31. ПОЧЕМУ В РОССИИ ТАК ПОПУЛЯРНЫ ГРИБЫ?

ПОЧЕМУ В РОССИИ ТАК ПОПУЛЯРНЫ ГРИБЫ?

Грибы употребляют во многих странах, но не все виды и очень понемногу. А вот в России едят все, которые не являются откровенно ядовитыми: от эльфовых чаш, появляющихся рано весной, до разнообразных рядовок, растущих до снега, а зимой собирают фламмулину и чагу.

Почему? В лесах Северной Европы растут привычные нам сыроежки, волнушки и грузди. Вот только едят их там редко и уж точно не заготавливают на зиму в больших российских масштабах.

Экономическая причина

В небольших европейских государствах попросту мало лесных массивов, в которых растут грибы. А еще их сбором занимаются, как правило, небольшие фирмы. Поддерживать малый бизнес — приоритетная задача, а потому во многих странах существует строгий лимит на сбор грибов — от 1 до 3 кг на человека в зависимости от государства.

В отличие от России с ее просторами, в той же Германии практически нет «ничьих» грибов и ягод, ведь у всех лесов и полей так или иначе есть хозяин, который может, чего доброго, подать в суд на незадачливого грибника.

Нет лимитов разве что у финнов, но и здесь традиционно едят в основном лисички и белые, а подберезовики и подосиновики, которые так любят в России, в Финляндии не собирают.

В других странах Европы, не относящихся к бывшему СССР, едят в основном лишь культивируемые грибы: вешенки и шампиньоны. Ну а во Франции не изменяют родным черным трюфелям. При этом европейцы употребляют в пищу другие виды грибов, которые редко встречаются в наших широтах (например, цезарский гриб, который произрастает в Средиземноморье).

В США, например, некоторые штаты требуют для сбора грибов специальную лицензию. Но даже вход в «бесплатный» лес (здесь бывают частные, а еще заповедники, за сбор грибов в которых можно угодить за решетку) зачастую должен быть задокументирован: грибник обязан иметь удостоверение, выданное в Лесной службе.

Причина географическая и климатическая

Холодная весна и прохладная осень - залог того, что большинство условно-съедобных грибов накапливают меньше ядовитых веществ. Например, строчки, которыми бодро травятся в южных и более теплых регионах, в Центре России массово употребляют безо всяких последствий.

Чем севернее и холоднее, тем менее едки млечники, факт не исследованный, но подтвержденный многими грибниками.

Но самое главное, чем климат России поспособствовал употреблению грибов населением, это самые подходящие условия для засолки и ферментации.

Соленые грибы - это чисто национальный, эндемический российский продукт.

Это самый полезный способ заготовки грибов, при котором они умножают свою пользу, недоступные в других видах заготовок полезные вещества становятся доступными для усвоения.

Грибы после ферментации приобретают свойства полноценного источника витаминов, минеральных веществ, аминокислот и модных нынче пробиотиков и пребиотиков.

Не распространившийся по миру опыт ферментации грибов и порождает сдержанное к ним отношение, споры о пользе и даже неприятие, как продукта питания.

Причина историческая и религиозная

Принятие христианства сильно укрепило любовь к грибам в России. Не являясь животным продуктом и обладая хорошей насыщаемостью и прекрасным вкусом, грибы прочно вошли в постный рацион, а постов и постных дней у христиан 280 в году.

Посмотрим, например, на перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с губами, два пирожка с груздями, губы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, рыжики, гретые с соком да маслом…»

Грибы занимали видное место не только на крестьянском и монастырском столе, но и на царском. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде Архангельской губернии ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург.

В 20-м веке значительно расширился спектр собираемых в пищу грибов, недаром наши леса и поля богаты замечательными деликатесными грибами. Здесь можно упомянуть не только традиционные грузди и рыжики, но и черную лисичку, вновь найденные в местах своего произрастания белый и черный русский трюфели, дальневосточный гребенчатый ежевик, обладающий вкусом и запахом морепродуктов. А также всем известные сморчки, ничем не уступающие европейским или американским собратьям, мацутаке, боготворимый японцами, великолепные чесночники, придающие любому блюду одновременно вкус и запах грибов и чеснока, и многие, многие другие виды.

Причина психологическая

В современной России сбор грибов - это не поиск пищи для выживания. Не от голода устремляются грибники в леса! Даже если и идут "накосить" опят, то все равно это больше оправдание пред собой и обществом рациональности своего поведения. Грибы - бонус к более близкому общению с природой.

Сбор грибов - это своего рода транс, способ успокоиться, уйти на время от сумасшедшего мира, в котором мы живем, и погрузиться в природу, бродя по лесам без спешки, перезагрузить свою психику.

Ощутив благотворность этого действа - "сбора грибов", - люди стремятся повторить приятные моменты, и снова идут в лес, даже когда грибы и не очень-то нужны.

«Гриб подобен магниту. Между ним и тем, кто на него «охотится», возникает невидимая и таинственная связь... Это даже не охота, это прятки без победителей и проигравших, без жертв», - говорит писатель Александр Генис, добавляя, что для многих россиян - это вид досуга и самая эффективная медитация.

Для многих это хобби, сочетающее физическую нагрузку, свежий воздух и кулинарные эксперименты. (подготовлено и прочитано Евгением40, 2021)