Characteristics of Persian cuisine
آشپزی ایرانی به استفادۀ زیاد از برنج و سبک پخت آرام و آهسته و طولانی معروف است . برنج ،اصلیترین مادۀ مصرفی در غذای ایرانی است ،و بیشتر برنج خوش عطر مورد استفادۀ ایرانیان از قدیم از شالیزارهای استان های شمالی ایران تهیه میشود . در سفرنامههای بسیار زیادی از دوران صفویه و قاجار این نکته ذکر شده است که پلو غذای ملی و اصلی ایران است . و ایرانیان در هر وعدۀ غذایی حتماً پلو بر سر سفرههایشان دارند .
ایرانیان پلو را با خورش میخورند و در کنار آن نیز نوشیدنیها و چاشنی های گوناگون مصرف می کنند .
آشپزی ایرانی سبکی بسیار آرام و طولانی دارد ،و تمام مواد در آشپزی باید کاملاً مغزپخت شوند . حتی سرخکردنیها هم برای مدت طولانی بر روی حرارت ملایم و ثابتی سرخ می شوند . طعم غذاهای ایرانی به هیچ عنوان تند نیست و غذاهای ایرانی از ملایمترین غذاها از نظر طعم و مزه در جهان هستند . با اینکه انواع ادویه در این غذاها استفاده میشود ،اما تمام تلاش و هنر آشپز این است که کاری کند طعمی قوی و تند در غذا ایجاد نشود و طعم غذا همواره ملایم و هماهنگ باشد .
از ویژگی های شاخص سفره های ایرانی که نقش مهمی در خوش آب و رنگ کردن غذاها و لذت هرچه بیشتر از آن ها دارد ،انواع متنوعی از مخلفاتی است که در کنار غذای اصلی ،طعم دلپذیری را ایجاد میکند . این مخلفات که بنا به ذائقه های گوناگون ،ممکن است در قسمت های مختلف کشور متفاوت باشند ،اشتهای افراد برای صرف غذا را بیشتر می کنند . مثلاً از انواع ترشی ،ماست و بورانی ،سالاد ،زیتون ،نوشیدنیها و سبزیجات در کنار غذاهای ایرانی استفاده می شود . نکته ای که برای مصرف این چاشنی ها باید مورد توجه قرار گیرد ،این است که باید با غذای اصلی سازگار باشند .
دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی و مهم ایرانی است که در کنار غذا سرو می شود . این نوشیدنی از ترکیب ماست و آب و نمک و سبزیجاتی مثل نعنا و پونه درست می شود . یکی از خوراکی های جانبی در سفرۀ ایرانی سبزی خوردن است . این سبزی ها شامل جعفری ،تره ،ریحان ،نعنا ،تربچه و دیگر گیاهان معطر مشابه است که به صورت تازه در کنار غذا خورده می شوند . یکی از سالادهای معروف ایرانی سالاد شیرازی است که محبوبیت زیادی دارد و حضورش در کنار بعضی غذاها الزامی است . ترکیب ماست و خیار ،ماست و اسفناج یا ماست و بادمجان کبابی نیز از خوراکی های جانبی معروف بر سر سفره های ایرانی است .
ته دیگ یکی از پرطرفدارترین عناصر سفره های ایرانی است . از اسمش معلوم است که چیزی است که ته دیگ یا قابلمه می گذارند . ته دیگ را می توان با مواد مختلف درست کرد ،مثلاً با نان یا برش های سیب زمینی که موقع پختن انواع پلو یا ماکارونی زیر مواد اصلی می گذارند . در آشپزی ایرانی درست کردن ته دیگ خوب نشان دهندۀ مهارت آشپز است .
زعفران از مواد اصلی آشپزی ایرانی است و معمولاً از آن در پلوها ،ته دیگ و برخی خورش ها و کباب ها استفاده می شود تا طعم ایرانی غذا را چند برابر کند . دربارۀ غذاها و آشپزی ایرانی باز هم صحبت خواهم کرد.
