牛角 包 可颂 Croissant 普通 黄油 手工 操作 经典 蜂窝 结构
大家 好 ，我 是 小高姐
牛角 包 跟 中式 酥皮 点心 相比 ，引入 的 酵母 ，它 是 发面 的 酥皮 制作
通过 改变 温度 ，来 控制 发酵 速度 是 制作 牛角包 的 关键
温度 高低 同时 也 决定 了 黄油 的 软硬 程度
没有 漂白 过 的 中筋 面粉 或者 高筋 面粉
加入 糖 ，盐 ，室温 黄油
和 酵母 水
你 也 可以 先 揉成 面团 ，饧 一会儿 ，再 加 黄油 。
你 要 调整 水 的 用量 ，揉成 一个 偏硬 的 面团
揉 均匀 之后 ，饧 面 20 分钟 ，然后 把 它 揉 到 光滑
盖上 盖子 发酵
发酵 的 时间 会 比较 长 ，大概 3-4小时
发酵 的 过程 也 是 让 面筋 完全 的 松弛 的 过程
发到 两倍 大 ，盖上 盖子 进 冰箱 冷藏 过夜
让 面团 完全 降温 ，彻底 暂停 发酵
第二天 ，黄油 从 冰箱 取出 来
这个 是 普通 的 无盐 黄油 ，脂肪 含量 是 80%
在 比 1/2 少 一些 ，比 1/3 多 一点 的 地方 切 一刀 ，大概 180克
黄油 和 面粉 的 重量 比例 是 55%
然后 4等 分 。
普通 黄油 和 牛角包 专用 黄油 相比 ，熔点 低
而且 比较 容易 断裂 ，都 不 利于 操作
但是 最 主要 的 缺点 是 它 含 的 水分 多
所以 面团 干 一点 ，硬 一点 ，可以 弥补 它 的 不足
刚 开始 不要 封口 ，是因为 会 有 气泡 擀 出来
只要 动作 不是 太 慢 ，擀平 之后 ，黄油 软硬 程度 刚刚 好
放到 冰箱 里 几分钟 ，不要 让 它 融化 了
面团 从 冰箱 取出 来
这个 是 一个 高糖 ，少水 ，少酵母 的 配方
少量 的 糖 可以 帮助 酵母 发酵
但是 浓度 比较 高 的话 会 抑制 发酵
酵母 繁殖 需要 水 ，这 是 一个 少水 的 硬 面团 ，所以 它 发酵 比较 慢
刚 开始 不 需要 它 发酵 特别 快
因为 在 后面 整形 和 折叠 的 过程 中
一定 要 让 它 彻底 暂停 发酵 ，这 一步 牛角包 成败 的 关键 。
擀成 一个 正方形 。黄油 包 进去
把 空气 压出来
没有 马上 封口 ，是因为 里面 还有 气体
擀 的 时候 先 从 中间 把 它 压出去
然后 擀平 。这样 黄油 分布 比较 均匀
最后 封口
擀成 长方形
大小 不 需要 特别 精确
折 两 下
每 一 次 操作 要 快 ，避免 它 升温
因为 一旦 升温 ，黄油 就 会 开始 融化 ，而 面团 也 会 开始 发酵
但是 面团 又 比较 硬 ，不太 容易 擀开
所以 要 松弛 到位
遇到 回缩 比较 厉害 的 情况 ，就 放回 冰箱 让 它 再 松弛 一会
这里 是 三层 黄油
放入 冰箱 冷藏 30分钟
冷藏 的 作用 是 放松 面筋 ，同时 避免 黄油 融化 ，和 面团 发酵
30分钟 后 ，再次 擀 成 长条
如果 遇到 有 大 气泡 ，把 气体 排出来
然后 叠 被子 一样 折起来 ，这是 4层
乘上 前面 的 三层 是 12层 黄油 ，层数 就 够 了
再次 放入 冰箱 冷藏 30分钟
30分钟 后 ，擀成 大 长方形
长 48 厘米 ，宽 25 厘米
尽量 用 尺子 量 一下 ，因为 面积 大小 决定 了 它 的 厚度
然后 分割 为 底边 是 12 厘米 ，高 25 厘米 的 三角形
夏天 天气 太 热 ，尽量 避免 用 手 碰 它 ，直接 卷 起来
冬天 的话 ，可以 先 把 它 拉长 一点 ，再 卷 起来
往 烤 盘 上 放 的 时候 ， 稍微 把 尖 压住 一点
只刷 表层 ， 不刷 有 层次 的 侧面
然后 放到 烤箱 里 ， 下面 放 一盆 热水 帮助 发酵
大概 一个 小时
当然 也 可以 放在 室温 下 发酵 2-3 小时 。
进 烤箱 之前 ，刷 第二 层 蛋液
下面 再 垫 一个 烤盘 ，底 就 不 糊 了
然后 按照 屏幕 上 显示 的 时间 和 温度 烤炙
啊 ，出炉 了
放到 架子 上 稍稍 放凉
颜色 深 的 牛角 包 ， 它 的 外皮 是 极其 酥脆 的
而 里面 是 比较 经典 的 牛角包 蜂窝 结构 。
给 大家 看 一下 黄油 层数 对 牛角包 的 影响 。
这个 是 3x3 ，9层 黄油
内部 结构 看起来 比较 单薄
这个 是 4x4 ，16层 黄油
跟 视频 中 3x4 ，12层 黄油 差不多 ，稍微 密集 一点
这个 是 3x3x3 ，27层 黄油
内部 结构 就 比较 细密 了
通过 对比 12层 黄油 内部 结构 比较 理想 ，而且 操作 简单 。
给 大家 看看 ，失败 的 牛角包 是 什么 样子
这 是 我 若干年 前 第一次 烤 的 牛角包 的 样子
水油 已经 完全 融合 了
后面 又 尝试 几次
样子 大概 出来 了 ，但是 相差 很 远
从 这个 时候 起 就 开始 折腾 了
试过 很 多种 面粉 ，还有 不同 的 黄油
连 印度人 炒菜 用 的 无水 黄油 也 试过
还 碰到 其他 问题
姿势 摆 错 ，把 尖 烤 爆 的
底 烤 糊 的
但是 ，通过 不断 尝试 ，每 一次 进步 ，每 一点 成功
都 会 带来 一种 发 自 内心 的 喜悦
这个 可能 就是 我 喜欢 做饭 的 原因 吧
唯一 不同 的 是 ，现在 拍 成 视频 ，跟 大家 一起 分享
有时候 看 留言 ：说 成功 复制 某个 食谱
或者 解决 了 困扰 很久 的 问题
相信 我 ，我 可以 体会 你 的 心情
而且 也 可以 想象 到
你 脸上 挂着 微笑 ，看着 劳动 成果 被 别人 津津 有味 品尝 的 那个 场景
我 是 小高姐 ，谢谢 大家 收看 ，我们 下次 再见
