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小高姐 Magic Ingredients, 戚风蛋糕 Chiffon Cake

戚风 蛋糕 Chiffon Cake

大家 好 ,我 是 小高姐

今天 和 大家 探讨 一下 戚风 蛋糕

鸡蛋

用 室温 的 还是 用 冷藏 的 呢 ?其实 都 可以

室温 的 比较 容易 打发

但是 用 冷藏 并 不 影响 最终 打发 效果

而且 在 打发 的 过程 中 其实 蛋清 也 会 升温

第一步 是 分蛋 ,用 你 自己 喜欢 的 任何 分蛋 方式 都 可以

换 一个 盆子

把 低 筋 面粉 直接 筛入 到 盆子 里

搅 一 搅

不 给 面筋 留下 任何 活口

然后 放入 蛋黄 和 牛奶

搅拌 后 应该 是 有 流动性 的

现在 我们 来 打发 蛋白

加入 白醋 帮助 蛋白 打发

这个 地方 你 经常 会 听到 的 一个 词是 无油 无水

其实 油会 影响 蛋白 的 打发

但是 水 不同

蛋清 本身 90%是 水

特别 新鲜 的 鸡蛋 ,它 的 蛋清 比较 硬

加 一勺 水 还 会 帮助 它 快速 打发

打出 泡沫 之后 呢 ,这个 时候 给 里面 加糖

慢慢 的 分次 加入

刚才 提到 蛋清 里 主要 是 水

这个 糖要 先 溶解 在 蛋清 的 水里

变成 糖浆 溶液 包裹 在 气泡 的 外围

对 打发 的 气泡 是 一个 保护 作用

打 好 之后 ,你 也 会 看到 蛋白 霜 非常 有 光泽

刚 开始 搅拌器 滑过 ,表面 是 不留 痕迹 的

慢慢 的 ,搅拌器 滑过 它 会 出现 明显 的 痕迹

像 这样 ,大概 就 到 了 湿性 发泡 阶段

你 看到 这个 尖 和 底部 整体 都 是 弯曲 的

它 是 处于 比较 湿 的 湿性 发泡 阶段

再 打 一会 ,直直地 向上 拉

你 看到 这个 尖是 弯曲 的 ,但是 底部 已经 不 弯曲 了

旁边 这个 我 没有 拉出 尖 ,你 看到 它 底部 就是 直直的

这 是 比 偏干 一点 的 湿性 发泡

这个 是 我们 要 的 阶段

等 一会 给 大家 看看 干性 发泡 的 样子

蛋白 霜分 三次 搅拌 到 蛋黄 糊 里面

打 蛋白 霜 这 里面 有 一个 知识点

当 它 从 湿性 发泡 到 干性 发泡 的 过渡 的 那个 点

是 它 发泡 的 最大值

干性 发泡 的 阶段 实际上 已经 到 了 消泡 的 阶段

我会 选择 在 很 靠近 这个 点 的 湿性 发泡 阶段

最后 刮刀 扣个 底 ,保证 它 完全 搅拌 均匀

然后 倒入 到 烤 盘

这是 一个 7寸 的 中空 活底 的 蛋糕 烤盘

震 一下 ,大 气泡 会 跑 出来

盖上 锡箔纸

锡箔纸 可以 让 蛋糕 表面 定型 慢 一点

蛋糕 发 起来 之后 再 定型 ,它 不会 开裂。

放到 预热 好 的 烤箱 烤 20分钟

20分钟 后 ,取 走 锡箔纸 取 ,同时 降低 温度

烤 好 之后 是 这个 样子 的

倒扣 放凉

放凉 之后 ,基本 没有 回缩

用 手震 一震

边缘 就 大部分 分开 了

没有 分开 的 地方 用 刀子 划 一下

底部 用手 轻轻 压一压 ,就 分离 了。

切开 看看

均匀 一致 的 气泡 结构

它 富有 弹性 ,但是 没有 筋性

从 切面 你 也 可以 看 出来 ,它 不是 发干 的 ,而是 湿润 的

吃 到 嘴里 是 绵绵 软软 ,甜甜的

稍微 提 一下 鸡蛋 个数 的 问题

这个 是 用 了 四个 鸡蛋 ,其它 材料 都 一样

稍微 稍微 发 的 低 一点

如果 用 六个 鸡蛋 ,它会 稍微 稍微 发 的 高 一点

所以 你 完全 不 需要 去 称 鸡蛋 的 克数

你 也 可以 自己 调整 鸡蛋 的 用量

下面 我 说 说 蛋清 打发 对 蛋糕 的 影响

首先 看看 干性 发泡 烤 出来 的 蛋糕 会 是 什么 样子

这个 拉 出来 的 尖 尖 是 直立 向上 的

这是 干性 发泡

烤 好 之后 ,你 看到 它发 的 更 高 一点

但是 也 稍稍 有 一点 裂纹

所以 干性 发泡 容易 造成 蛋糕 开裂

放凉 之后 微微 回缩 一点

气泡 结构 更大 一些 ,弹性 也 很 好

但是 你 会 不会 觉得 ,跟 前面 那个 蛋糕 相比

它 的 内部 有 那么 一点点 的 粗糙

那么 蛋清 打发 不 到位 是 什么样 的 后果 呢?

