自制 黄油 HomemadeButter
大家好 ，我 是 小高姐
今天 我们 来 做 一些 黄油
这里 是 1升 的 重 奶油
加人 1/4 杯 白脱 牛奶 做 引子
没有 白脱 牛奶 ，可以 用 原味 酸奶 代替
放到 室温 下 发酵 1-2天
两天 之后 ，发酵 产生 的 酸味 已经 很 浓郁 了
奶油 也 变成 的 半 固体 状态
发酵 会 给 黄油 带来 一种 特有 的 风味
比 简单 黄油 的 味道 要 丰富 很多
放到 冰箱 里
彻底 放凉 之后 ，我们 来 把 黄油 分离 出来
厨师 机 ，或者 用 手持 的 搅拌器 都 可以
最 高速 打发
发酵 过 的 奶油 也 一样 可以 被 打发
只有 一分钟
继续 打
再 过 一分钟 ，就 有 水 溅 出来
这个 时候 水油 已经 开始 分离 了
包 一个 保鲜膜 ，防止 它 溅 出来
再来 半分钟 就够 了
奶油 是 发酵 过 的 ，黄油 在 酸性 的 环境 下 特别 容易 分离 出来
你 看 还是 挺大一 坨 的
把 液体 过滤 出来
这个 液体 就是 白脱 牛奶
现在 你 知道 白脱 牛奶 是 怎么 来 的 了
我们 只用 了 一点 ，发酵出来 了 一大杯
可以 用 它 来 做 松饼 ，或者 腌 鸡肉 做 炸鸡
这边 把 黄油 里面 剩下 的 白脱 牛奶 洗 干净
冷水
加 一些 冰块
因为 你 不 希望 它 融化 漂在 上面
用 刮刀 把 黄油 压一压
然后 上 手
我 感觉 自己 是 在 水 里面 揉 面团
又好像是 在 洗 面筋
刚才 的 盆子
再 过 一次 水
第一次 揉 到位 ， 第二 盆水 就 已经 很 清 了
盆子 上 的 黄油 也 不要 浪费 了
最后 呢 ，把 黄油 在 盆子 边上 压一压
把 水压 出去
这个 时候 可以 给 它 里面 加一点 盐 ，做成 有盐 黄油
还有 一些 水 挤 不 出去 ，也 没有 关系
你 买来 的 黄油 里面 也 是 含水 的
放在 烤 盘纸 上 ，压出 你 想要 的 形状
不 需要 太 规范
做出来 的 黄油 我 称 了 一下 ，是 360克
1千克 的 脂肪 含量 是 35% 的 奶油
里面 大概 是 350克 黄油
通过 计算 你 知道 ，我们 基本 把 黄油 都 分离 出来 了
当然 还有 损耗 ，里面 含 了 一点 水
包 起来 放到 冰箱 冷藏
冷藏 后 黄油 就 变硬 了
切开 来 给 你 看 一下
平平整整 的 ， 切面 也 很 光滑
里面 没有 水 ，也 没有 气泡
新鲜 做 出来 的 黄油 抹 面包 非常 香
因为 发酵 过 ，它 的 味道 非常 丰富
比 你 在 超市 里 买来 的 黄油 要 好吃 很多
黄油 用处 很多 ，做到 这里 你 就 可以 收工 了
但是 我们 还 可以 继续 向下 走
放到 锅里 加热
里面 的 水分 随着 温度 升高 它 会 蒸发
你 听 这个 声音
是 水 蒸发 的 声音
慢慢 的 ，气泡 变小 ，声音 变弱
你 知道 水分 蒸发 的 差不多 了
这个 时候 把 它 过滤 一下 就 得到 了 无水 黄油
无水 黄油 在 常温下 可以 保存 更长 的 时间
而且 还 可以 用来 做菜
还没有结束 ，继续 加热
看到 第二次 起 浮沫 的 时候 就 关火
随着 温度 的 升高 ，黄油 中 残存 的 蛋白质 焦化
使 它 的 颜色 变深 ，也 使 他 的 味道 更加 丰富
把 残渣 过滤 掉 ，这个 就是 印度 酥油
中餐 中不太 常用 ，但是 有个 成语 是 家喻户晓
醍醐灌顶
这里 的 醍醐 指 的 就是 酥油
我们 今天 做 的 黄油
无水 黄油 ，酥油 还有 白脱 牛奶 ，都 来自 奶油
而 奶油 源自 牛奶
牛奶 是 一个 非常 神奇 的 食物
另外 还有 两个 食物 跟 它 差不多
一个 是 糖 ，另外 一个 是 面粉
这 三个 最 基本 的 食材
可以 演变 出 世间 无数 的 美味 ！
谢谢 大家 收看 ，我 是 小高姐 。我们 下集 再见 ^^
