Ghorme Sabzi Ghorme Sabzi Ghorme Sabzi Ghorme Sabzi Ghorme Sabzi Ghorme Sabzi Ghorme Sabzi

خورش یا خورشت در فرهنگ غذایی ایرانی ها دارای اهمیت فراوانی است. Stew or stew is very important in Iranian food culture. این نوع غذا و زیرشاخه هایش بیشتر به همراه پلو خورده می شوند. This type of food and its sub-categories are mostly eaten with rice. خورش های ایرانی مانند انواع پلوها از غذاهای روزانه، میهمانی ها و مراسم رسمی ایرانیان به شمار می آیند. Iranian stews, like pilafs, are considered part of Iranian daily food, parties and ceremonies. و مواد تشکیل دهندۀ آن ها بیشتر شامل گوشت، انواع سبزی های خشک و تازه، سیفی جات و انواع حبوبات مثل عدس و لوبیا است. And their ingredients mostly include meat, fresh and dried vegetables, vegetables and legumes such as lentils and beans. معروف ترین خورش های ایرانی عبارتند از قورمه سبزی، قیمه، فسنجان، خورش کرفس، خورش مرغ، خورش بامیه، خورش بادمجان و خورش های دیگر. The most famous Iranian stews are vegetable stew, ghee, fesanjan, celery stew, chicken stew, okra stew, eggplant stew and other stews.

قورمه ‌سبزی یا خورشت سبزی یکی از خوراک‌های ملی ایران است. Vegetable stew or vegetable stew is one of the national dishes of Iran. محبوبیت این غذا آن‌ قدر زیاد است که به صورت طنز، معیاری برای آشپزی بلد بودن بین ایرانی‌هاست. The popularity of this food is so great that, humorously, it is a criterion for knowing how to cook among Iranians. فکر می‌کنم برای هر ایرانی پیش آمده که کسی از او بپرسد آشپزی‌ات خوب است؟ و بلافاصله سوال کند، بلدی قورمه‌سبزی بپزی؟ I think it has happened to every Iranian that someone asks him if cooking is good? And immediately ask, do you know how to cook vegetables?

قورمه سبزی در همۀ نقاط ایران پخته می شود. Vegetable crumbs are cooked in all parts of Iran. این خوراک قدمتی بین دو هزار تا پنج هزار سال دارد. This food is between two thousand and five thousand years old. اولین شنبه از ماه آذر در تقویم ایرانی را روز جهانی قورمه ‌سبزی نامیده‌اند. The first Saturday of the month of Azar in the Iranian calendar is called the International Green Day. این روز تقریباً سه روز پس از روز شکرگزاری در غرب است. This day is approximately three days after Thanksgiving in the West.

این خورشت با سبزی مخصوص شامل تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر (زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است، از برگ چغندر استفاده می شود)، لوبیا (قرمز، چیتی یا چشم بلبلی)، پیاز و گوشت پخته می‌شود. This stew with special vegetables including leeks, parsley, fenugreek and coriander, spinach or beet leaves (spinach is used in winter, and when beet leaves are used, beets are used), beans (red, pinto or blue-eyed). ), Onions and meat are cooked. ترکیبات سبزی در این خورشت در هر منطقه متفاوت است. The vegetable ingredients in this stew are different in each region. مزهٔ این خورشت باید کمی ترش باشد. The taste of this stew should be a little sour. پس به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند. Then add a little dried Omani lemon or fresh lemon juice. پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد. Omani lemon peel gives the stew a slightly bitter taste.

گوشت مورد استفاده در این خورشت گوشت گاو یا گوسفند می باشد. The meat used in this stew is beef or mutton. اگر علاقه ای به گوشت ندارید، لوبیا به تنهایی کافی است. If you do not like meat, beans alone are enough. حتی قطعات سیب زمینی نیز می توانند جایگزین گوشت شوند. Even potato pieces can replace meat. گیاهخواران به جای گوشت از قارچ در قورمه سبزی استفاده می کنند. Vegetarians use mushrooms in vegetable broth instead of meat.

حالا طرز تهیۀ خورشت قورمه‌سبزی را برایتان می گویم. Now I will tell you how to prepare vegetable stew.