这个 我 拉 了 半天 也 没有 拉出 尖 了

非常 稀

你 看到 下面 是 水

倒 是 很 容易 搅拌

大家 闭上眼睛 想一想 ,它 烤 出来 是 什么 样子 的

有没有 出乎 你 的 预料

放凉 之后 有 一些 回缩

切开 看 一下 ,底部 有 一点儿 死

但是 大部分 气泡 分布 均匀 ,而且 有 弹性

应该 说 它 的 结构 是 基本 烤 出来 了

我 想 你们 的 蛋白 霜 应该 不会 比 这个 更 不负责任 了

下面 看 一下 蛋白 霜 打发 后 ,因为 操作 不当 消泡 的 问题

这个 是 打发 到 干性 发泡

我 不用 翻拌 法 ,每 一次 就是 用蛋 抽 使劲 搅拌

我 这么 操作 是 想 看看 不用 正确 的 翻 拌 手法

是否 会 带来 严重 的 消泡

导致 蛋糕 失败

再 拿 刮刀 使劲 搅 搅

还 有点 不 过瘾 ,蛋 抽 刮刀 一起 上

我 估计 这次 你们 能 猜出来 结果

有没有 猜 对 啊

微微 开裂 ,没有 回缩

切开 结构 是 这样 的

除了 有 几个 大 气泡 之外 ,细密 一致 的 蛋糕 结构

通过 对 蛋白 霜 的 对比 ,你 有没有 得出 了 一个 结论

那 就是

小高姐 给 了 你 一个 不败 的 戚风

不管 你 怎么 折腾 蛋清 ,都 能 烤

其实 它 说明 了 蛋清 打发 的 程度

会 影响 到 蛋糕 的 蓬松 程度

但 它 不是 造成 严重 塌陷 或者 是 开裂 的 最 主要 原因。

那么 问题 在 哪里 呢?

这个 是 完全 一样 的 配方

偏干 一点 的 湿性 发泡 ,唯独 换 了 烤 盘

中间 热气 上不来 ,它 受热 不足

第一 它 没有 发 起来 了 ,第二 放凉 之后 它 回缩 了

切开 可以 看到 下面 有 一点点 死 面层

引起 回缩 最 主要 的 原因 是 温度 不够

或者 烤 的 时间 不够 长

看 一下 开裂 的 蛋糕

没有 盖 锡箔纸

全程 330F/165C烤 45分钟

它 的 表面 受热 太快

定型 之后 呢 ,内部 气体 爆发 把 它 撑破 了

它会 回缩 一点

但是 如果 加上 没有 烤熟 ,就会缩 的 很 厉害

另外 一种 开裂 是 中间 像 火山爆发 一样 的 开裂

这个 是 盖 了 锡箔纸 的 ,温度 不高

但是 烤 的 时间 比较 长

外围 和 表面 定型 之后 呢

烤 到 最后 中间 力量 爆发 把 它 撑起来 了

开裂 其实 问题 不大

只要 是 不 回缩 ,内部结构 其实 还是 很 松软 的

看到 这儿 ,估计 你 也 看 出来 了

蛋白 霜 打发 是 次要 问题

温度 和 时间 才 是 关键

当然 如果 蛋白 霜 ,温度 时间 都 有 问题 的话 ,就是 惨败

相反 ,蛋白 霜 ,温度 和 时间 全部 到位

你 就 会 烤 出 完美 的 戚风 蛋糕

谢谢 大家 收看 ,我 是 小高姐 ,我们 下次 再见


戚风 蛋糕 Chiffon Cake

大家 好 ,我 是 小高姐 Hello everyone, I am Xiao Gaojie. Hola a todos, soy Xiao Gaojie. Olá a todos, eu sou a Xiao Gaojie. 大家好,我是小高姐

今天 和 大家 探讨 一下 戚风 蛋糕 Today, I will discuss with you the chiffon cake. Hoy, hablaremos sobre el pastel de chifón. Hoje vou falar-vos do bolo Chiffon. 今天和大家探讨一下戚风蛋糕

鸡蛋 egg Huevos. Ovos. 鸡蛋

用 室温 的 还是 用 冷藏 的 呢 ?其实 都 可以 Room temperature eggs or cold eggs from the fridge? Both are OK ¿Huevos a temperatura ambiente o huevos fríos de la nevera? Ambos están bien. (5 huevos grandes). Ovos à temperatura ambiente ou frios? Ambos servem. 用室温的还是用冷藏的呢?其实都可以

室温 的 比较 容易 打发 Room temperature is easier to beat Los de temperatura ambiente son más fáciles de batir. Ovos à temperatura ambiente são mais fáceis de bater 室温的比较容易打发

但是 用 冷藏 并 不 影响 最终 打发 效果 However, using cold eggs does not affect the final result. Sin embargo, el uso de huevos fríos no afecta el resultado final. Porém, usar ovos do frigorífico não altera o resultado final. 但是用冷藏并不影响最终打发效果

而且 在 打发 的 过程 中 其实 蛋清 也 会 升温 besides during beating the egg white will actually heat up. Además, durante el batido, la clara de huevo se calentará. Além de que bater as claras aquece-as. 而且在打发的过程中其实蛋清也会升温

第一步 是 分蛋 ,用 你 自己 喜欢 的 任何 分蛋 方式 都 可以 The first step is to separate egg white, any method is fine El primer paso es separar las claras de huevo, cualquier método está bien. O primeiro passo é separar as gemas das claras, qualquer método serve. 第一步是分蛋,用你自己喜欢的任何分蛋方式都可以

