Det rene gær
I efteråret 1883 må JC glemme alt om Frederiksborg. Han oplever enhver bryggers mareridt: Carlsbergs øl er blevet sygt. Det smager bittert og lugter dårligt. Det skyldes forurenet gær, og man kan på dette tidspunkt ikke kurere det. Den eneste løsning er at hælde øllet ud, rense alle maskiner og skaffe nyt gær.
Den berømte franske forsker Louis Pasteur har ellers på dette tidspunkt bidraget til store forbedringer af brygprocessen. Men hvis øllet først er blevet sygt, hjælper Pasteurs opdagelser ikke. Så JC er ophidset. Året før har han hjulpet konkurrenten Tuborg med sundt gær, da deres øl var sygt. Og nu må han selv bede om hjælp – han, der stadig bruger den tyske gær fra 1845. JC bliver nødt til at få en ny sending gær fra München. Og så går både Carlsberg Laboratoriet og han selv i gang med at forske i den dårlige gær. Emil Christian Hansen i sit laboratorium i 1908. Redningsmanden bliver doktor Emil Christian Hansen fra Carlsberg Laboratoriet. Han har bygget videre på Pasteurs opdagelser og finder ud af, at gær kan opdeles i flere forskellige arter. Det er kun nogle få af arterne, der kan bruges til ølbrygning. Han finder også ud af, hvordan de egnede gær-arter kan udskilles og rendyrkes.
I november 1883 er det lykkedes Emil Chr. Hansen at frembringe så meget rendyrket gær, at det kan bruges til brygning på Gammel Carlsberg. Det betyder en revolution – ikke alene på Carlsberg, men for bryggere i hele verden.
JC har besluttet, at den nye viden og det rene gær skal kunne bruges frit af alle bryggere i verden. Og det spreder sig lynhurtigt. Få år senere anvender alle verdens større bryggerier rendyrket gær ved brygningen af bayersk øl og lignende. Emil Chr. Hansens opdagelse har for første gang givet dem kontrol over øllets gæring. Emil Christian Hansens rendyrkede gær kaldes Saccharomyces Carlsbergensis. Den verdensberømte franske forsker Louis Pasteur har haft stor betydning for bryggeri-branchen. Han opdagede blandt andet, at man ved at pasteurisere (varmebehandle) vin kan slå bakterier ihjel og gøre vinen mere holdbar. Bryggere begyndte i 1860'erne og 1870'erne at eksperimentere med den samme behandling til øl. I dag pasteuriserer man næsten altid øl.