اول لوبیا را از شب قبل خیس کنید و دو تا سه با ر آب آن را عوض کنید. First, soak the beans from the night before and replace them with water two to three times.

سپس پیاز را نگینی خرد کنید. Then finely chop the onion. داخل یک قابلمه کمی روغن بریزید و پیازها را با کمی روغن روی شعله تفت بدهید تا طلایی رنگ شود. Pour a little oil into a saucepan and fry the onions in a little oil on a flame until golden. سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید. Then add some turmeric. با این کار شما پیازداغ درست کرده اید. By doing this, you have made onion heat. پیازداغ درست کردن در آشپزی ایرانی یک فرآیند اصلی و مهم است. Making onion in Iranian cuisine is a main and important process.

بعد گوشت هایی را که به اندازۀ کوچک تکه تکه کرده اید، به پیازها اضافه کنید. Then add the meat, which you have cut into small pieces, to the onions. کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد. Roast a little to change the color of the meat.

در یک قابلمۀ جداگانه لوبیاها را با آب بپزید، در حدی که نیم‌پز بشوند. In a separate pot, cook the beans with water until they are semi-cooked.

پس از اینکه گوشت با پیاز کمی تفت خورد، سه لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید. After the meat is lightly fried with the onions, add three glasses of boiling water to the ingredients. در قابلمه را ببندید. Close the pot. و شعله را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد. Turn down the heat to cook the meat over a gentle heat.

در فاصله‌ای که گوشت پخته می‌شود، سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید. While the meat is cooking, wash and chop the vegetables. سپس آنها را داخل یک قابلمۀ دیگر به صورت یکنواخت سرخ کنید. Then fry them evenly in another pot. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید، سبزی را بدون این‌که یخ آن باز شود، داخل روغن قرار دهید. If you use frozen vegetables, put the vegetables in the oil without thawing. تا پس از سرخ شدن، سبزی تان لاستیکی نشود. So that your vegetables do not become rubbery after frying. از زیاد سرخ کردن سبزی خودداری کنید. Avoid frying vegetables too much. چون باعث تیره شدن و از دست دادن خواص غذایی آن می‌شود. Because it causes darkening and loss of its nutritional properties.

بعد از نیم‌پز شدن گوشت، لوبیا را که در قابلمۀ جداگانه پخته اید، به همراه سبزی سرخ شده به گوشت اضافه کنید. After the meat is half cooked, add the beans, cooked in a separate pot, to the meat with the fried vegetables. در ادامه، لیمو عمانی‌ها را که از قبل سوراخ کرده اید، اضافه کنید. Next, add the Omani lemons that you have already pierced. و دوباره دو تا سه لیوان آب داخل قابلمه بریزید. Pour two to three glasses of water into the pot again.

بعد از گذشت دو ساعت، خورشت قورمه‌سبزی شما تقریباً آماده است. After two hours, your vegetable stew is almost ready. حالا نوبت اضافه کردن چاشنی‌های خورش است. Now it's time to add the stew seasonings. به میزان لازم نمک و آبغوره اضافه کنید. Add as much salt and broth as needed. سپس با شعلۀ ملایم، حدود یک ساعت دیگر صبر کنید، تا مزه‌ها به خورد هم بروند. Then, with a gentle flame, wait another hour for the flavors to absorb.

در آشپزی ایرانی یک مفهوم مهم وجود دارد که به آن جا افتادن غذا می گویند. There is an important concept in Iranian cuisine called food falling there. قورمه سبزی از آن غذاهایی است که باید جا بیفتد. Vegetable crumbs are one of the foods that should fit. یعنی باید زمان طولانی روی شعله بماند، و به آرامی پخته شود. That is, it should stay on the flame for a long time, and cook slowly. این فرآیند یعنی جا افتادن غذا. This process means the setting of food.

در کنار قورمه سبزی و پلو معمولاً سالاد شیرازی و دوغ سرو می شود. Shirazi salad and doogh are usually served with vegetables and pilaf. دربارۀ طرز پخت پلو و درست کردن سالاد شیرازی در یک اپیزود دیگر حرف می زنم. I will talk about how to cook pilaf and make Shirazi salad in another episode.