换 一个 盆子 another bowl Otro tazón. Noutra taça 换一个盆子

oil Aceite. (75g de aceite vegetal). ponham as 75 g de óleo vegetal

把 低 筋 面粉 直接 筛入 到 盆子 里 Sift the cake flour directly into the bowl Tamizar la harina de repostería directamente en el tazón. (100g de harina para repostería) Peneirem as 100 gr de farinha para bolo diretamente para dentro da bacia 把低筋面粉直接筛入到盆子里

搅 一 搅 Stir Revolver. Mexam 搅一搅

不 给 面筋 留下 任何 活口 this prevent flour forming gluten Esto evita que la harina forme gluten. Isto impede que a farinha gere glúten 不给面筋留下任何活口

然后 放入 蛋黄 和 牛奶 Then put the egg yolks and milk Luego se ponen las yemas de huevo y la leche. (75g de leche). Em seguida, adicionem as gemas e as 75 g de leite 然后放入蛋黄和牛奶

搅拌 后 应该 是 有 流动性 的 It should be running after mixing Debe estar funcionando después de mezclar. quando acabarem de mexer deve ter uma consistência fluida. 搅拌后应该是有流动性的

现在 我们 来 打发 蛋白 Now let's beat the egg white Ahora vamos a batir la clara de huevo. (10g de vinagre blanco) Agora vamos bater as claras 现在我们来打发蛋白

加入 白醋 帮助 蛋白 打发 Add white vinegar to help Añadir vinagre blanco para ayudar. (10g de vinagre blanco) Juntem 10 g de vinagre branco para ajudar 加入白醋帮助蛋白打发

这个 地方 你 经常 会 听到 的 一个 词是 无油 无水 You often hear people say the you must use a bowl free of oil and water for beating the egg white A menudo escuchas a la gente decir que debes usar un recipiente sin aceite y sin agua para batir la clara de huevo. Há quem diga que a taça em que se batem as claras deve estar bem limpa de qualquer óleo ou água 这个地方你经常会听到的一个词是无油无水

其实 油会 影响 蛋白 的 打发 In fact, oil will prevent the egg white forming the meringue . De hecho, el aceite evitará que la clara de huevo forme el merengue. É bem verdade que o óleo impede as claras de ficarem em castelo 其实油会影响蛋白的打发

但是 水 不同 But the water is different Pero el agua es diferente. Mas com a água é diferente 但是水不同

蛋清 本身 90%是 水 90% of the egg white itself is water El 90% de la clara de huevo en sí es agua. 90% das claras é água 蛋清本身90%是水

特别 新鲜 的 鸡蛋 ,它 的 蛋清 比较 硬 for very fresh eggs, its egg white is harder Para los huevos muy frescos, su clara es más dura. As claras dos ovos muito frescos são mais duras 特别新鲜的鸡蛋,它的蛋清比较硬

加 一勺 水 还 会 帮助 它 快速 打发 Adding a spoonful of water will help Agregar una cucharada de agua ayudará. Adicionar uma colher de água ajuda 加一勺水还会帮助它快速打发

打出 泡沫 之后 呢 ,这个 时候 给 里面 加糖 After forming, add sugar Después de que se formen, agregar el azúcar. Quando começar a fazer espuma, junte as 75 g de açúcar 打出泡沫之后呢,这个时候给里面加糖

慢慢 的 分次 加入 Slowly add in Agregarlo lentamente. (75g de azúcar). aos poucos 慢慢的分次加入

刚才 提到 蛋清 里 主要 是 水 I just mentioned that the egg white is mainly water. Acabo de mencionar que la clara de huevo es principalmente agua. Como acabei de dizer, a clara do ovo é principalmente água 刚才提到蛋清里主要是水

这个 糖要 先 溶解 在 蛋清 的 水里 This sugar first dissolve in the water of the egg white. Este azúcar se disuelve primero en el agua de la clara de huevo. Esta primeira adição de açúcar vai-se dissolver na água da clara de ovo 这个糖要先溶解在蛋清的水里

变成 糖浆 溶液 包裹 在 气泡 的 外围 Become the sugar solution wrapped around the bubbles Se convierte en la solución de azúcar que envuelve las burbujas. Vai transformar-se num xarope que envolve as bolsas de ar 变成糖浆溶液包裹在气泡的外围

对 打发 的 气泡 是 一个 保护 作用 It protects the bubbles from collapsing Protege las burbujas del colapso. Isto protege a espuma de colapsar 对打发的气泡是一个保护作用

打 好 之后 ,你 也 会 看到 蛋白 霜 非常 有 光泽 when it done, you will see that the meringue is very shiny. Cuando termine, verán que el merengue es muy brillante. Quando tiverem terminado, verão que o merengue fica muito lustroso 打好之后,你也会看到蛋白霜非常有光泽

刚 开始 搅拌器 滑过 ,表面 是 不留 痕迹 的 At the beginning, the mixer does not leave any marks on the surface Al principio, el mezclador no deja marcas en la superficie. Ao princípio, a batedeira não deixa quaisquer marcas à superficie 刚开始搅拌器滑过,表面是不留痕迹的

慢慢 的 ,搅拌器 滑过 它 会 出现 明显 的 痕迹 Slowly, the mixer will leave a very visible mark Lentamente, el mezclador dejará una marca muy visible. Aos poucos, começa a deixar marcas muito visiveis 慢慢的,搅拌器滑过它会出现明显的痕迹

像 这样 ,大概 就 到 了 湿性 发泡 阶段 Like this, it reaches the soft peak stage. Como ésta, alcanza la etapa de pico suave. Quando ficar assim é porque atingiu um ponto suave 像这样,大概就到了湿性发泡阶段

