煎 牛排 的 那些 事 小高姐 6分钟 内 全部 讲清楚
Miss Gao explained everything about frying steak in 6 minutes
大家 好 ,我 是 小高姐 ,今天 我们 来 做 牛排
大家好,我是小高姐,今天我们来做牛排
我 住 在 一个 盛产 牛肉 ,并且 吃 牛排 狂热 的 一个 国度
I live in a country where beef is abundant and steak-eating craze
我住在一个盛产牛肉,并且吃牛排狂热的一个国度
如果 你 是 牛排 爱好者 ,一定 可以 理解 这份 狂热
如果你是牛排爱好者,一定可以理解这份狂热
牛排 的 知识点 比较 多
More knowledge about steak
牛排的知识点比较多
今天 这个 视频 都 算不上 浅谈 ,只能 说 是 点水
Today's video is not a shallow talk, it can only be said to be a little water
今天这个视频都算不上浅谈,只能说是点水
大家 就 全当 是 一个 总结 帖 吧
It's all a summary post
大家就全当是一个总结帖吧
第一 如何 选购 牛排
第一如何选购牛排
你 要 选购 prime 级别 的 牛肉
你要选购prime级别的牛肉
在 这个 盛产 牛肉 的 国度 ,只有 2%的 牛肉 可以 达到 这个 级别
In this country rich in beef, only 2% of beef can reach this level
在这个盛产牛肉的国度,只有2%的牛肉可以达到这个级别
这个 级别 的 牛肉 基本 是 被 牛排馆 和 酒店 包了
This level of beef is basically packaged by steakhouses and hotels
这个级别的牛肉基本是被牛排馆和酒店包了
只有 很少 的 一部分 流入 市场
只有很少的一部分流入市场
价格 会 比 普通 的 牛排 贵 一些 ,但是 这个 是 物有所值 的
The price will be a bit more expensive than regular steak, but this one is worth the money
价格会比普通的牛排贵一些,但是这个是物有所值的
很多 人 说 ,要 把 牛排 提前 从 冰箱 里 拿 出来 20分钟 回温
Many people say to take the steak out of the refrigerator 20 minutes ahead of time to warm it up
很多人说,要把牛排提前从冰箱里拿出来20分钟回温
但是 如果 你 有 温度计 可以 量 的话 ,你 可以 量 一下
但是如果你有温度计可以量的话,你可以量一下
20分钟 并 不会 改变 牛肉 内部 温度
20分钟并不会改变牛肉内部温度
即便 是 回温 一个 小时 ,温度 改变 也 不大
Even after returning to temperature for an hour, the temperature does not change much
即便是回温一个小时,温度改变也不大
如果 你 的 牛排 表面 是 干 的话 ,直接 撒上 盐 和 黑胡椒
如果你的牛排表面是干的话,直接撒上盐和黑胡椒
直 下锅 接 煎
direct frying
直下锅接煎
或者 冰箱 腌 一个 晚上
或者冰箱腌一个晚上
唯独 不要 撒上 盐 后 ,放 一会 再 煎
Only do not sprinkle salt, let it sit for a while before frying
唯独不要撒上盐后,放一会再煎
因为 会 出水 ,影响 煎 的 效果
Because water will come out, it will affect the effect of frying
因为会出水,影响煎的效果
首先 用 大火 把 锅 烧热
首先用大火把锅烧热
倒入 冒烟 点 比较 高 的 蔬菜 油
Pour in vegetable oil with a high smoke point
倒入冒烟点比较高的蔬菜油
如果 烟太大 ,可以 适当 调到 中火 煎
If the smoke is too large, you can adjust to medium heat and fry
如果烟太大,可以适当调到中火煎
这 一步 ,是 要 把 牛排 的 表面 煎 到 焦黄
This step is to fry the surface of the steak until it is browned.
这一步,是要把牛排的表面煎到焦黄
有 脂肪 的 侧面 多 煎 一会
Fry the fatty side for a while longer
有脂肪的侧面多煎一会
你 要 选择 热 一个 容量 比较 大 的 锅 ,铸铁 锅 ,或者 是 比较 厚 的 不锈钢 锅
You should choose to heat a larger pot, cast iron, or thicker stainless steel.
