#24 - La cuisine française est-elle démodée ?

C'est l'épisode 24 et aujourd'hui on va parler de cuisine !

Salut à tous ! Comment ça va ? J'espère que vous êtes en forme et qu'il fait beau là où vous habitez. Moi, si vous ne le savez pas, j'habite à Varsovie en Pologne depuis 3 ans. Bon, la météo c'est pas le point fort de la ville. Il fait souvent mauvais et l'hiver est vraiment long. Mais en ce moment on a de la chance car il ne fait pas encore trop froid et il y a même du soleil de temps en temps !

Si je vous parle de la météo, c'est parce que j'ai souvent des élèves qui font des erreurs avec ça. Ils utilisent le verbe être, ils disent « c'est chaud » ou « c'est beau ». Mais quand on parle du temps en français, il faut toujours utiliser le verbe « faire ». Il fait chaud, il fait beau, il fait 30 degrés, etc.

Ah et j'en profite aussi pour partager une expression liée à la météo. Cette expression c'est « parler de la pluie et du beau temps ». Quand les Français disent « parler de la pluie et du beau temps », ça signifie parler de banalités, de choses sans importance. Ça peut être la météo mais aussi d'autres sujets, quand on parle simplement pour faire la conversation, pour être poli. En anglais on dit des « petites conversations ». En général je pense que les Français n'aiment pas trop parler de la pluie et du beau temps. Je sais que dans d'autres cultures c'est assez important, comme au Royaume-Uni par exemple. Quand j'habitais à Londres, j'avais l'impression que tout le monde voulait me parler de la météo. Moi je me sentais un peu bête parce que je n'avais rien à dire sur le sujet. Mais pour les Anglais, c'est un bon moyen de sociabiliser, de parler avec des gens qu'on ne connaît pas très bien, au travail ou dans les transports publics par exemple. En France je dirais que c'est plus rare. On ne parle pas vraiment aux inconnus, sauf si on veut se plaindre de quelque chose, comme par exemple du métro qui est en retard ou de la boulangerie qui est fermée. Dans ce genre de situations, c'est naturel de parler aux personnes qui sont autour de nous même si on ne les connaît pas.

La semaine dernière, j'ai reçu un message sur la page Facebook d'innerFrench. Si vous ne me suivez pas encore sur Facebook, vous ratez des choses ! Je publie des recommandations de films, de séries et de musique française qui peuvent vous aider à apprendre la langue. Et vous pouvez aussi l'utiliser pour m'envoyer des messages, comme l'a fait Marcus. Voilà ce qu'il m'a écrit :

“Bonjour Hugo !

Ça va?

J'aime bien ton podcast et merci de le faire. Je voudrais écouter un entretien avec quelqu'un de la culture française (peut-être sur la cuisine ou sur un autre phénomène).

J'espère que mon français n'est pas trop mauvais.

N'arrête pas de faire le podcast, ça m'aide beaucoup!

Au revoir !“

Merci Marcus pour ton message. Je suis très content que mon podcast t'aide à progresser en français. Et surtout merci pour ta suggestion, ça m'a donné l'idée de cet épisode. C'est vrai que je ne parle pas souvent de la culture française parce que j'essaye de faire des sujets plus généraux, plus universels. Je sais que les Français adorent parler de leur culture, de leurs artistes. Par exemple au cinéma il y a beaucoup de films sur ces personnes célèbres : Edith Piaf, Serge Gainsbourg, Yves Saint-Laurent, Coco Chanel, etc. Et ça n'intéresse pas toujours les étrangers. Mais comme vous vous apprenez le français, j'imagine que vous vous intéressez aussi à la culture.

Donc aujourd'hui, on va parler de la cuisine française. Si c'est un sujet qui vous plaît, vous pouvez remercier Marcus ! Et si vous avez d'autres thèmes sur lesquels vous voudriez que je fasse un podcast, faites comme Marcus et envoyez-moi un message !

Ok j'espère que vous avez bien mangé parce que sinon ce podcast va vous donner faim ! Vous êtes prêts ? Alors on passe à table !

