MEILLEURE RECETTE D'ÉCLAIR PISTACHE 🤫 (100% pistache...) - YouTube

- Hello tout le monde c'est Charles ! - Coucou tout le monde, c'est Ava !

- On espère que vous allez merveilleusement bien aujourd'hui

- Comme toujours ! - Nous ça va très très très bien, je sais

pas quel temps il fait chez vous, c'est nous... - Il fait très beau

- C'est indécent, il fait extrêmement beau, je suis en tee-shirt

- En même temps, on a pas de neige cette année ! Alors qu'en Normandie...

- C'est un petit peu triste en même temps, mettez nous un petit pouce bleu,

parce qu'on est.. En fait on est très tristes, on est extrêmement tristes...

- Pas du tout ! - Beaucoup trop beau, beaucoup trop chaud,

petit pouce bleu les amis, pour le soutien... - Aujourd'hui, on vous propose une nouvelle

recette de chef, et pas n'importe quel chef - Non !

- Parce qu'il s'agit du chef Nicolas Paciello - Nicolas Paciello c'est un très jeune chef qui

vient d'ailleurs d'ouvrir sa propre boutique, on vous mettra le lien du Instagram de sa boutique

en description, des trucs de ouf ! Donc si vous êtes sur Paris et que vous avez la chance d'aller

goûter, vous nous direz ce que ça donne - On vous a trouvé une petite recette dans

ce livre, Le Paris des Pâtisseries, qui est très très cool, vous pouvez déjà voir

toutes les recettes qu'on a envie de faire - Tout ce qui va arriver sur YouTube bientôt

- Il s'agit d'un éclair 100% pistache - D'ailleurs c'est vous qui avez décidé

qu'on le fasse à la pistache, on vous fait souvent des petits choix

comme ça en story Instagram, venez nous suivre si ce n'est pas encore le cas,

c'est vous qui décidez de temps en temps des recettes qu'il y a sur la chaîne,

donc ça peut être intéressant pour vous - Il y a seulement trois préparations

- Facile, ouais ! - Un praliné pistache,

une ganache montée à la pistache, et une pâte à choux qui va venir faire des jolis éclairs

- Très très simple, SI on maîtrise bien les techniques ! D'ailleurs, juste avant de partir,

si vous sentez que vous avez un petit peu de mal avec la technique : parfois votre pâte à

choux elle gonfle pas parfaitement, parfois vos ganaches montées montent pas bien, ça retombe,

les pralinés vous avez du mal, bref, vous avez envie d'apprendre plus de technique,

on vous met en description le Solidarity Pack, qui est un extrait gratuit de nos Ateliers Virtuels,

on va vraiment en profondeur sur la technique de la pâtisserie, vous devriez vraiment kiffer

- Bref, trêve de bavardages, on commence tout de suite avec le praliné pistache

Dans une casserole sur un feu moyen, on va faire caraméliser le sucre tranquillement,

vous voyez qu'on met même pas de maryse, on agite la casserole de temps en temps,

jusqu'à avoir une couleur légèrement ambrée, comme ici. On peut le débarrasser sur un

tapis en sillicone ou une feuille de papier sulfurisé, pour qu'il refroidisse. Une fois

que le caramel est bien froid, on peut le casser en morceaux et le mélanger avec les pistaches,

non torréfiées surtout, et on mixe le tout jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien

lisse. N'hésitez pas à ajouter un petit peu d'huile de pépins de raisin si vous

avez du mal à obtenir la bonne texture. Une fois que vous avez la bonne texture,

vous pouvez ajouter la fleur de sel, l'homogénéiser à la maryse, et réserver ce praliné

- Et maintenant que ça c'est fait, on va pouvoir lancer cette ganache montée à la pistache,

vous allez voir qu'on utilise un moule très particulier qu'on vous mettra en description,

si vous ne l'avez pas, je vous retrouve juste après, on vous explique comment faire sans