你要选择热一个容量比较大的锅,铸铁锅,或者是比较厚的不锈钢锅
不要 用 不粘锅 来 煎 ,因为 这个 煎 牛肉 的 温度 比较 高
不要用不粘锅来煎,因为这个煎牛肉的温度比较高
锅子 很 容易 坏 ,而且 也 不 健康
锅子很容易坏,而且也不健康
关于 多长时间 翻 一次 面 的 问题
Question about how often to turn over
关于多长时间翻一次面的问题
老派 的 做法 是 不要 经常 翻面
老派的做法是不要经常翻面
但是 新派 的 做法 是 要 不停 的 翻面
但是新派的做法是要不停的翻面
不停 翻面 可以 缩短 煎 牛排 的 时间 ,可以 煎 的 更 嫩 一些
不停翻面可以缩短煎牛排的时间,可以煎的更嫩一些
差别 是 很 细微 的 ,我 说 你 就 自己 随便 吧
差别是很细微的,我说你就自己随便吧
选购 什么 部位 呢?
Which part to buy?
选购什么部位呢?
市场 上 最 常见 有 四种 牛排 部位
市场上最常见有四种牛排部位
普通家庭 ,偶尔 煎 一次 牛排 的话 ,你 选择 strip,也 叫New York strip
Ordinary families, if you fry steak once in a while, you choose strip, also called New York strip
普通家庭,偶尔煎一次牛排的话,你选择strip,也叫New York strip
其次 ,T-bone,再次 tenderloin,最后 是ribeye。
其次,T-bone,再次tenderloin,最后是ribeye。
但是 呢 ,如果 你 若 是 煎 牛排 比较 厉害
However, if you fry steak, it is more powerful
但是呢,如果你若是煎牛排比较厉害
就 直接 选 ribeye吧 ,风味 更好 一些
Just choose ribeye, the flavor is better
就直接选ribeye吧,风味更好一些
牛排 的 厚度 是 在 2.5厘米 左右
牛排的厚度是在2.5厘米左右
四面 煎 焦黄 之后 的 ,你 适当 调 小火,
After the four sides are browned, you can adjust the fire appropriately,
四面煎焦黄之后的,你适当调小火,
放入 黄油 ,和 香料。
放入黄油,和香料。
这个 地方 是 你 放 香料 的 时候
这个地方是你放香料的时候
我用 了 两种 ,你 可以 用 其他 香料
我用了两种,你可以用其他香料
迷迭香 ,洋葱头 ,或者 香叶 都 可以
迷迭香,洋葱头,或者香叶都可以
放入 黄油 之后 ,因为 黄油 里面 有水
放入黄油之后,因为黄油里面有水
这个 温度 就 降低 了
这个温度就降低了
现在 是 一个 入 味 和 煎 牛排 内部 的 过程
Now is a process of savouring and frying the inside of the steak
现在是一个入味和煎牛排内部的过程
你 的 目标 是 煎 到 这样 一个 软硬 程度
你的目标是煎到这样一个软硬程度
它 是 三分 熟 ,或是 五分 熟
it is medium or medium rare
它是三分熟,或是五分熟
为什么 真正 的 吃货 都 是 喜欢 这个 半生不熟 状态 呢
为什么真正的吃货都是喜欢这个半生不熟状态呢
你 记 不 记得 我们 选 牛肉 的 时候
你记不记得我们选牛肉的时候
专们 买 的 是 这种 脂肪 为 雪花 状 分布 的 牛排
We buy this steak with fat snowflakes
专们买的是这种脂肪为雪花状分布的牛排
因为 牛排 的 最大 风味 是从 脂肪 中 来 的
因为牛排的最大风味是从脂肪中来的
三分 熟 和 五分 熟 的 温度 是 在 54-60度 之间
三分熟和五分熟的温度是在54-60度之间
这个 时候 ,脂肪 是 处在 一个 刚刚 被 融化 的 一个 状态
At this time, the fat is in a state that has just been melted
这个时候,脂肪是处在一个刚刚被融化的一个状态
而且 在 这个 阶段 ,肌肉 中 的 水分 流失 相对 较 少
Also at this stage there is relatively little water loss from the muscles
而且在这个阶段,肌肉中的水分流失相对较少
这个 时候 牛肉 吃 起来 是 柔软 多汁
At this time, the beef tastes soft and juicy
这个时候牛肉吃起来是柔软多汁
有 非常 浓厚 的 牛肉 香味
Has a very strong beef flavor
有非常浓厚的牛肉香味
如果 温度 在 升高 的话
如果温度在升高的话
牛肉 中 水分 和 脂肪 随着 肌肉 收缩 ,就 被 挤 了 出来
The water and fat in the beef are squeezed out as the muscles contract
牛肉中水分和脂肪随着肌肉收缩,就被挤了出来
当全熟 的 状态 下 呢,
当全熟的状态下呢,
你 花 高价 买来 的 雪花 状 脂肪 ,就 全部 被 挤出来 了
All the snowflake-like fat you bought at a high price is squeezed out.
