe de sortir mon téléphone de ma poche et de regarder les avis sur Google Maps avant d'entrer. Et je me suis dit que c'était une sorte de nouvelle habitude parce qu'il y a encore cinq ou six ans, c'était pas quelque chose qu'on faisait automatiquement. Avant, on regardait seulement à l'intérieur du restaurant pour voir s'il y avait déjà des clients, pour voir si leurs plats, si ce que les clients avaient dans leurs assiettes, semblait appétissant. Ah oui, appétissant, ça veut dire que quelque chose a l'air bon. Et ça, on l'utilise plutôt pour la nourriture. On dit qu'un plat a l'air appétissant. Appétissant, que ça semble très bon.

Donc voilà, avant, on se posait peut-être moins de questions avant d'entrer dans un restaurant, ou alors on demandait à nos amis des recommandations. C'était le bouche à oreille qui permettait à un restaurant de se faire connaître. Le bouche à oreille, c'est simplement les recommandations que les gens échangent. Je crois que j'ai déjà utilisé cette expression dans un ancien épisode. Bref, un restaurant pouvait se faire connaître grâce au bouche à oreille ou, en France, grâce à un petit guide très important, le guide Michelin, qu'on appelle aussi parfois le guide rouge, tout simplement parce que sa couverture est de couleur rouge.

Le guide Michelin vous en avez peut-être déjà entendu parler. Je sais que maintenant qu'il existe aussi dans d'autres pays, qu'il est disponible un peu partout dans le monde. Et vous connaissez sûrement le système des étoiles Michelin. Donc les bons restaurants obtiennent des étoiles. C'est une sorte de récompense, un peu comme pour les hôtels. Donc il y a les restaurants avec une étoile Michelin, deux étoiles Michelin ou trois étoiles Michelin. C'est le nombre d'étoiles maximum. J'ai un couple d'amis qui adorent se faire plaisir en allant parfois dans des restaurants étoilés, des restaurants recommandés par le guide Michelin. Mais moi, c'est pas vraiment mon truc.

Pour moi, le guide Michelin, c'est un guide un peu poussiéreux, alors poussiéreux c'est un adjectif formé sur le nom poussière. La poussière, ce sont ces petites particules qui se déposent, par exemple, sur les meubles chez vous, quand vous ne faîtes pas le ménage pendant un certain temps, il y a de petites particules blanches qui se déposent sur les meubles. Ça, c'est la poussière. Et on peut dire qu'un meuble est poussiéreux quand il y a beaucoup de poussière dessus.Par extension, on dit que quelque chose est poussiéreux pour dire que c'est un peu ancien, c'est démodé. C'est plutôt un adjectif négatif. Pour moi, le guide Michelin, c'était un peu quelque chose du passé, quelque chose de poussiéreux. Mais voilà, ça, c'est seulement mon avis personnel, il est pas forcément représentatif de l'ensemble des Français. D'ailleurs, aujourd'hui encore, Michelin est une référence en France.

Alors, je me suis demandé comment ce guide est devenu la référence en France en matière de gastronomie et pourquoi aujourd'hui sa légitimité est remise en question, à la fois par une partie des Français, en particulier les jeunes, et aussi par certains chefs qui aujourd'hui critiquent le système de notation du guide Michelin et ne reconnaissent plus sa légitimité.

Pour commencer, on va s'intéresser à l'histoire du guide Michelin. Michelin, vous le savez sûrement, c'est une entreprise qui produit des pneus, des pneus pour les vélos, pour les voitures, pour les camions, comme Bridgestone ou alors Goodyear. D'ailleurs, Michelin c'est le deuxième fabricant mondial de pneus. Et c'est une entreprise qui existe depuis un certain temps parce qu'elle a été créée à la fin du 19ème siècle à Clermont-Ferrand par les frères André et Edouard Michelin. Vous connaissez sûrement le logo de cette entreprise, c'est un logo qui s'appelle «Bibendum». Donc c'est un bonhomme qui est fait à partir de pneus et qui est très célèbre dans le monde.

Alors là, vous vous demandez peut-être pourquoi un fabricant de pneus a décidé de publier un guide gastronomique. C'est vrai que ça peut sembler un peu bizarre. Mais en fait, c'était une stratégie très intelligente de la part des frères Michelin. À la fin du 19ème siècle, un des marchés les plus prometteurs pour les frères Michelin, c'était évidemment celui de l'automobile, celui des voitures. Le problème, c'est qu'à l'époque, il y avait encore peu de Français qui possédaient et utilisaient leur voiture régulièrement. Alors, les frères Michelin ont eu l'idée de publier un guide avec des recommandations pour faciliter les voyages en voiture. Dans le premier guide Michelin, lancé en 1900, il y avait une liste d'hôtels et de restaurants dans toute la France, des adresses de garages pour faire réparer sa voiture et changer ses pneus, justement. Et il y avait aussi les horaires du lever et du coucher du soleil. Parce qu'à cette époque, il n'était pas possible de conduire dans l'obscurité. Il y avait pas de phares sur les voitures et l'éclairage public était limité. Donc voilà, avant de partir, il fallait savoir à quelle heure le soleil allait se coucher. Au départ, les frères Michelin ont décidé de distribuer ce guide gratuitement, en tout cas pendant les vingt premières années de publication. Parce qu'ensuite, en 1920, il est devenu payant. L'avantage de ce guide par rapport aux autres qui étaient disponibles à cette époque, c'est qu'il était indépendant. Dedans, il y avait pas de publicité pour les restaurants ou les hôtels testés. Donc le guide Michelin avait la réputation d'être assez impartial et rapidement, les Français lui ont fait confiance.