On commence par hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation pendant 15 minutes au

réfrigérateur. Dans une casserole on vient faire chauffer la crème liquide à chauffer

jusqu'à obtenir une légère ébullition. On peut ensuite verser cette crème en deux, ou trois fois,

sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ici on a fait en deux fois parce qu'on a une petite

quantité de crème. On ajoute ensuite la gélatine, on homogénéise le tout, n'hésitez pas à mixer à

l'aide d'un mixeur plongeant si vous en avez besoin. On ajoute ensuite la pesée de praliné,

attention on ne met pas tout le praliné, et la crème liquide, et on vient homogénéiser le tout,

là vous voyez on avait besoin de mixer, très clairement, donc on met dans un récipient haut

pour éviter de former des bulles, et on vient à l'aide de notre superbe mixeur plongeant,

homogénéiser notre ganache montée, et ça devient nettement plus joli. On va pouvoir ensuite

réserver notre ganache montée dans un récipient à fond large, pour que ça refroidisse plus vite,

on filme le tout au contact, comme toujours pour éviter la formation d'une peau, et on

place minimum quatre heures au réfrigérateur. On va reprendre notre appareil à ganache montée

qu'on va monter au fouet avec un robot ou à la main. Au robot vous mettez à vitesse moyenne,

et vous augmentez petit à petit la vitesse jusqu'à obtenir une texture de ruban, c'est

à dire pas trop montée, on la veut très légère, dans l'entremets. Vous voyez, il n'y a pas un

bec d'oiseau, c'est tombant. Puis dans un moule qu'on vous mettra en description vous remplissez

entièrement de ganache montée au praliné, vous en mettez bien jusqu'à hauteur, faites attention que

les bords soit bien lisses, vous lissez avec la palette, et vous mettez ça au congélateur

jusqu'à ce que ce soit complètement dur. Une fois que c'est le cas, on peut démouler; et vous allez

voir ces jolies boules, ça va faire un effet comme si on avait poché des boules de ganache,

qu'on avait creusées, mais c'est parfait, et on les réserve au congélateur jusqu'à utilisation

- On termine avec la pâte à choux, et ensuite on va pouvoir déguster le tout !

Dans une casserole, on met le beurre avec le lait, l'eau, la pesée de sel fin, et le sucre,

et on vient faire chauffer le tout doucement, pour que le beurre ait le temps de fondre avant

que le mélange ne boue. Et une fois qu'on a une belle ébullition, on retire la casserole du feu,

et on ajoute la farine en une fois. On mélange le tout à l'aide de notre maryse,

et on va remettre le tout sur notre feu, toujours doux, et on va venir dessécher la pâte pendant

environ une minute. Une fois que vous voyez une petite peau au fond de votre casserole, c'est bon,

vous pouvez récupérer votre pâte à choux, la débarrasser dans un cul-de-poule, et ajouter

petit à petit l'oeuf battu, vous voyez au début ça va à moitié trancher, et après ça se lisse. À

ce moment là, on peut ajouter une autre partie de la pesée d'oeufs, et on fait ça jusqu'à ce

qu'on ait incorporé toute la pesée, mais surtout jusqu'à ce qu'on obtienne le signe de la vague,

où lorsque l'on va soulever la maryse, ça fait comme une petite vague. On met ensuite notre

préparation dans une poche munie d'une douille petits fours, et on vient pocher des éclairs

de 12 cm de long, vous voyez qu'on a fait une empreinte avec du sucre glace et un emporte-pièce,

et on enfourne pendant 15 minutes à 180°, puis dix minutes à 160°, et voilà le résultat !

