Reportage & interview Boulangerie française traditionnelle || Découvre la France Reportage & interview Traditional French bakery || Discover France Verslag & interview Traditionele Franse bakkerij || Ontdek Frankrijk

bonjour aujourd'hui je suis en pleine campagne bretonne hello today I am in the middle of the Breton countryside je suis à Pocé-les-bois dans un tout petit village I am in Pocé-les-bois in a very small village

je vous fais voir aujourd'hui une boulangerie, une boulangerie bio qui fait le pain dans un four à bois

on va voir un vrai four à pain et Vincent va nous expliquer comment il

s'en sert use it vous avez vu la taille du stock de bois? did you see the size of the wood stock?

dans cette vidéo on va

parler de pain on va voir différentes expressions autour du pain de tout ce

qui se fait dans une boulangerie et on va essayer de voir si on peut être au which is made in a bakery and we will try to see if we can be at the

four et au moulin, en français on dit qu'on peut pas être au four et au moulin four and at the mill, in French we say that we cannot be at the oven and at the mill mais ici c'est différent j'ai trouvé un endroit en France où on est au four et but here it's different I found a place in France where we are in the oven and au moulin la fois at the mill at the same time

je vous l'avais dit on va être au four et au moulin le moulin il est derrière moi

c'est un ancien moulin à eau la boulangerie est ouverte the bakery is open

bonjour

ici c'est vraiment le paradis des gourmands, les papilles sont à l'honneur alors regardez ce que j'ai devant moi les pains aux raisins, les croissants et les pains au chocolat,

Vincent et Sonia connaissent un succès croissant

les kouign amann c'est traditionnel de la Bretagne, dans le kouign amann il y a de la farine, du beurre, du miel, c'est ça? non? du miel et du sucre, alors c'est très honey and sugar, then it's very bon, c'est bien gras c'est bien sucré, c'est délicieux good, it's very greasy, it's very sweet, it's delicious alors on m'a dit que les kouign amann et les brioches partaient ici comme des petits pains

on est venus à l'heure du goûter bien sûr donc les enfants ont faim, on va en profiter pour we came at snack time of course so the children are hungry, we will take the opportunity to prendre un petit en-cas, alors donc je voudrais deux moelleux au chocolat

s'il vous plaît Miam!

et voilà le four, il est ici et je suis avec Vincent qui va donc nous montrer un

petit peu comment il fonctionne ce four parce que c'est très particulier un four à bois bien sûr j'imagine que ça ne fonctionne pas comme un four électrique donc c'est à four à gueulard donc je vais vous faire voir où on met le gueulard so it's in the mouth so I'm going to show you where we put the mouth alors en fait le gueulard sert à diriger la flamme dans le four pour que le four soit chaud

partout c'est à dire qu'on chauffe d'abord de face après on chauffe à gauche on rechauffe à droite et pour que ce soit bien homogène on rechauffe une fois de

face en général c'est 15 minutes, 15 mn 15 mn pour avoir un four à 330 degrés, 340 et après comme on

cuit, c'est un four à bois, on cuit sur un four descendant, on enfourne les pains à 300 degrés et après ils cuisent à 260, 270

et comment tu connais la température du four?

en jetant de la farine dans le four c'est à dire que si la farine brûle le by throwing flour into the oven, i.e. if the flour burns the four est trop chaud, si la farine brunit tout doucement c'est que le four est If the flour browns slowly, the oven is too hot. à bonne température

ok, donc c'est vraiment... faut connaître vraiment ton métier

- voilà exactement ... pour savoir te servir de ce four-là quoi, y a pas de mode d'emploi - that's exactly ... to know how to use this oven, there is no user manual chaque fournée c'est une remise en question each batch is a questioning en permanence ... c'est jamais pareil donc là je vais mettre le gueulard

qui pèse 35 kg which weighs 35 kg

voilà comme ça je le dirige ma flamme tout droit that's how I direct my flame straight

quand je veux chauffer à gauche je tire

donc là je vais chauffer à gauche so now I'm going to heat up the left

et pour chauffer à droite je retourne voilà là je chauffe à droite

et quand je veux chauffer de face voilà et une fois que mon four est chaud je and when I want to heat from the front here it is and once my oven is hot I

r'enlève mon gueulard take off my mug parce que la flamme bien évidemment passe because the flame obviously passes

à l'intérieur ici il y a un trou et la flamme ressort donc ici au niveau du inside here there is a hole and the flame comes out here at the level of the gueulard

ok donc le bois c'est dessous que tu les mets - le bois on le met ici le bois ok so the wood is underneath that you put them - the wood we put here the wood on le met ici et puis après une fois que ces chaud on r'enlève le gueulard et we put it here and then once it is hot we take it away and on remet la coupelle avec de l'eau, on remet de l'eau à l'intérieur we put back the cup with water, we put back water inside on la remet

voilà et on remet la coupelle pour pas que les pains tombent dedans au cas où voilà here and we put the cup back so that the loaves do not fall in case here

et là après notre four normalement est à température and there after our oven normally is at temperature

donc Vincent toi tu gagnes vraiment ton pain à la sueur de ton front so Vincent you really earn your bread by the sweat of your brow

oui

donc là on voit que la, la farine elle a bruni à l'intérieur donc ça veut dire so there we see that the flour has browned inside so that means qu'il était, il était bien à température that it was, it was well at temperature mais en fait là on sent la but in fact there we feel the

chaleur même si le four il est pas en train de fonctionner il fait très chaud heat even if the oven is not working it is very hot

là le four est toujours chaud en fait au bout de quinze jours il est encore à 80° the oven is still hot, in fact after two weeks it is still at 80°.