你 看到 这个 尖 和 底部 整体 都 是 弯曲 的 You see that the tip and the bottom are all curved. Verán que la punta y el fondo son todos curvos. (Suaves picos). Como podem ver, a ponta e a base curvam-se 你看到这个尖和底部整体都是弯曲的

它 是 处于 比较 湿 的 湿性 发泡 阶段 It is in a relatively wet Es relativamente húmedo. (Suaves picos). Estão relativamente húmidas 它是处于比较湿的湿性发泡阶段

再 打 一会 ,直直地 向上 拉 after a while, pull straight up Después de un tiempo, levanten la batidora. (Picos medios). Passado um bocado, içem e virem ao contrário 再打一会,直直地向上拉

你 看到 这个 尖是 弯曲 的 ,但是 底部 已经 不 弯曲 了 You see that the tip is curved, but the bottom is not Ahora pueden ver que la punta es curva, pero el fondo no lo es. (Picos medios). Veem que no ponto médio a ponta curva-se mas a base não 你看到这个尖是弯曲的,但是底部已经不弯曲了

旁边 这个 我 没有 拉出 尖 ,你 看到 它 底部 就是 直直的 Next to this I didn't pull out the tip, you see that the bottom is straight. Además, no saqué la punta, ¿ven que la parte inferior está recta? (Picos medios). Eu não içei a ponta da batedeira ao lado e podem ver que a base está direita 旁边这个我没有拉出尖,你看到它底部就是直直的

这 是 比 偏干 一点 的 湿性 发泡 This is medium peak stage Esta es la etapa de pico medio. Este é o ponto médio das claras em castelo 这是比偏干一点的湿性发泡

这个 是 我们 要 的 阶段 This is what we want Esto es lo que queremos. É este ponto que nós queremos 这个是我们要的阶段

等 一会 给 大家 看看 干性 发泡 的 样子 Later I will show you stiff peaks Después les mostraré los picos rígidos. Mais tarde vou-vos mostrar como são as claras batidas até ponto firme 等一会给大家看看干性发泡的样子

蛋白 霜分 三次 搅拌 到 蛋黄 糊 里面 The meringue is stirred into the egg yolk in three times El merengue se mezcla en la yema de huevo en tres tiempos. Incorporamos o merengue na gemada em três vezes 蛋白霜分三次搅拌到蛋黄糊里面

打 蛋白 霜 这 里面 有 一个 知识点 There is something about the meringue which you need to know Hay algo sobre el merengue que necesitan saber. Há uma coisa que vocês precisam de saber acerca do merengue 打蛋白霜这里面有一个知识点

当 它 从 湿性 发泡 到 干性 发泡 的 过渡 的 那个 点 The moment when the medium peak becoms the stiff peak El momento en que el pico medio se convierte en el pico rígido. O momento de transição de ponto médio para firme 当它从湿性发泡到干性发泡的过渡的那个点

是 它 发泡 的 最大值 it has the maximum amount of bubbles Tiene la cantidad máxima de burbujas. é quando o merengue tem o máximo de ar incorporado. 是它发泡的最大值

干性 发泡 的 阶段 实际上 已经 到 了 消泡 的 阶段 The bubbles are collapsing during stiff peak stage Las burbujas colapsan durante la etapa de pico rígido. Quando o merengue está firme as bolhas de ar estão a colapsar 干性发泡的阶段实际上已经到了消泡的阶段

我会 选择 在 很 靠近 这个 点 的 湿性 发泡 阶段 That is why I choose the medium peak stage for making this cake Es por eso que elijo la etapa de pico medio para hacer este pastel. É por isso que prefiro o ponto médio para fazer este bolo 我会选择在很靠近这个点的湿性发泡阶段

最后 刮刀 扣个 底 ,保证 它 完全 搅拌 均匀 Finally, use the spatula to scrape the bottom to make sure it is mixed evenly. Finalmente, usen la espátula para raspar el fondo para asegurarse de que esté bien mezclado. Por fim, usem a espátula para raspar o fundo da tigela, para garantirem que fica homogéneo. 最后刮刀扣个底,保证它完全搅拌均匀

然后 倒入 到 烤 盘 Then pour into the baking tray Luego viértanlo en la bandeja para hornear. Depois vertam para dentro da forma. 然后倒入到烤盘

这是 一个 7寸 的 中空 活底 的 蛋糕 烤盘 This is a 7-inch tube cake pan Este es un molde para pastel de tubo de 7 pulgadas. Isto é uma forma de bolo com 7 polegadas/17 cm de diâmetro 这是一个7寸的中空活底的蛋糕烤盘

震 一下 ,大 气泡 会 跑 出来 let it fall on a table for few times, big bubbles will come out Deje que caiga sobre una mesa unas cuantas veces, saldrán burbujas grandes. Deixem-na caír algumas vezes na mesa para deixar saír as bolhas de ar. 震一下,大气泡会跑出来

盖上 锡箔纸 Covered with foil Cubrirlo con papel de aluminio. Cubram com papel de alumínio 盖上锡箔纸

锡箔纸 可以 让 蛋糕 表面 定型 慢 一点 Aluminum foil can protect the surface El papel de aluminio puede proteger la superficie. O papel de alumínio pode proteger a superfície do bolo 锡箔纸可以让蛋糕表面定型慢一点