On récupère ensuite nos éclairs, et on vient les découper à l'intérieur. On vient ensuite

pocher de la ganache montée dans le fond de notre éclair, on recouvre de notre praliné pur pistache,

on lisse à l'aide de notre spatule, on vient ensuite déposer nos belles boules

de ganache bien moulée, et on met du praliné à l'intérieur des petits trous. Ça rends hyper joli,

on peut terminer par quelques pistaches, c'est la "final touch", et notre éclair est prêt

Vous le laissez revenir à température ambiante pour pouvoir le découper,

et le déguster, mais normalement ça va être hyper gourmand

- Donc si jamais vous n'avez pas ce moule, vous pouvez quand même réaliser cet éclair

- Bien-sûr ! - Ça sera juste un petit

peu moins parfait. Ce qu'il faut faire, c'est que vous pochez à l'aide d'une douille lisse de

environ 12 mm, des belles boules de ganache à peu près de la même forme et de la même taille

que celles qu'on a ici, directement faites dans le moule, et avec une cuillère à pomme

parisienne assez petite, que vous chauffez au chalumeau légèrement sur le dessous,

vous venez creuser ces boules et mettre le praliné à l'intérieur, le chef fait parfois

comme ça, donc c'est possible - Je trouve la couleur superbe,

donc vous avez vu pour faire le praliné nous n'avons pas torréfié les pistaches,

sinon elles deviennent un petit peu trop marron, et là ce serait pas du tout vert comme ça,

ce serait un peu... Marronnasse... Bizarroïde... - D'ailleurs, grosse astuce, avant qu'on mange,

je veux faire un petit peu durer le suspense... On a eu nous quelques problèmes avec le praliné

pistache, si on n'avait pas rajouté de l'huile neutre à l'intérieur, il aurait

pas du tout eu cette texture, alors je sais pas si on a eu le temps de vous le dire juste avant,

mais ajoutez de l'huile si nécessaire, pour avoir un texture lisse, j'arrête de parler !

- À la vôtre ! Hmm... - Y'a de la crème, hein !

- C'est trop bon ! Je vais vous dire un truc, ça va un peu vous choquer mais,

faut aimer la pistache pour ce dessert ! - Choquant ! Mettez un pouce bleu si vous êtes

choqués, non, si vous n'étiez pas choqués, mettez un pouce bleu, on en aura plus !

- Hmm... - C'est trop bon !

- Ah ouais, c'est vraiment délicieux ! - J'ai un truc à dire ! J'aurais peut-être ajouté,

avant de mettre le moule d'insert, des pistaches entières, je trouve que... Je suis tombé sur une

petite pistache de déco, là, et j'ai trouvé ça trop cool et je me suis dit qu'il y aurait pu en

avoir encore un petit peu plus - C'est vrai !

- Donc j'en aurais mis dans l'éclair - Bon, en attendant, ça reste délicieux

- C'est un truc de fou comme c'est bon ! - La pâte à choux, la recette elle

est vraiment top, elle est pas trop sucrée, la crème avec le praliné aussi

- Elle est parfaite la crème - C'est parfait, c'est vraiment rond,

et c'est vraiment pas trop sucré, alors moi j'adore vraiment les desserts pas

trop sucrés, et celui là il est parfait ! - Si vous avez bien vu, dans les pesées du

praliné, il y a beaucoup moins de sucre que dans un praliné habituel, et ça rend

du coup une ganache montée qui est pas sucrée du tout, le praliné est top, c'est trop bon !

- C'est vraiment délicieux! - Je vous encourage vraiment

à le refaire à la maison, quand vous la publirez sur les réseaux sociaux,

si vous la publiez les amis, pas de pression - Vous nous mentionnez, et vous mentionnez

le chef, bien évidemment ! Il sera très content de venir voir vos réalisations

- Si vous avez aimé cette vidéo, il faut mettre tout de suite un pouce

bleu en bas, mais je pense que... - On l'a demandé suffisamment...

- Comme vous n'avez pas été choqués, et qui fait... Beau ? Chez nous ? C'est ça ? Il

faut mettre des pouces, en bas - Y'en a qui en ont déjà mis 3,

le problème c'est qu'a chaque fois ça l'enlève, ça le remet, donc faites gaffe !

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- Sur ce, nous on vous embrasse très fort, et on vous dit à très vite sur YouTube

- Bye ! - Ciao !

- Oh, c'est gros, hein !