Quand on cherche la meilleure cuisine du monde, on tombe toujours sur le magazine britannique Restaurant. Chaque année, il publie un classement des 50 meilleurs restaurants de la planète. En France, on n'aime pas trop ce classement car les établissements français en sont souvent absents. Au contraire, il y a de plus en plus de restaurants américains, anglais, espagnols, italiens ou encore scandinaves. Les chefs français disent que ce classement n'est pas très transparent, qu'on ne sait pas sur quels critères les restaurants sont choisis. Mais il reste quand même une référence dans le monde. Dans l'édition de cette année, de 2017, ça change un peu car on y trouve 6 restaurants français dont 1 qui est à la 4ème place.

Malgré ça, on a l'impression que la cuisine française n'est plus aussi appréciée qu'avant, qu'elle n'est plus à la mode. Certaines critiques disent qu'elle n'a pas évolué, qu'elle est restée bloquée dans le temps. En face, il y a des cuisines qui innovent, qui proposent toujours de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs, comme les cuisines espagnoles, japonaises ou encore indiennes.

À votre avis, pourquoi la cuisine française a-t-elle cette mauvaise image ?

Personnellement, je pense qu'il y a trois raisons à ça.

La première, c'est que la cuisine française est complexe. Je ne dis pas que les autres sont simples, pas du tout ! Quand on veut préparer un bon plat, ça demande forcément un effort et du talent. Mais les plats français ont la réputation d'être difficiles à préparer. Déjà, parce que les bonnes recettes ne sont pas toujours traduites ! Une recette vous savez, c'est un texte avec les indications et les ingrédients pour préparer un plat. Une recette de gâteau au chocolat ou de crêpes Suzette par exemple. Bon, j'exagère un peu, évidemment vous pouvez trouver plein de livres de cuisine française traduits dans différentes langues. Il y a aussi des recettes inspirées de plats français sur internet. Mais la majorité des livres de références, ceux qu'utilisent les Français à la maison, ne sont pas traduits dans d'autres langues. J'imagine que beaucoup d'étrangers ont un peu peur de préparer des plats français, justement parce qu'ils ont la réputation d'être difficiles. Ce qui explique peut-être pourquoi il n'existe pas beaucoup de livres de cuisine française dans d'autres langues.

Mais même si vous trouvez une bonne recette, il est probable que vous n'aurez pas tous les ustensiles (autrement dit les accessoires) ni les ingrédients pour la faire. Une grande partie de la cuisine française s'appelle « la cuisine du terroir ». La cuisine du terroir, c'est tout simplement celle qui utilise des produits spécifiques de la région. Par exemple au Nord-Est, dans la région de l'Alsace, on a des plats qui sont plus proches de la cuisine allemande. Au contraire, si vous allez dans le Sud-Ouest, à Bordeaux par exemple, vous pourrez manger des plats complètement différents. C'est cette cuisine régionale qui fait la richesse de la cuisine française, mais aussi sa complexité.

Maintenant, imaginons que vous avez trouvé une super recette et que vous avez tous les ustensiles et ingrédients pour la faire. C'est bien mais ça n'est pas suffisant ! Le dernier problème, ce sont les techniques qu'il faut maîtriser pour réussir les recettes françaises. Ce sont des techniques qui demandent beaucoup d'entraînement, de pratique. Par exemple, vous connaissez peut-être le croque-monsieur. C'est une sorte de sandwich chaud avec du jambon et du fromage fondu. Ça a l'air assez facile à faire. Mais le secret d'un bon croque-monsieur, c'est la sauce béchamel, une sauce à base de lait, de beurre et de quelques épices. En général, on ne la réussit pas du premier coup, croyez-moi ! Et c'est comme ça avec presque tous les plats, à chaque fois il y a des techniques de base à connaître pour pouvoir réaliser la recette. Donc si vous ne cuisinez pas français régulièrement, c'est presque impossible de maîtriser ces techniques.

La deuxième raison pour expliquer la mauvaise image de la cuisine française, ce sont les plats en eux-mêmes. Pour vous, quels sont les plats français les plus connus, les plus emblématiques ? Quand je pose cette question à mes élèves, ils me répondent généralement les escargots, les grenouilles ou le foie gras. Et la plupart du temps, ils n'ont jamais goûté un seul de ces plats. C'est sûr qu'on ne peut pas commander d'escargots dans tous les restaurants, même dans les restaurants français. Car les escargots ne sont pas un ingrédient facile à trouver, surtout à l'étranger. En plus de ça, ce sont des plats qui ne plaisent pas à tout le monde ! Je connais même beaucoup de personnes qui les trouvent dégoûtants ! Ils n'ont aucune envie de manger des escargots ni de la grenouille.