蛋糕 发 起来 之后 再 定型 ,它 不会 开裂。 keep the surface moist during the initial springing, the cake surface will not crack after baking Mantengan la superficie húmeda durante el horneado inicial, la superficie del pastel no se agrietará después de hornear. (Precalentar el horno a 330ºF/165ºC hornear por 20 minutos). e mantê-la húmida na fase inicial da cozedura, de modo a que o bolo não rache. 蛋糕发起来之后再定型,它不会开裂。

放到 预热 好 的 烤箱 烤 20分钟 Put in a preheated oven for 20 minutes Poner en un horno precalentado durante 20 minutos. Ponham no forno pré-aquecido e assem em 330º F/165º C durante 20 minutos 放到预热好的烤箱烤20分钟

20分钟 后 ,取 走 锡箔纸 取 ,同时 降低 温度 After 20 minutes, remove the foil and lower the temperature. Después de 20 minutos, retire la lámina de aluminio y baje la temperatura. (Después de 20 minutos, retire la lámina de aluminio y baje la temperatura a 310ºF/155ºC hornear por otros 20 minutos). Ao fim de 20 minutos, removam o papel de alumínio e reduzam a temperatura para 310º F/155º C, assando durante mais 20 minutos. 20分钟后,取走锡箔纸取,同时降低温度

烤 好 之后 是 这个 样子 的 After baking, it looks like this. Después de hornearlo, se verá así. Quando acaba de cozer, é assim. 烤好之后是这个样子的

倒扣 放凉 cool it upside down Enfriarlo al revés. Deixem arrefecer virado para baixo. 倒扣放凉

放凉 之后 ,基本 没有 回缩 After cooling, there is shrink Después de enfriarse, se contrae. Quando esfria contrai-se um pouco. 放凉之后,基本没有回缩

用 手震 一震 tap it with your hands Denle una palmada con sus manos. Batam nos lados com as mãos 用手震一震

边缘 就 大部分 分开 了 The edges are mostly separated Los bordes en su mayoría son separados. As bordas já estão quase completamente destacadas 边缘就大部分分开了

没有 分开 的 地方 用 刀子 划 一下 separate the rest with with a knife Separar el resto con un cuchillo. Destaquem o resto com uma faca 没有分开的地方用刀子划一下

底部 用手 轻轻 压一压 ,就 分离 了。 The bottom is gently pressed by hand and separated. El fondo se presiona suavemente con la mano y se separa. Com cuidado, pressionem suavemente o fundo com a mão e separem-no da forma. 底部用手轻轻压一压,就分离了。

切开 看看 Cut open Córtenlo. Cortem uma fatia 切开看看

均匀 一致 的 气泡 结构 Uniform bubble structure Estructura de burbuja uniforme. A estrutura tem uma textura uniforme 均匀一致的气泡结构

它 富有 弹性 ,但是 没有 筋性 It is flexible, but not chewy Es flexible, pero no gomoso. É flexível, sem ser massuda 它富有弹性,但是没有筋性

从 切面 你 也 可以 看 出来 ,它 不是 发干 的 ,而是 湿润 的 You can also see from the cut, it is not dry, but moist También se puede ver desde el corte, que no es seco, sino húmedo. Podem ver que o interior da fatia não é seco, mas sim húmido 从切面你也可以看出来,它不是发干的,而是湿润的

吃 到 嘴里 是 绵绵 软软 ,甜甜的 it is cotton soft and sweet in your mouth Es un algodón suave y dulce en tu boca. Tem a suavidade do algodão e um paladar doce 吃到嘴里是绵绵软软,甜甜的

稍微 提 一下 鸡蛋 个数 的 问题 briefly mention the number of eggs Mencioné brevemente el número de huevos. Falemos um instante sobre o número de ovos 稍微提一下鸡蛋个数的问题

这个 是 用 了 四个 鸡蛋 ,其它 材料 都 一样 This is four eggs, the other ingredients are the same Son cuatro huevos, los otros ingredientes son los mismos. Este bolo levou quatro ovos, os restantes ingredientes são iguais 这个是用了四个鸡蛋,其它材料都一样

稍微 稍微 发 的 低 一点 slightly lower Un poco bajo. Resultou num bolo ligeiramente mais baixo 稍微稍微发的低一点

如果 用 六个 鸡蛋 ,它会 稍微 稍微 发 的 高 一点 If you use six eggs, it will be slightly higher Si usan seis huevos, será un poco más alto. Se usarem seis ovos, terão um bolo um pouco maior 如果用六个鸡蛋,它会稍微稍微发的高一点

所以 你 完全 不 需要 去 称 鸡蛋 的 克数 So you don’t need to weight the eggs Así que no necesitan pesar los huevos. Por isso não é necessário pesarem os ovos 所以你完全不需要去称鸡蛋的克数

你 也 可以 自己 调整 鸡蛋 的 用量 You can also adjust the amount of eggs yourself. También pueden ajustar la cantidad de huevos ustedes mismos. Podem ajustar a quantidade de ovos ao vosso gosto. 你也可以自己调整鸡蛋的用量

下面 我 说 说 蛋清 打发 对 蛋糕 的 影响 Let me talk about what does meringue do to the cake Permítanme hablarles sobre lo que el merengue le hace al pastel. Deixem-me falar-vos sobre a função do merengue no bolo 下面我说说蛋清打发对蛋糕的影响

首先 看看 干性 发泡 烤 出来 的 蛋糕 会 是 什么 样子 First what does cake look like if use stiff peak meringue Primero, ¿cómo luce el pastel si se usa un merengue de pico rígido? Antes de mais nada, qual é o aspecto dum bolo em que usámos merengue em ponto firme? 首先看看干性发泡烤出来的蛋糕会是什么样子

