History of Persian cuisine Geschichte der persischen Küche History of Persian cuisine Historia de la cocina persa Histoire de la cuisine persane Storia della cucina persiana História da culinária persa

قرار هست در چند اپیزود دربارۀ فرهنگ غذایی ایرانیان و آشپزی ایرانی حرف بزنم. Ich werde in einigen Folgen über die iranische Esskultur und die iranische Küche sprechen. I am going to talk about Iranian food culture and Iranian cuisine in a few episodes. Je vais parler de la culture alimentaire iranienne et de la cuisine iranienne dans plusieurs épisodes.

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده ‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. In der legendären Geschichte des Iran soll das Kochen und Essen während der Regierungszeit von Zahak begonnen haben. In the legendary history of Iran, it is said that cooking and eating began during the reign of Zahak. Dans l'histoire légendaire de l'Iran, il est dit que la cuisine et la consommation ont commencé sous le règne de Zahhak.

از فرهنگ غذایی ایران پیش از اسلام تقریباً چیز زیادی باقی نمانده است. Von der vorislamischen iranischen Esskultur ist fast nichts mehr übrig. There is almost nothing left of Islamic food culture in Iran. Il ne reste presque rien de la culture alimentaire préislamique de l'Iran. Van de pre-islamitische Iraanse eetcultuur is bijna niets meer over. و در مواردی هم که اسنادی باقی ‌مانده، بیشتر به فرهنگ غذایی اشراف و شاهزادگان پرداخته اند. Und in den übrigen Dokumenten haben sie der Esskultur von Aristokraten und Fürsten mehr Aufmerksamkeit geschenkt. And in the remaining documents, they have paid more attention to the food culture of aristocrats and princes. Et dans les cas où les documents subsistent, ils se sont davantage concentrés sur la culture alimentaire des nobles et des princes. اسناد برجای مانده ثابت می‌کند بسیاری از آداب و رسوم ایران حداقل تا قرن‌های چهار و پنج بعد از ظهور اسلام، همچنان در ایران رعایت می‌شده‌اند. Die erhaltenen Dokumente belegen, dass im Iran noch viele iranische Bräuche eingehalten wurden, zumindest bis zum vierten und fünften Jahrhundert nach dem Aufkommen des Islam. The surviving documents prove that many Iranian customs were still observed in Iran, at least until the fourth and fifth centuries after the advent of Islam. Les documents survivants prouvent que de nombreuses coutumes iraniennes étaient encore observées en Iran au moins jusqu'aux quatrième et cinquième siècles après l'avènement de l'islam.

بعد از افول دورۀ ساسانی، اعراب با شیوۀ زندگی ایرانیان آشنا شدند. Nach dem Niedergang der sassanidischen Zeit lernten die Araber die iranische Lebensweise kennen. After the decline of the Sassanid period, the Arabs became acquainted with the Iranian way of life. Après le déclin de la période sassanide, les Arabes ont appris à connaître le mode de vie des Iraniens. حضور ایرانیان در کاخ خلیفۀ عباسی هم این آشنایی را بیشتر کرد. Die Anwesenheit von Iranern im Palast des abbasidischen Kalifen erhöhte ebenfalls diese Vertrautheit. The presence of Iranians in the palace of the Abbasid Caliph also increased this familiarity. La présence d'Iraniens dans le palais du calife abbasside augmenta cette familiarité. غذاها و ذائقۀ غذایی ایرانیان بر روی سه سلسلۀ سلجوقی، ایلخانی و مغول که از قرن سیزده بر ایران حکمرانی کردند تأثیر داشت. The food and taste of the Iranians influenced the three Seljuk, Ilkhanid, and Mongol dynasties that ruled Iran from the thirteenth century. La nourriture et le goût des aliments des Iraniens ont eu une influence sur les trois dynasties de Seljuq, Ilkhani et Mongol qui ont gouverné l'Iran à partir du 13ème siècle. علاوه بر این‌ها، شواهد بسیاری وجود دارد از اینکه بیگانگانی که به ایران هجوم می‌آوردند نیز تأثیر خود را بر غذاهای ایرانی داشته اند. In addition, there is ample evidence that foreigners invading Iran also influenced Iranian food. En plus de cela, il existe de nombreuses preuves que les étrangers qui ont envahi l'Iran ont également eu leur influence sur la cuisine iranienne. مثلاً استفاده از انواع آرد در غذاهای ایرانی که بیشتر در آسیای مرکزی استفاده می‌شد، می‌تواند نمونه‌ ای از این تأثیرپذیری باشد. For example, the use of flour in Iranian cuisine, which was mostly used in Central Asia, can be an example of this effect. Par exemple, l'utilisation de types de farine dans la cuisine iranienne, qui était principalement utilisée en Asie centrale, peut être un exemple de cette influence.