Quand on compare ces plats à ceux de la cuisine italienne, le problème devient encore plus évident. Si je vous demande de me citer des plats italiens, ça ne va pas être très difficile pour vous ! Vous allez immédiatement penser aux pâtes, aux pizzas et peut-être aux raviolis et aux lasagnes. Ce sont des plats assez consensuels que tout le monde adore ! La preuve, il y a des restaurants italiens partout ! Et en plus, ils ne sont pas très compliqués à préparer. Pour rater des pâtes ou une pizza, il faut vraiment le faire exprès ! Bien sûr, parfois on peut tomber sur une pizza qui n'est pas très bonne, mais je n'ai jamais entendu personne dire qu'il avait mangé une pizza dégoûtante !

Je sais qu'il y a des Italiens qui écoutent ce podcast donc j'espère que ce que je raconte ne les énerve pas trop ! Je ne dis pas que la cuisine italienne se réduit aux pâtes et aux pizzas, mais seulement que ce sont des plats emblématiques et appréciés partout dans le monde. Évidemment, il y a aussi de grands chefs italiens qui cuisinent des choses beaucoup plus complexes et sophistiquées.

Pour finir, la troisième raison qui explique la mauvaise image de la cuisine française en ce moment, c'est son côté snob, élitiste. Quand on pense à un restaurant français, on imagine un endroit plutôt sophistiqué avec un menu compliqué, des noms qu'on ne comprend pas, et un serveur qui refuse de parler anglais. Ça n'est pas le genre de restaurant dans lequel on peut aller pour se détendre avec des amis. On peut avoir l'impression de ne pas être à notre place. Et à la fin, on doit payer une addition salée ! Vous savez l'addition, c'est le document avec les prix des plats qu'on a commandés et la somme totale qu'on doit payer. Quand on dit que l'addition est salée, ça signifie que c'est cher, plus cher qu'on imaginait !

D'ailleurs, savez-vous comment on appelle l'argent qu'on laisse au serveur à la fin du repas ? Ça s'appelle le pourboire ! Tout simplement parce qu'avec cet argent, le serveur ou la serveuse peut se payer un verre après son service, pour-boire. En France on n'est pas obligé de laisser de pourboire car le salaire des serveurs est inclus dans l'addition. Mais si vous êtes contents du service, vous pouvez évidemment en laisser un, par exemple 10% du total de l'addition.

Bon heureusement, tous les restaurants français ne sont pas des endroits snobs ! C'est plutôt un cliché que l'on voit dans les films.

Cependant il y a une petite part de vérité car les Français ont inventé ce qu'on appelle la gastronomie. Et c'est justement ça qui est souvent un peu bizarre pour les étrangers. Mais ne vous inquiétez pas, je vais tout de suite vous expliquer de quoi il s'agit !

Dans la culture française, manger n'est pas une activité quotidienne comme les autres, c'est un art ! Et cet art a un nom : la gastronomie. La gastronomie c'est donc la connaissance de tout ce qui concerne la cuisine, l'organisation des repas, la dégustation et l'appréciation des plats. Pas seulement ce que l'on mange, mais la façon dont on le mange. C'est un mot qu'on associe aux grands restaurants où le service est aussi important que la carte.

Aujourd'hui ça semble assez naturel, mais la majorité des pratiques dans les restaurants viennent de la tradition française, car la France a dominé la gastronomie mondiale du XVIIème siècle jusque dans les années 70. Il y a un Français qui a été particulièrement influent dans l'histoire de la gastronomie. Il s'appelait Auguste Escoffier mais on le surnommait « le roi des cuisiniers » et « le cuisiniers des rois » parce qu'il travaillait pour les personnes les plus importantes de l'époque. Au début du XXème siècle, il a associé à César Ritz dont vous connaissez sûrement les célèbres hôtels. Auguste Escoffier va créer la cuisine moderne dans ces établissements : à l'hôtel Ritz de Paris bien sûr mais aussi à celui de Londres et au Carlton.

