自煮 食譜 ｜ 潮州 紫菜 炸 墨魚 脆脆 香脆 彈牙 又 易整 招呼 朋友 唔 失禮 ！ Recipes｜Chiu Chow Seaweed Deep Fried Cuttlefish Crispy and easy to prepare Greet your friends!

Hello 我 是 Chef May Chow

我 是 Little Bao 的 創辦人

今日 教 大家 做 一道 由 潮州菜 啟開 的

紫菜 炸 墨魚 脆脆

我 本身 很 喜歡 將 美式 概念 和 中式 元素

混合 到 菜式 裏面

今日 這個 墨魚 脆脆

我們 特地 選用 了 潮州 紫菜

新鮮 墨魚 滑 不用 自己 製作 了

去 街市 買 就算 吧

然後 還有 一些 馬 碲

很 簡單 的 食譜

炸 出來 很香口 很 好吃

這 道菜 式 其實 我們 餐廳 都 有 另 一個 版本

外國人 都 喜歡 用來 配 啤酒 和 飲品

會想 吃些 香口 小食

所以 我 就 想 做 一些 香港 特色 元素

潮州人 很 喜歡 炸棗

潮州 炸棗 通常 會 沾 上 白醋 或 潮州 酸汁

多數 都 會 加入 蒜頭 辣椒

所以 我們 待 會 製作 醬汁 的 時候

做 西式 或 中式 都 可以

中式 可 做 潮州 醋汁

西式 則 可以 做用 沙律 醬 製作 的 醬汁

第一件 事是 先 混合 好 墨魚 滑

先將 馬 碲 去皮

我 本來 已經 準備 好 幾粒

我們 不 需要 太 多

因為 做 的 份量 很少

現在 可以 切馬 碲

盡量 切粒

因為 我 喜歡 有 口感

所以 可以 切 粗粒

切好 馬 碲

現在 很 簡單

這個 是 墨魚 滑

放進 碗 內

加少少 鹽 調味

白胡椒

然後 就 可以 混合 在 一起 了

攪拌 至 均勻 的 程度

可以 再 「 撻 」 兩下

自然 就 會 變得 彈牙

但 我 始終 喜歡 新鮮 墨魚 滑

不 需要 像 魚蛋 般彈 牙

因為 它 新鮮

所以 「 撻 」 幾下 就 可以 了

均勻 就 可以 了

現在 的 質感 很 軟 腍

在 我們 待會 撕 紫菜 的 時候

就 可以 將 墨魚 滑 冷藏 在 冰格

讓 它 變得 硬身 少少

較 容易 搓成 球體

現在 就 放入 冰格 了

雪五至 十分鐘 左右

我 手上 的 是 潮州 紫菜

潮州 紫菜 買回來 是 一餅 的

我們 要 做 甚麼 呢

我們 要將 它 撕成 一絲絲

會 用作 製成 表面 的 脆脆

我 已經 準備 了 一碗

我們 繼續 搣

怎樣 搣 呢

其實 都 沒 甚麼 技術 可言

它 有 很多 層

所以 如果 太厚

炸 出來 就 會 變硬

如果 有 三四層 的話

我會 搣 散

還有 因為 紫菜 始終 是 來自 大海 天然 的

裏面 或會 有 沙石

最好 搣 完 之後 用 筲箕 隔一隔

過濾 一下 沙塵

開火

裏面 已經 放 了 油

任何 油 都 可以

你 喜歡 用 花生油 粟米 油

我們 喜歡 用 豆油

豆 油炸 出來 的 味道 最 乾淨

所以 我們 餐廳 平常 都 用 豆油

日本 人炸天 婦羅都 多用 豆油

油溫 預熱 至 平常 炸物 的 溫度

180 度

我用 溫度計 測量 一下

油要 用 多少 呢

剛好 蓋過 墨魚 球 就 足夠 了

搓 墨魚 滑 我們 不 加入 麵 粉

最 重要 是 沾 濕 雙手

令 墨魚 滑 不會 黏著

看 你 嘴巴 有 多 大

我們 就 喜歡 做 25－30 克 左右

像 墨魚 丸 的 大小

我 不想 不停 洗手

不要 將它 握住

要 像 我們 以前 煮 天婦 羅

要 輕力 的 搓揉

左 搓 右 搓

手指 都 彎曲 為 球狀

有少少 技巧

例如 這樣 向上 推

所以 我 手上 都 沒有 殘留 太 多 墨魚 滑

墨魚 球 已經 搓 好

溫度 愈高 它 愈 腍

如果 怕 自己 搓 得 太慢

可以 放入 雪櫃 雪硬 一點

將剛 才 準備 的 紫菜 舖 在 碟 上

把 墨魚 丸 放上去

紫菜 自然 會 黏著

有少少 技巧

你 看到 我 搓 墨魚 球 的 時候

為 甚麼 不會 太 大力 呢

因為 我 不想 紫菜 黏得 太實

要 留 一些 空間 讓 紫菜 伸 出來

才 會 炸 得 酥脆

全部 都 握實 的話 就 會 很 硬 了

怎樣 知道 它 黏實 呢

夠多 紫菜

不會 再 黏上 紫菜 的話

就 代表 已經 完成

平常 油溫 約 180 至 190 度

因為 不算 太多油

所以 將它 升溫 至 200 度

放進去 時 就 會 降溫

我 現在 就 放進去 了

炸 三分鐘 左右

不要 動

讓 它 先 定型

差不多 三分鐘 了

怎樣 才 是 熟透 呢

看到 墨魚 滑 炸成 金黃色

紫菜 亦 炸 得 香脆

我們 現在 幫 它 隔油

怎 知道 熟 呢

因為 裏頭 是 墨魚 滑

所以 可以 用針 吉 進去

看看 會否 燙手

燙手 代表 熟透

凍 或 暖 的話 就要 再炸

放 回 油鍋 中 再 炸 是 可以 的

讓 它 再 炸 一會

內裡 溫度 多數 為 60 度

裏面 已經 是 65 度

所以 一定 熟

這樣 便 完成 了 我們 的 潮州 紫菜 墨魚 脆脆

配上 黑蒜醬

是 自家 製 的

食譜 上會 有 材料 成份

在 表面 灑 上海 鹽 調味

我們 這樣 就 完成 了

下次 再見 了 拜拜

分享 一些 小貼士 給 大家

馬 碲 去皮 後 記得 浸 在 檸檬水 內 讓 它 不會 發黑

搓 好 墨魚 球後要 放入 雪櫃

讓 它 更易 定形

更 容易 上 紫菜