这个 拉 出来 的 尖 尖 是 直立 向上 的 The tips are upright Los picos son rectos. (Picos rígidos). Quando o merengue está em ponto firme, as pontas vão para cima 这个拉出来的尖尖是直立向上的

这是 干性 发泡 This is stiff peak Este es el pico rígido. Isto são claras batidas em castelo firme 这是干性发泡

烤 好 之后 ,你 看到 它发 的 更 高 一点 After baking, you see it spring higher. Después de hornearse, lo verán más alto. Quando o bolo está pronto, fica mais bojudo. 烤好之后,你看到它发的更高一点

但是 也 稍稍 有 一点 裂纹 But also a little bit crack Pero también un poco agrietado. Mas também tem mais rachas. 但是也稍稍有一点裂纹

所以 干性 发泡 容易 造成 蛋糕 开裂 stiff is likely to cause crack on the cake. La rigidez es probable que cause grietas en el pastel. As claras em castelo firme resultam num bolo com mais rachas 所以干性发泡容易造成蛋糕开裂

放凉 之后 微微 回缩 一点 After cooled, slightly reduced size Después de enfriarse, su tamaño se reduce ligeramente. Quando arrefece fica ligeiramente mais pequeno 放凉之后微微回缩一点

气泡 结构 更大 一些 ,弹性 也 很 好 The bubble structure is larger and it bounces well La estructura de la burbuja es más grande y rebota bien. As bolsas de ar são maiores e é bastante elástico 气泡结构更大一些,弹性也很好

但是 你 会 不会 觉得 ,跟 前面 那个 蛋糕 相比 But would you feel that compared to the first cake ¿Pero sentirías eso comparado con el primer pastel? Mas comparando com o bolo anterior 但是你会不会觉得,跟前面那个蛋糕相比

它 的 内部 有 那么 一点点 的 粗糙 It looks a little rough inside Se ve un poco áspero por dentro. acham que tem um aspecto um bocado mal feito? 它的内部有那么一点点的粗糙

那么 蛋清 打发 不 到位 是 什么样 的 后果 呢? So what does the cake look like if the egg white is under beaten Entonces, ¿cómo se vería el pastel si la clara de huevo no estuviera adecuadamente batida? (Picos suaves). Ora, o que acontece quando usamos merengue feito com claras que não foram batidas que chegue? 那么蛋清打发不到位是什么样的后果呢?

这个 我 拉 了 半天 也 没有 拉出 尖 了 I can't pulled out the tip No podría sacar los picos. Não consigo formar uma ponta 这个我拉了半天也没有拉出尖了

非常 稀 Very wet Muy húmedo. É muito liquido 非常稀

你 看到 下面 是 水 You see water Ven agua. Dá para ver água 你看到下面是水

倒 是 很 容易 搅拌 It is easy to mix Es facil de mezclar. É fácil de mexer 倒是很容易搅拌

大家 闭上眼睛 想一想 ,它 烤 出来 是 什么 样子 的 closes their eyes and image how the cake will turn out Cierren los ojos e imaginen como saldrá el pastel. Fechem os olhos e imaginem como o bolo vai saír 大家闭上眼睛想一想,它烤出来是什么样子的

有没有 出乎 你 的 预料 are you surprised? ¿Están sorprendidos? Ficaram admirados? 有没有出乎你的预料

放凉 之后 有 一些 回缩 There is some shrinkage after cooled Hay un poco de contracción después del enfriado. Uma vez arrefecido encolhe-se um pouco 放凉之后有一些回缩

切开 看 一下 ,底部 有 一点儿 死 Cut it and look inside, it is a little bit dense at bottom Córtenlo y miren por dentro, es un poco denso en el fondo. Quando se corta, o fundo é um bocado denso 切开看一下,底部有一点儿死

但是 大部分 气泡 分布 均匀 ,而且 有 弹性 But most of the bubbles are evenly distributed. Pero la mayoría de las burbujas están distribuidas uniformemente. Mas a maior parte das bolsas de ar estão distribuídas uniformemente 但是大部分气泡分布均匀,而且有弹性

应该 说 它 的 结构 是 基本 烤 出来 了 It should be said that the cake structure is formed Hay que decir que la estructura del pastel está formado. É preciso que se diga que a estrutura do bolo está bem formada 应该说它的结构是基本烤出来了

我 想 你们 的 蛋白 霜 应该 不会 比 这个 更 不负责任 了 I think your meringue can not be worse than this one Creo que su merengue no puede ser peor que este. Não me parece que um merengue possa ser pior do que este 我想你们的蛋白霜应该不会比这个更不负责任了

下面 看 一下 蛋白 霜 打发 后 ,因为 操作 不当 消泡 的 问题 Let’s take a look at the problem of wrong mixing method which causes bubble collapsing Echemos un vistazo al problema de un método de mezcla incorrecto que provoca el colapso de las burbujas. Agora vejamos se misturar da forma incorrecta causa o colapso das bolsas de ar 下面看一下蛋白霜打发后,因为操作不当消泡的问题

这个 是 打发 到 干性 发泡 This is stiff peak Este es un pico rígido. Isto são claras batidas em castelo firme 这个是打发到干性发泡

