哪个 温度 烤 戚风 最好 ？ 顺便 说 说 开裂 这件 事 Which temperature is best to bake chiffon? By the way the cracking thing シフォンを焼くのに最適な温度は？ちなみに割れるのは

大家 好 我 是 Rosa 今天 我用 不同 的 温度 烤 了 3 个 戚风 看不得 戚风 开裂 的 小伙伴 请 闭眼 因为 3 个 戚风 全部 开裂 了 戚风 开裂 正常 吗 1 正常 2 不忍 直视 睁开眼 扣个 2 互相 认识一下 吧 3 个 戚风 哪个 更 好吃 呢 马上 开始 今天 的 实验 3 个 戚风 的 配方 模具 制作 手法 完全 一样 蛋白 打发 到 接近 干性 发泡 的 状态 烤箱 里 放置 两个 不同 品牌 的 温度计 来 监测 烤箱 的 实际 温度 第 1 个 戚风用 150℃ 来 烤 35 分钟 的 时候 戚风 膨胀 到 最高点 40 分钟 高度 开始 回落 根据 之前 视频 总结 的 判断 方法 从 现在 开始 再 烤 10 分钟 就是 出炉 的 时间 第 2 个 戚风用 160℃ 来 烤 30 分钟 戚风 膨胀 到 最高点 35 分钟 高度 轻微 回落 温度 越高 回落 的 速度 会越 快 所以 再 烤 5 分钟 就是 出炉 的 时间 第 3 个 戚风用 175℃ 来 烤 28 分钟 戚风 膨胀 到 最高点 30 分钟 明显 回落 理论 上 从 这个 时 点 开始 应该 再 烤 5 分钟 出炉 我 也 是 第一次 用 这么 高 的 温度 烤 戚风 又 烤 了 2 分钟 表皮 上色 太快 我 有点 坐不住 了 决定 现在 就 把 它 拿 出来 倒扣 冷却 后 戚风 自然 回落 到 和 模具 齐平 很 明显 温度 越高 戚风 开裂 越 严重 来看 内部 组织 这是 150℃ 烤 的 戚风 柔软 细腻 弹性 还 不错 这是 160℃ 烤 的 戚风 比前 一个 更 蓬松 回弹力 更好 当然 这样 的 对比 并 不 严谨 毕竟 这是 两份 不同 的 面糊 做 出来 的 戚风 它们 之间 的 差异 也 可能 是 蛋白 霜 的 状态 造成 的 但 至少 可以 说明 一个 问题 如果 你 觉得 低温 烤 50 分钟 时间 太 长 可以 适当 的 提高 温度 缩短 时间 这是 175℃ 烤 的 戚风 上色 最深 弹性 最差 表皮 干硬 但是 里面 竟然 没 烤熟 整个 蛋糕 的 内部 摸起来 都 很湿 回头 再 看 刚才 28 分钟 的 时候 这个 戚风 膨胀 到 了 最高点 30 分钟 开始 回落 32 分钟 就 出炉 为时尚早 应该 再 多 等 一会 戚风 才能 烤熟 使用 过高 的 温度 烘烤 问题 是 很 明显 的 高温 使 表皮 的 水分 迅速 蒸发 形成 一层 硬壳 而 因为 戚风 的 面糊 是 很 厚 的 中心 的 温度 上升 得 非常 缓慢 即便 提高 温度 也 很 难 在 短时间 内 烤熟 所以 总体 来说 戚风 不 适合 高温 烘烤 我 请 家人 试吃 了 这 3 个 戚风 大家 一致 认为 蓬松度 最高 的 160℃ 戚风 最 好吃 当然 这 并 不 意味着 以后 我们 都 应该 用 160℃ 烤 戚风 这 一切 只能 证明 针对 我家 的 这台 小 烤箱 160℃ 是 烤制 戚风 的 最佳 设定 温度 第 1 个 戚风 入炉 后 小 烤箱 用 了 30 分钟 实际 温度 才 从 143℃ 缓慢 爬升 到 150℃ 后 20 分钟 维持 在 150℃ 不变 第 2 个 戚风 实际 温度 始终 也 没有 达到 160℃ 第 3 个 戚风 温度 在 25 分钟 达到 设定 温度 后 又 继续 爬升 最后 定格 在 177℃ 低温 区 实际 温度 偏低 高温区 偏高 bake 模式 下 只有 下火 没有 上火 没有 风扇 辅助 热循环 这是 我家 这台 小 烤箱 的 画像 至于 你 的 烤箱 是否 也 应该 用 160℃ 烤 戚风 还 需要 你 去 摸透 它 的 脾气 现在 我要 来 吐 槽 一下 戚风 开裂 这件 事 首先 为什么 表面 会 开裂 戚风 面糊 进入 烤箱 后 是 由 外向 内 逐渐 受热 凝固 的 表皮 温度 最高 因此 最先 凝固 在 面糊 升温 的 过程 中 面糊 里 的 水分 会 转化 为 水蒸气 而 凝固 的 表皮 就 像 一层 皮肤 将 大部分 的 水蒸气 锁住 只有 少量 的 水蒸气 从 毛孔 里 释放出来 你 知道 水 变为 水蒸气 体积 会 膨胀 多少倍 吗 约 1700 倍 所以 锁 在 面糊 里 的 水蒸气 会 使 面糊 膨胀 长高 并 向上 隆起 继续 烘烤 表皮 越 烤 越 干 直到 完全 凝固 失去 弹性 当 表皮 