au bout de 15 jours? 15 jours il est encore à 80° parce qu'en fait qu'il y a toute 15 days it is still at 80° because in fact there is all une masse autour qui pèse 80 tonnes à peu près et donc cette masse reste a mass around which weighs approximately 80 tons and therefore this mass remains

chaude très longtemps elle a une inertie qui est très longue et du coup en quinze it has a very long inertia and therefore in fifteen minutes it is

jours de 260 degrés il va descendre à 80° en quinze jours à peu près c'est des days of 260 degrees it will go down to 80 degrees in fifteen days about it is briques réfractaires? firebrick? Briques réfractaires alimentaires oui, c'est un fabricant de Food refractory bricks yes it is a manufacturer of fours à bois qui.. monsieur guy herry qui est donc venu me wood-burning ovens that... mister guy herry who came to me

le monter. Il ya encore beaucoup de fabricants en France? Ils sont trois, ils sont

trois en France pour la fabrication des fours à bois

donc toi Vincent on peut

vraiment dire que tu es au four et au moulin really say you're in the oven and the mill

puisqu'ici c'est un ancien moulin à eau quand tu t'es installé ici est-ce qu'il y avait déjà une boulangerie dans le moulin?

non c'était uniquement... c'était abandonné en fait c'était abandonné et comme nous on avait acheté les murs moi j'avais idée déjà de fabriquer un four à bois et puis de faire du pain bio au levain

d'accord donc t'as vu le lieu et tu t'es dit - voilà, exactement - que c'était l'endroit idéale - ça coulait de source okay so you saw the place and you said to yourself - here it is, exactly - that it was the ideal place - it was obvious pour faire, donc faire ta boulangerie, c'est pas toi qui moud la farine par contre? non

la mouture est faite chez Suire un moulin, un meunier qui est à côté de Nantes

pourquoi Suire? Parce qu'en fait Suire ils me permettent d'avoir toutes les farines différentes: de la châtaigne, du riz, petit épeautre, enfin tout quoi, y à peu près

20 farines qu'on peut avoir couramment chez eux tu n'utilises pas les farines comme on trouve par exemple dans le commerce habituellement ... -non, non c'est des farines où la mouture est faite uniquement sur meule de pierre, à l'ancienne, pour garder les protéines déjà et puis après du fait que la cuisson soit faite au four à bois les protéines captent mieux les odeurs des

du bois donc ça c'est du T150 c'est donc du complet, on a du petit épeautre pour les personnes intolérantes au gluten, petit

épeautre nature et petit épeautre au lin après on part sur des pains un petit plain spelt and small flax spelt afterwards we leave on breads a small

peu spéciaux, enfin des recettes qui sont anciennes, qui on't 300 ans comme le lodève des petits pavés de lodève c'est une farine T 110 à peu près en granulométrie, on a aussi du T 80

T 80

et puis bien évidemment l'alouette qui est un produit avec donc des céréales: lin, soja, tournesol et sarrasin sur une which is a product with therefore cereals: flax, soya, sunflower and buckwheat on a

fine de campagne donc qui se conserve très bien puisque c'est des grosses end of the countryside therefore which keeps very well since it is large pièces dont qui développe énormément d'arômes Alouette, gentille alouette, alouette

je te plumerai!

Vincent on peut dire que pour le pain c'est ton gagne-pain Vincent we can say that for bread it's your livelihood oui!

c'est les pains qui sont en fermentation et qui ont été fabriqués cette nuit et qui qui vont être cuits demain matin

donc ils vont avoir 18 heures de fermentation à euh

4 degrés en moyenne

ici le pain il est fait avec du levain

naturel ça veut dire que c'est Vincent qui fait son levain lui-même donc c'est un truc pour nous qui ne connaissons pas grand chose en pain c'est assez invraisemblable alors Vincent comment il est fait ce levain?

alors en fait un levain... chaque levain est différent, chaque boulanger a un levain

différent, moi je sais que je le fais avec un jus de raisin fermenté

il faut savoir que pour avoir un levain chef il faut au moins 15 jours parce

qu'il faut que ça fermente on récupère que le jus et avec ce jus on le mélange à une farine la ... par exemple c'est mélangé avec de la T 65 on a une odeur qui est vraiment une acidité en fait

donc ça c'est un levain naturel sur de la T65 que nous on utilise dans 80% des pains et autrement je fais un levain de seigle 100% seigle et un levain au petit

épeautre pour les pains sans gluten en fait, nous on a trois levains différents et spelled for gluten-free breads in fact, we have three different sourdoughs and

celui-ci qui est le plus courant en T65

là on voit bien il est il est actif hein, on

a de... on a vraiment une fermentation qui est très active et c'est ce qui remplace la levure

et alors tu le gardes combien de temps ce levain-là

le levain on le rafraîchit tous les jours c'est à dire que même pendant les vacances il faut vraiment garder une souche et puis... une petite souche

et puis la rafraîchir tous les jours tous les jours tous les jours

oui parce que c'est vivant donc il faut que ça soit nourri -exactement ouais, il faut que ce soir renourri tous les jours tous les jours alors quand tu pars en vacances tu

fais comment? J'emmène mon levain - c'est vrai? T'en emmènes avec toi ouais j'en emmène avec moi ouais alors après il y a des... en a on a aussi la possibilité d'en mettre en congélation Vincent merci beaucoup de m'avoir reçu à la prochaine! Merci! Salut! Au revoir!

allez salut Sonia je te laisse je vois que tu as du pain sur

la planche