我 不用 翻拌 法 ,每 一次 就是 用蛋 抽 使劲 搅拌 I am using the proper mixing method, instead I will use a whisk to mix Estoy usando el método de mezcla adecuado, en lugar de eso usaré un batidor de mano. Estou a usar o método correcto, mas com uma batedeira de varas 我不用翻拌法,每一次就是用蛋抽使劲搅拌

我 这么 操作 是 想 看看 不用 正确 的 翻 拌 手法 I want to see if this bad mixture method Quiero ver si este mal método de mezcla. Quero ver se usar o método incorrecto 我这么操作是想看看不用正确的翻拌手法

是否 会 带来 严重 的 消泡 Will cause bubble collapsing Causará el colapso de las burbujas. Faz com que as bolsas de ar colapsem 是否会带来严重的消泡

导致 蛋糕 失败 and fail the cake Y falle la preparación del pastel. e estraguem o bolo 导致蛋糕失败

再 拿 刮刀 使劲 搅 搅 Stir with a scraper Revuelva con un raspador. Mexam com uma espátula 再拿刮刀使劲搅搅

还 有点 不 过瘾 ,蛋 抽 刮刀 一起 上 Still not enough, both spatula and whisk Todavía no es suficiente, tanto con la espátula como con el batidor. Ainda não chega, vamos usar ao mesmo tempo a batedeira de varas e a espátula 还有点不过瘾,蛋抽刮刀一起上

我 估计 这次 你们 能 猜出来 结果 I think you can guess the result this time. Creo que pueden adivinar el resultado esta vez. Acho que desta vez adivinham o resultado. 我估计这次你们能猜出来结果

有没有 猜 对 啊 did you guess right? ¿Adivinaron bien? Acertaram? 有没有猜对啊

微微 开裂 ,没有 回缩 Slightly cracked, no shrinkage Ligeramente agrietado, sin contracción. Ligeiramente rachado, sem retração 微微开裂,没有回缩

切开 结构 是 这样 的 The cut looks like this El corte se ve así. Quando se corta, tem esta aparência 切开结构是这样的

除了 有 几个 大 气泡 之外 ,细密 一致 的 蛋糕 结构 besides few big bubbles, it is a fine and consistent cake structure Además de unas pocas burbujas grandes, es una estructura de pastel fino y consistente. Para além de algumas bolsas de ar maiores, a estrutura do bolo é boa e consistente 除了有几个大气泡之外,细密一致的蛋糕结构

通过 对 蛋白 霜 的 对比 ,你 有没有 得出 了 一个 结论 Have you reached a conclusion by comparing the meringue? ¿Han llegado a una conclusión comparando el merengue? Já chegaram a alguma conclusão no que toca ao merengue? 通过对蛋白霜的对比,你有没有得出了一个结论

那 就是 That is Es decir... É isso mesmo 那就是

小高姐 给 了 你 一个 不败 的 戚风 Xiao Gaojie gave you a foolproof chiffon cake recipe Xiao Gaojie les dio una receta de chifón infalible. Xiao Gaojie deu-vos uma receita de bolo chiffon imbatível 小高姐给了你一个不败的戚风

不管 你 怎么 折腾 蛋清 ,都 能 烤 No matter how you beat egg white, you can make it. No importa cómo batas la clara de huevo, puedes hacerlo. Independentemente de como baterem as claras, vão conseguir 不管你怎么折腾蛋清,都能烤

其实 它 说明 了 蛋清 打发 的 程度 In fact, it shows the meringue De hecho, muestra que el merengue. Com efeito, isto prova que o merengue 其实它说明了蛋清打发的程度

会 影响 到 蛋糕 的 蓬松 程度 Will affect the fluffiness of the cake Afectará la esponjosidad del pastel. afecta a macieza do bolo 会影响到蛋糕的蓬松程度

但 它 不是 造成 严重 塌陷 或者 是 开裂 的 最 主要 原因。 But it is not the main cause of serious collapse or cracking. Pero no es la principal causa de colapso grave o agrietamiento. Mas que não é a principal causa de colapsos nem rachaduras. 但它不是造成严重塌陷或者是开裂的最主要原因。

那么 问题 在 哪里 呢? So where is the problem? ¿Entonces, dónde está el problema? Então o que causa o problema? 那么问题在哪里呢?

这个 是 完全 一样 的 配方 This is exactly the same recipe Esta es exactamente la misma receta. Esta é exactamente a mesma receita 这个是完全一样的配方

偏干 一点 的 湿性 发泡 ,唯独 换 了 烤 盘 medium peak, only changed the baking tray Pico medio, solo cambié la bandeja para hornear. Claras em ponto médio, a única coisa que mudou foi a forma 偏干一点的湿性发泡,唯独换了烤盘

中间 热气 上不来 ,它 受热 不足 The heat in the middle is not reaching out, it is not heated enough. El calor en el medio no se está extendiendo, no está lo suficientemente caliente. O calor não chega ao centro do bolo 中间热气上不来,它受热不足

第一 它 没有 发 起来 了 ,第二 放凉 之后 它 回缩 了 First, it didn't spring high. Second after cooled, it shrank excessively Primero, no se elevó tanto. Segundo después de enfriarse, se encogió excesivamente. Primeiro não subiu que chegue. E depois de arrefecer encolheu demais. 第一它没有发起来了,第二放凉之后它回缩了

切开 可以 看到 下面 有 一点点 死 面层 Cut open and you can see a little dead layer below Al cortar podrás ver una pequeña capa muerta debajo. Cortem uma fatia e vejam que no fundo há uma camada morta 切开可以看到下面有一点点死面层