Il commence par changer le service. Avant, le service à la française consistait à apporter tous les plats en même temps. Donc il y avait beaucoup de choses sur la table, ça donnait l'impression de richesse, de festin. Un festin, c'est un repas abondant et délicieux. Ensuite chaque invité prenait dans les plats qui lui faisaient envie. D'un côté, ça impressionnait beaucoup les invités de voir une table avec autant d'options. Mais de l'autre côté, les plats refroidissaient donc les invités mangeaient souvent une partie du repas froid. Auguste Escoffier décide alors d'adopter le service « à la russe ». Autrement dit, on sert les plats individuellement et dans l'ordre. Comme ça, on peut manger chaud dès que le plat sort de la cuisine, et chaque invité peut commander quelque chose de différent. Avec l'influence d'Escoffier, ce modèle s'est imposé dans la majorité des restaurants occidentaux.

Sa deuxième petite révolution, c'est dans la cuisine qu'elle se passe.

Comme les restaurants se développent et qu'il y a de plus en plus de clients, il faut trouver une solution pour préparer les plats plus rapidement. Alors Escoffier décide de changer complètement l'organisation de l'équipe. Avant, chaque cuisinier préparait un seul plat. Mais Escoffier met en place une division, une répartition des tâches différente qu'il nomme la brigade. Il y a une personne qui prépare les légumes, une autre qui fait cuire la viande, une qui s'occupe des sauces et des soupes, etc. Et dans cette brigade, la hiérarchie est très stricte, comme à l'armée. Une personne est le chef de cuisine, et ensuite il y a les sous-chefs, les commis et les aides cuisiniers. Cette nouvelle organisation en brigade est donc beaucoup plus rationnelle et efficace. Grâce à elle, les plats sont servis plus rapidement, on gagne du temps.

Aujourd'hui toutes les cuisines des grands restaurants sont organisées de cette façon. D'ailleurs, dans les écoles de cuisine aussi on enseigne ce modèle. C'est comme ça que les codes de la cuisine française se transmettent dans le monde entier.

Cependant cette tradition ne concerne pas seulement les restaurants. Elle concerne aussi les repas à la maison. Saviez-vous que depuis 2010 le repas gastronomique français fait partie du patrimoine immatériel de l'UNESCO ? L'UNESCO vous savez c'est une institution des Nations Unies qui s'occupe de l'éducation, des sciences et de la culture. Et cette institution publie une liste de monuments, de collections d'objets, mais aussi de traditions à protéger. Donc depuis 2010, le repas gastronomique français est sur cette liste. Voilà comment il est défini sur le site de l'UNESCO :

« Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s'agit d'un repas festif où les invités pratiquent l'art du “bien manger” et du “bien boire”. Le repas gastronomique met l'accent sur le fait d'être bien ensemble, le plaisir du goût, l'harmonie entre l'être humain et les productions de la nature. Parmi les éléments caractéristiques du repas gastronomique français on trouve : le choix attentif des plats préparés ; l'achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s'accordent bien ensemble ; le mariage entre les plats et les vins ; la décoration de la table ; et des rituels spécifiques comme sentir le vin avant de le boire et goûter tout ce qui est servi à table. Le repas gastronomique doit respecter un schéma précis. Il commence par un apéritif, autrement dit quelques verres d'alcool comme du champagne avant de passer à table. Ensuite, quand tout le monde est à table, on sert d'abord l'entrée, puis le plat principal, puis le fromage (qui est considéré comme un plat) et enfin le dessert. Le repas se termine avec un digestif, c'est-à-dire un verre d'alcool fort. » Donc si vous êtes invités à un repas chez une famille française, vous verrez normalement toutes ces étapes. D'ailleurs on a une expression pour ça, pour dire qu'on a préparé un repas délicieux pour des invités, on dit : mettre les petits plats dans les grands. Car quand on fait ce genre de repas, chaque invité a plusieurs assiettes de différentes tailles. Une petite assiette pour l'entrée, une autre plus grande pour le plat principal. Donc on dit « mettre les petits plats dans les grands ». Ça demande beaucoup de travail et après il y a beaucoup de vaisselle à faire ! Et on vous demandera ce que vous pensez de chaque plat, de chaque vin, si vous trouvez ça bon ou pas. On vous posera aussi sûrement des questions sur les habitudes gastronomiques dans votre pays. Mais sinon pendant le repas, les Français parlent surtout de … bouffe ! La bouffe, c'est le nom familier qu'on utilise pour dire « la nourriture ». Il existe aussi le verbe « bouffer » qui signifie manger. Mais attention, n'utilisez pas ce mot avec tout le monde, seulement avec des amis ! Bref, quand les Français sont à table, ils félicitent ceux qui ont préparé les plats, ils comparent avec les repas précédents, ils disent dans quels magasins ils ont acheté tel ingrédient ou tel vin, ils partagent des recettes et des conseils. Personnellement je trouve ça un peu ennuyeux parfois ! Heureusement on parle aussi d'autres sujets comme de la famille, de politique, etc. Mais pour les Français, le plus important c'est d'apprécier les produits à leur juste valeur, de célébrer leur cuisine à chaque occasion.