不能 再 随着 面糊 膨胀 时 就 会 裂开 水蒸气 冲出 面糊 所以 戚风 开裂 是 正常 的 也 是 必然 的 可是 我 每 一次 发戚 风 的 视频 都 会 有 小伙伴 说 Rosa 你 的 戚风 都 开裂 了 好像 一副 很 惊讶 的 样子 你 所 看到 的 不 开裂 的 戚风 可能 是 以下 4 种 情况 第一 他 在 烘烤 时 使用 了 水浴 或者 盖 锡纸 等 方法 第二 戚风长 高 的 幅度 小 比如 蛋白 消泡 导致 戚风 没长 高 或者 用 2 个 鸡蛋 的 配方 烤 6 寸 戚风 面糊 装 的 少 就 不 那么 容易 开裂 第三 你 看到 的 根本 不是 戚风 而是 海绵 蛋糕 同样 的 6 寸 配方 海绵 的 面粉 量 是 戚风 的 2 倍 正常 情况 下 海绵 蛋糕 不会 开裂 第四 最最 最 常见 的 情况 是 你 看到 的 是 戚风 的 屁股 这 也 是 我 最 想 吐 槽 的 一点 戚风界 似乎 有 一种 开裂 羞耻 的 文化 明明 大家 烤 出来 的 戚风 都 是 开裂 的 可是 每 一个 人 似乎 都 无法 接受 这个 事实 拍照 的 时候 特别 默契 全都 底部 朝上 假装 开裂 这件 事 从来不 存在 其实 裂开 花 的 戚风 才 好吃 呢 因为 开裂 的 戚风 往往 长 的 比较 高 更加 蓬松 有 空气 感 而 戚风 作为 蛋糕 坯 也 都 是 翻过来 用 的 开裂 的 顶部 朝下 平整 的 底部 朝上 如果 顶部 开裂 太 严重 也 可以 削掉 不要 开裂 的 戚风 既 好吃 又 不 影响 使用 请 大大方方 的 把 裂开 的 戚风 晒 出来 不过 我 知道 说了半天 你 还是 想 问 怎么 让 戚风 裂开 的 小 一点 呢 嗯 好 吧 有 3 个 因素 决定 了 戚风 开裂 的 程度 温度 深度 和 长高 的 幅度 首先 是 温度 很 明显 温度 越高 开裂 越 严重 因为 高温 会 使 戚风 的 表皮 迅速 凝固 并 失去 弹性 并且 由于 面糊 内部 升温快 短时间 内有 大量 的 水 转化 为 水蒸气 集中 爆发 冲出 面糊 而 产生 裂纹 低温 长时间 烘烤 的 戚风 开裂 会 小 很多 有些 小伙伴 怕 戚风 开裂 而 一味 的 降低 烘烤 温度 结果 戚风 出炉 后 一 倒扣 就 掉下来 一摸 就 掉皮 各种 没 烤熟 的 失败 案例 请 看 之前 的 视频 水浴 和 盖 锡纸 都 可以 有效 的 防止 开裂 这 两种 方法 的 目的 是 一样 的 想 办法 延缓 表皮 凝固 的 时间 保持 表皮 的 湿度 和 弹性 让 蛋糕 先 膨胀 后 凝固 就 不会 开裂 了 影响 开裂 的 第二个 因素 是 面糊 的 深度 在 高度 相同 的 情况 下 模具 的 表面积 越小 蛋糕 越 容易 开裂 比如 这样 一组 圆形 模具 从 6 寸 到 12 寸 深度 是 差不多 的 倒入 同样 的 面糊 6 寸 8 寸会 开裂 的 严重 一些 而 10 寸 12 寸 就 只 轻微 开裂 换个 角度 来看 同样 一个 模具 面糊 倒 的 越满 开裂 会越 严重 因为 这 相当于 在 表面积 相同 的 情况 下 增加 了 面糊 的 深度 影响 开裂 的 第三个 因素 是 长高 的 幅度 蛋白 打得 越 硬 戚风 膨胀 的 越 高 开裂 越 严重 有 的 小伙伴 怕 戚风 开裂 把 蛋白 打得 很 软 结果 烤完 脱模 一看 凹底 了 甚至 把 底 烤 没 了 如果 你 也 有 凹底 的 困扰 请扣 1 或者 在 评论 区 留言 告诉 我 如果 有 需要 我 可以 单独 来 讲讲 凹底 的 问题 最后 补充 一点 虽然 戚风 开裂 是 正常 现象 但是 也 有 异常 的 开裂 比如 最 常见 的 蘑菇 顶 之前 的 视频 讲过 开裂 成 这样 一般 是 面糊 质量 出 了 问题 总结 一下 如果 你 觉得 150℃50 分钟 时间 太 长 可以 适当 提高 温度 缩短 时间 但 总体 来说 戚风 不 适合 高温 短时间 烘烤 过高 的 温度 会 造成 表皮 干硬 而 里面 还 没 烤熟 每 一台 烤箱 的 温准 和 加热 原理 都 不 一样 需要 根据 自家 烤箱 的 脾气 对 配方 做出 调整 戚风 开裂 是 正常 现象 温度 深度 和 长高 的 幅度 决定 了 戚风 开裂 的 程度 水浴 法盖 锡纸 是 可以 采用 的 方法 而 盲目 地 降低 烘烤 温度 或者 把 蛋白 打 的 很 软 只会 导致 戚风 失败 开裂 的 戚风 好吃 不 丢人 谢谢 收看 我 是 Rosa 请 关注 我 的 频道 让 我 的 戚风 研究所 来 帮 你 解决 戚风 蛋糕 的 所有 痛点 感谢 你 的 支持 我们 下期 再见