Pour perfectionner un peu son système de recommandation, dès 1926, le guide Michelin a inventé l'étoile pour pouvoir distinguer les meilleurs restaurants. Alors, une étoile dans la nomenclature de Michelin, ça correspond à une bonne table dans la localité, dans le département. Deux étoiles, ça veut dire que le restaurant a vraiment une cuisine excellente et qu'il vaut le détour. Ah oui, ça, c'est une bonne expression. «Valoir le détour», ça veut dire que quelque chose mérite qu'on se déplace ou qu'on fasse un détour, justement, pour y aller. C'est tellement bien que ça vaut le détour. Donc, quand un restaurant a deux étoiles dans le guide Michelin, il vaut le détour. Même s'il est pas sur votre route, vous devriez prendre le temps d'aller y manger parce qu'il offre vraiment une cuisine excellente. Et puis trois étoiles, c'est la récompense suprême, le Graal. Ça veut dire que ce restaurant est une des meilleures tables de France et qu'il mérite qu'on fasse le voyage en entier simplement pour aller y manger. Même si vous avez pas prévu d'aller passer des vacances dans la région, ça mérite d'y aller pour pouvoir se régaler à sa table. Alors aujourd'hui, il y a 27 restaurants trois étoiles dans l'Hexagone, dont neuf qui sont à Paris et 100 autres dans le monde. Ces étoiles Michelin pour un restaurant, elles sont synonymes d'excellence en matière de gastronomie.

Et attention à ne pas confondre les étoiles Michelin avec les étoiles des hôtels. Les étoiles pour les hôtels, elles sont attribuées par les pouvoirs publics, par l'Etat et c'est le directeur de l'hôtel qui doit faire la demande pour que son hôtel soit évalué. C'est un système qui va de une à cinq étoiles, alors que le système de notation des étoiles Michelin, comme je vous l'ai dit, il s'arrête à trois étoiles.

Maintenant, vous vous demandez peut-être quels sont les critères d'évaluation, comment le guide Michelin évalue ces différents restaurants. Alors, il y a cinq critères principaux. Le premier, c'est la qualité des ingrédients utilisés. Ensuite, il y a la maîtrise des cuissons et des saveurs. Les cuissons, c'est tout simplement la façon de cuire les ingrédients. Le troisième critère, c'est la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité. Ensuite, on a le rapport qualité-prix. Autrement dit, est-ce que le prix des plats et du repas est justifié par la qualité ? Et puis enfin, le dernier critère, c'est celui de la régularité : la capacité du chef et de son équipe à proposer une qualité constante tout au long de l'année et pour tous les plats qui sont sur sa carte.

Alors tout ça, c'est bien beau, mais qui note ces restaurants exactement ? Comment se passe cette évaluation ? C'est pas vraiment comme dans les émissions de téléréalité comme La Nouvelle Star, par exemple, ou The Voice. Les inspecteurs et inspectrices Michelin, ils viennent manger dans les restaurants de manière anonyme et ils essayent de le faire plusieurs fois dans l'année, justement pour pouvoir tester ce dernier critère, celui de la régularité. Donc voilà, les inspecteurs et inspectrices Michelin ils se font passer pour des clients lambda, des clients normaux. Ils payent leur addition pour voir exactement comment se passe le service et quelle est la qualité des plats offerts par un restaurant.

Comme je vous l'ai dit, le guide Michelin est très rapidement devenu populaire et respecté. D'ailleurs, dans les années 70 et 80, en France, le guide Michelin vendait plus d'un million d'exemplaires par an. C'est vraiment énorme. A chaque fois qu'une nouvelle édition sortait, les gens se précipitaient pour l'acheter. Ah oui, se précipiter, ça aussi, c'est un verbe intéressant. Ça veut dire «se dépêcher de faire quelque chose, courir pour faire quelque chose rapidement.» Se précipiter dans la librairie pour acheter le guide Michelin. Et pendant plusieurs décennies, on peut dire que le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps. Ça aussi, c'est une bonne expression. Faire la pluie et le beau temps, ça veut dire que quelqu'un ou quelque chose a une forme d'autorité suprême. C'est un peu comme Dieu qui décide quand il doit pleuvoir ou quand il doit faire beau. Pendant plusieurs décennies, le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps sur le monde de la gastronomie française. Et puis, comme je vous l'ai dit un peu plus tôt, récemment il est devenu international avec la création de guides dans d'autres pays. Par exemple en Grande-Bretagne, en Italie ou même des guides pour certaines villes comme New York et Tokyo.