你花高价买来的雪花状脂肪,就全部被挤出来了
这个 时候 ,你 吃 的 不是 牛排 ,而是 牛肉 而已。
At this time, you are not eating steak, but beef.
这个时候,你吃的不是牛排,而是牛肉而已。
简单 说 一下 Sues Vide,就是 低温 水域 煎 牛排 的 方法
To put it simply, Sues Vide is the method of frying steak in low temperature water.
简单说一下Sues Vide,就是低温水域煎牛排的方法
它 是 帮助 你 控制 温度 的 一个 方法
它是帮助你控制温度的一个方法
prime 级别 的 strip,tenderloin和 T-bone是 很 嫩 的
prime级别的strip,tenderloin和T-bone是很嫩的
你 可以 用 水域 法 ,但是 直接 用 铁锅 煎 ,就 可以 达到 非常 好 的 效果
You can use the water method, but frying directly in a wok can achieve very good results
你可以用水域法,但是直接用铁锅煎,就可以达到非常好的效果
Ribeye或者 是 其它 级别 的 牛肉 呢,
Ribeye或者是其它级别的牛肉呢,
是 需要 有 更 多 的 妸 护 ,才 会 有 更好 的 效果
It is necessary to have more concubines to have better results
是需要有更多的妸护,才会有更好的效果
你 应该 很少 看到 用 水域 法 做 日本 和 牛 的
你应该很少看到用水域法做日本和牛的
第一 ,它 不是 不是 日本 的 传统 ,第二 确实 也 不 需要
第一,它不是不是日本的传统,第二确实也不需要
顺便 提 一下 Aging
Aging by the way
顺便提一下Aging
就是 老化 ,熟化 的 一个 过程 ,分为 干湿 两种
就是老化,熟化的一个过程,分为干湿两种
对于 普通 家里 来说
对于普通家里来说
用 这种 已经 切开 的 单片 牛排 做 干性 熟化 的话
If you use this cut single steak for dry aging
用这种已经切开的单片牛排做干性熟化的话
是 特别 不划算 的 ,而且 要花 40-60天 的 时间
is particularly uneconomical and takes 40-60 days
是特别不划算的,而且要花40-60天的时间
如果 是 湿性 熟化 的话
If wet curing
如果是湿性熟化的话
因为 它 接触 不到 氧气 ,酶 会 发生 少量 的 反应
Since it has no access to oxygen, the enzyme reacts in small amounts
因为它接触不到氧气,酶会发生少量的反应
但是 效果 并 不 明显 。可以 忽略。
但是效果并不明显。可以忽略。
牛排 煎 好 之后 ,可以 做 一个 汁
牛排煎好之后,可以做一个汁
你 可以 用水 ,用 肉汤 ,或者 的 是 红酒
你可以用水,用肉汤,或者的是红酒
收到 浓稠 就 可以 了
You can get it thick
收到浓稠就可以了
最后 就是 煎 好 之后 呢 ,不要 马上 切开
最后就是煎好之后呢,不要马上切开
盖上 盖子 焖 几分钟 ,这样 可以 减少 肉汁 和 脂肪 的 流失。
盖上盖子焖几分钟,这样可以减少肉汁和脂肪的流失。
最后 配 上 土豆 和 蔬菜类 的 配菜
Finish with a side dish of potatoes and vegetables
最后配上土豆和蔬菜类的配菜
看看 切开 牛排 里面 是 什么 样子 的
看看切开牛排里面是什么样子的
它 已经 不是 最 开始 的 鲜红色 了
它已经不是最开始的鲜红色了
而是 比较 统一 ,比较 均匀 的 粉红色 了
It's a more uniform, more uniform pink.
而是比较统一,比较均匀的粉红色了
这是 我们 要 的 效果
这是我们要的效果
浇上 刚才 的 收 的 汁
Pour the juice you just harvested
浇上刚才的收的汁
你 只 需要 一点点 的 技巧 ,在 家里 煎 牛排 其实 非常简单 的 事情
你只需要一点点的技巧,在家里煎牛排其实非常简单的事情
省钱 都 是 其次,
Saving money is second.
省钱都是其次,
更 重要 的 是 ,如果 你 给 心爱 的 他 ,或者 她
More importantly, if you give your beloved him or her
更重要的是,如果你给心爱的他,或者她
煎 一次 牛排 的话 ,估计 这个 他 (她 )以后 都 无法自拔 了
If you fry steak once, it is estimated that he (she) will not be able to extricate himself from it in the future.
煎一次牛排的话,估计这个他(她)以后都无法自拔了
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我们 下集 再见 ,谢谢 大家
我们下集再见,谢谢大家