بیشتر غذاهایی که ما از غذای ایرانی می‌شناسیم مربوط به دوران صفویه است. Das meiste Essen, das wir aus iranischem Essen kennen, stammt aus der Zeit der Safaviden. Most of the food we know from Iranian food is related to the Safavid era. La plupart des plats que nous connaissons de la cuisine iranienne appartiennent à l'ère safavide. نامه‌ها و دست نوشته‌های آشپزان و اطلاعاتی که مسافران در سفرنامه‌های خود نوشته‌اند، از اصلی‌ترین منابع برای تحقیق در مورد غذاهای ایرانی است. Chefs' letters and manuscripts and information that travelers have written in their travelogues are the main sources for research on Iranian food. Les lettres et manuscrits des cuisiniers et les informations écrites par les voyageurs dans leurs récits de voyage sont parmi les principales sources de recherche sur la cuisine iranienne. نوشته‌های آشپزهای درباری نشان دهندۀ سبک بسیار لوکس و اشرافی از طبخ و سرو غذا در ایران است. The writings of court chefs show a very luxurious and aristocratic style of cooking and serving food in Iran. Les écrits des cuisiniers de la cour montrent un style de cuisine et de service très luxueux et aristocratique en Iran.

انواع غذاهای پلویی، کوکو، آش، دلمه و کوفته از جمله غذاهای محبوب درباری در ایران قدیم بود. A variety of dishes such as pilaf, cocoa, ash, jam and meatballs were among the popular court dishes in ancient Iran. Une variété de plats de pilaf, de koko, de cendre, de dolme et de boulettes de viande figuraient parmi les plats de cour populaires dans l'ancien Iran. سفرنامه‌های دوران صفویه هم اطلاعات بسیار مفیدی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایران به نمایش می‌گذارند. Safavid travelogues also show very useful information about Iranian food habits and customs. Les récits de voyage de l'ère safavide fournissent également des informations très utiles sur les habitudes et les coutumes alimentaires de l'Iran. مثلاً با توجه به این اسناد می‌دانیم که در زمان گذشته ظرف‌های بزرگی از پلو و کباب به صورت اشتراکی برای دو و یا سه نفر آماده می‌شد. For example, according to these documents, we know that in the past, large dishes of pilaf and kebabs were prepared jointly for two or three people. Par exemple, d'après ces documents, on sait qu'autrefois, de grands plats de pilaf et de kebab étaient préparés pour deux ou trois personnes. و ایرانیان همواره در کنار هم و با هم غذا می‌خوردند. And the Iranians always ate together. Et les Iraniens mangeaient toujours ensemble.