引起 回缩 最 主要 的 原因 是 温度 不够 The main reason for causing shrinking is that the temperature is not enough. La principal razón para provocar el encogimiento es que la temperatura no fue suficiente. A principal causa de retração é temperatura insuficiente 引起回缩最主要的原因是温度不够

或者 烤 的 时间 不够 长 Or baked not long enough O no fue lo suficientemente horneado. Ou não ter assado tempo que chegue 或者烤的时间不够长

看 一下 开裂 的 蛋糕 Look at the cracked cake Miren el pastel agrietado. Vejam o quanto está rachado 看一下开裂的蛋糕

没有 盖 锡箔纸 Not covered with foil No cubierto con papel de aluminio. Não foi coberto com alumínio 没有盖锡箔纸

全程 330F/165C烤 45分钟 baked for 45 minutes at 330F/165C Horneado durante 45 minutos a 330F / 165C. e foi a assar 330F / 165C durante 45 minutos 全程330F/165C烤45分钟

它 的 表面 受热 太快 Its surface is heated too fast Su superficie se calentó demasiado rápido. A superfície aqueceu rapidamente demais 它的表面受热太快

定型 之后 呢 ,内部 气体 爆发 把 它 撑破 了 then steam came out and broke the surface Entonces sale vapor y rompe la superficie. depois o vapor saiu e partiu a superfície 定型之后呢,内部气体爆发把它撑破了

它会 回缩 一点 It will shrink Se encogerá. Vai encolher um bocadinho 它会回缩一点

但是 如果 加上 没有 烤熟 ,就会缩 的 很 厉害 But if you did not cook enough, it will shrink a lot Pero si no lo horneaste lo suficiente, se encogerá mucho más. Mas se não tiverem assado tempo que chegue, vai encolher muito. 但是如果加上没有烤熟,就会缩的很厉害

另外 一种 开裂 是 中间 像 火山爆发 一样 的 开裂 Another type of cracking is like a volcanic eruption in the middle. Otro tipo de agrietamiento es como una erupción volcánica en el medio. Outro tipo de racha é aquela que é como uma erupção vulcânica no meio 另外一种开裂是中间像火山爆发一样的开裂

这个 是 盖 了 锡箔纸 的 ,温度 不高 This is covered with foil, the temperature is not high Este fue cubierto con papel de aluminio, la temperatura no fue alta. Este bolo foi coberto com alumínio, a temperatura não foi alta 这个是盖了锡箔纸的,温度不高

但是 烤 的 时间 比较 长 But it takes a long time to bake. Pero llevó mucho tiempo para hornear. Mas levou muito tempo a assar 但是烤的时间比较长

外围 和 表面 定型 之后 呢 After the surrounding and surface cooked Después de que los alrededores y la superficie fueron horneadas... Quando os lados e o topo acabaram de cozer 外围和表面定型之后呢

烤 到 最后 中间 力量 爆发 把 它 撑起来 了 towards the end the steam came out from the middle and broke the cake Hasta el final, el vapor salió del medio y rompió el pastel. no final da cozedura o vapor saiu pelo meio e rachou o bolo 烤到最后中间力量爆发把它撑起来了

开裂 其实 问题 不大 Cracking is actually not a big problem El agrietamiento no es realmente un gran problema. Na verdade as rachas não são um grande problema 开裂其实问题不大

只要 是 不 回缩 ,内部结构 其实 还是 很 松软 的 As long as it does not shrink, the structure is still very soft. Mientras no se contraiga, la estructura sigue siendo muy suave. Desde que o bolo não encolha, a textura continua a ser muito macia. 只要是不回缩,内部结构其实还是很松软的

看到 这儿 ,估计 你 也 看 出来 了 by now you must have figured out A estas alturas ya deben haberlo descubierto. Já devem ter percebido 看到这儿,估计你也看出来了

蛋白 霜 打发 是 次要 问题 meringue is a secondary problem El merengue es un problema secundario. que o merengue é um problema secundário 蛋白霜打发是次要问题

温度 和 时间 才 是 关键 Temperature and time are the key La temperatura y el tiempo son la clave. O essencial são a temperatura e o tempo 温度和时间才是关键

当然 如果 蛋白 霜 ,温度 时间 都 有 问题 的话 ,就是 惨败 Of course, if the meringue is not good, along with the wrong temperature, it will be a disaster Por supuesto, si el merengue no es bueno, junto con la temperatura incorrecta, será un desastre. É claro que se o merengue não for bom, juntamente com a temperatura errada, é um desastre. 当然如果蛋白霜,温度时间都有问题的话,就是惨败

相反 ,蛋白 霜 ,温度 和 时间 全部 到位 Instead, the meringue, temperature and time are all in place. En cambio, si el merengue, la temperatura y el tiempo están en su lugar. Nesta receita o merengue, a temperatura e o tempo são ideais. 相反,蛋白霜,温度和时间全部到位

你 就 会 烤 出 完美 的 戚风 蛋糕 You will bake a perfect chiffon cake Harán un pastel de chifón perfecto. Vão assar o bolo de chiffon perfeito 你就会烤出完美的戚风蛋糕

谢谢 大家 收看 ,我 是 小高姐 ,我们 下次 再见 Thank you for watching, I am Xiao Gaojie, see you next time. Gracias por ver, soy Xiao Gaojie, nos vemos pronto. Obrigado por terem assistido, eu sou a Xiao Gaojie, até à próxima 谢谢大家收看,我是小高姐,我们下次再见