Pour finir ce podcast, on va écouter un chef français, Guy Martin, qui dirige un restaurant gastronomique à Paris. C'est un restaurant qui existe depuis plus de 200 ans et qui a deux étoiles au guide Michelin. Vous avez sûrement entendu parler du Guide Michelin et de ses étoiles. C'est un autre sujet très intéressant mais on en parlera dans un futur podcast. Pour le moment, le chef Guy Martin va nous expliquer pourquoi la cuisine française est une des meilleures du monde.

Présentatrice – La cuisine française, c'est l'un des fleurons de la France, est-ce qu'on a toujours cette suprématie aujourd'hui dans le monde ?

Guy Martin – Bien sûr. Globalement, on mange de mieux en mieux en Europe et dans le monde, c'est vrai. Mais je vous promets que la cuisine française est toujours au top, elle est toujours au summum, que nous sommes demandés aux quatre coins du monde, et que nous sommes vraiment une référence.

Présentatrice – Et qu'est-ce qui fait qu'on reste dans l'excellence ?

Guy Martin – Il y a plusieurs choses. D'abord cette cuisine, elle nous vient de la tradition de nos parents : nos mères, nos grands-mères, nos pères, qui nous ont transmis ces recettes. Un pays avec des produits juste incroyables : la mer, la montagne, les lacs, différentes températures entre le sud, le nord, l'est, l'ouest. Et puis des clients, des clients qui sont difficiles. Pour la France, pour le Français, les trois repas sont encore très marqués par rapport à nos amis anglo-saxons ou japonais. On prend vraiment du temps pour chaque repas. Pour nous, pour les Français, c'est vraiment très important cette cuisine. Donc c'est cet ensemble de choses, avec des cuisiniers qui sont toujours à la recherche de saveurs nouvelles, toujours ouverts aux autres. Parce que la cuisine, c'est l'ouverture aux autres.

Vous voyez ici le chef Guy Martin cite 4 facteurs pour expliquer l'excellence de la cuisine française : la tradition, la qualité et la diversité des produits, l'exigence des Français vis-à-vis de la cuisine, et l'importance des repas. Je suis complètement d'accord avec lui. Dans beaucoup de pays, on ne prend pas le temps de manger. Mais en France, ce sont les repas qui rythment, qui structurent la journée. On commence avec le petit-déjeuner le matin avant d'aller au travail, en général c'est un repas assez léger. Ensuite il y a le déjeuner à midi. Au travail, on fait toujours une pause pour le déjeuner, une pause qui dure environ 1 heure entre 13 et 14h. Et le soir il y a le dîner vers 20h, où toute la famille se réunit pour manger ensemble. Chaque repas est important et on mange toujours à la même heure. Et si on a faim, on essaye d'attendre le prochain repas au lieu de grignoter, de prendre un snack.

Alors on peut trouver tout ça un peu ridicule, cette importance donnée à la nourriture et aux repas. Mais c'est ça qui fait en partie l'excellence de la cuisine française.

Voilà, c'est tout pour aujourd'hui. Marcus si tu as écouté ce podcast, j'espère qu'il t'a plu. Et j'espère aussi qu'il a intéressé les autres auditeurs.

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Et rendez-vous la semaine prochaine pour un nouvel épisode. À bientôt !