مردم در گذشته بیشتر با دست غذا می‌خوردند. In the past, people ate more by hand. Autrefois, les gens mangeaient surtout avec leurs mains. و استفاده از قاشق و چنگال چندان مرسوم نبود. And the use of spoons and forks was not very common. Et l'utilisation de cuillères et de fourchettes n'était pas très courante. انواع شربت هم بر سر سفره‌ها در پارچ های بزرگ سرو می‌شد. Eine Vielzahl von Sirupen wurde auch auf großen Tischkrügen serviert. A variety of syrups were also served on large table pitchers. Toutes sortes de sorbets étaient servies sur les tables dans de grands pichets. و شربت‌ها با قاشق‌های چوبی بزرگ هم زده می‌شدند. And the syrups were stirred with large wooden spoons. Et les sirops étaient remués avec de grosses cuillères en bois. بر سر سفره‌های قدیمی ایرانی دستمال وجود نداشت. There were no handkerchiefs on the old Iranian tablecloths. Il n'y avait pas de serviettes sur les vieilles nappes iraniennes. و افراد قبل از صرف غذا دست‌های خود را در آفتابه ‌لگن‌های مسی یا نقره‌ای می‌شستند. Und die Leute wuschen ihre Hände vor dem Essen in Kupfer- oder Silberbecken. And people used to wash their hands in copper or silver basins before eating. Et avant de manger, les gens se lavaient les mains dans des bassines en cuivre ou en argent. و خدمتکارانی در این کار به افراد بر سر سفره کمک می‌کردند. And the servants helped the people at the table. Et les serviteurs aidaient les gens à table dans ce travail.

مردم عادی هم در ایران بیشتر از انواع پلو و خورش بهره می‌بردند. Gewöhnliche Menschen im Iran verwendeten auch mehr Arten von Pilaw und Eintopf. Ordinary people in Iran also used more types of pilaf and stew. Les gens ordinaires en Iran utilisaient plus de types de pilaf et de ragoût. و غذاهای بسیار ساده‌تری می‌خورند. And they eat much simpler foods. Et ils mangent des aliments beaucoup plus simples. صبحانه‌ای سبک و تمرکز بر روی ناهار از ویژگی‌های غذای مردم عادی در ایران بوده است. Leichtes Frühstück und der Fokus auf das Mittagessen waren die Merkmale des normalen Essens im Iran. Light breakfast and focus on lunch have been the features of ordinary people's food in Iran. Un petit déjeuner léger et se concentrer sur le déjeuner a été une caractéristique de la nourriture des gens ordinaires en Iran.

در دوران قاجار نیز اشرافی بودن غذاها از چشم مسافران پنهان نمانده بود. Während der Qajar-Zeit war die Aristokratie des Essens nicht vor den Augen der Reisenden verborgen. During the Qajar period, the aristocracy of food was not hidden from the eyes of travelers. Pendant l'ère Qajar, l'aristocratie de la nourriture n'était pas cachée aux yeux des voyageurs. و در سفرنامه‌های بسیاری این موضوع بررسی شده است. And this issue has been studied in many travelogues. Et cette question a été discutée dans de nombreux récits de voyage. در این دوران غذاها در ظروف بسیار زیبا بر روی زمین چیده و سرو می‌شدند. During this period, food was arranged and served in beautiful dishes on the floor. Durant cette période, la nourriture était disposée et servie dans de très belles assiettes à même le sol. و غذای اعیان و مردم عادی تفاوت‌های بسیاری با هم داشت. And the food of the nobles and the common people was very different. Et la nourriture des nobles et des gens ordinaires avait beaucoup de différences.

غذاها بر اساس شاخصه‌هایی مثل نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیۀ مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا رایج و شناخته شده است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. Lebensmittel, die auf Merkmalen wie Art des Verzehrs, Kochmethode, Vielfalt der verwendeten Rohstoffe oder dem Bereich basieren, in dem das Lebensmittel verbreitet und bekannt ist; Sind geteilt. Foods based on characteristics such as type of consumption, cooking method, variety of raw materials used or the area where the food is common and known; Are divided. Aliments basés sur des indicateurs tels que le type de consommation, le mode de cuisson, la variété des matières premières utilisées ou la région où cet aliment est courant et connu ; sont divisés در اپیزودهای بعدی بیشتر درباره آشپزی ایرانی و غذاهای ایرانی حرف می زنم. In the next episodes, I will talk more about Iranian cuisine and Iranian food. Dans les prochains épisodes, je parlerai davantage de la cuisine iranienne et de la cuisine iranienne.