#83 - Le guide Michelin est-il devenu obsolète ? (2)

Oui, mais voilà, depuis le début des années 2000, la situation est devenue un peu plus compliquée pour le guide Michelin. Pour comprendre ça, il faut savoir que dans le guide, seuls 20% des restaurants sont étoilés. Tous les autres sont mentionnés, mais ils n'ont pas d'étoiles. Ces étoiles, elles sont attribuées pour seulement un an. Chaque année, les restaurants sont à nouveau évalués par les experts du guide Michelin pour savoir s'ils vont gagner une nouvelle étoile, en perdre une ou conserver les étoiles qu'ils ont. Et ça, c'est vraiment un enjeu stratégique pour ces restaurants. Parce qu'une étoile en plus, ça peut représenter jusqu'à 15 ou 20% de chiffre d'affaires supplémentaire pour le restaurant. Tout simplement parce qu'avoir une étoile ou plusieurs étoiles au guide Michelin, ça nous ramène plus de clients et ça permet aussi aux restaurants d'augmenter ses prix.

Le problème, c'est que ça implique aussi de faire des investissements assez conséquents. Les clients qui viennent dans un restaurant avec une, deux ou trois étoiles Michelin, ce sont des clients très exigeants qui ont des attentes élevées. Ils recherchent une cuisine sophistiquée et un certain luxe dans le restaurant donc, le chef n'a pas le droit à l'erreur. Tout doit être parfait chaque jour, car les chefs ne savent jamais quand un inspecteur du guide Michelin va venir faire une visite. Et si l'inspecteur vient un jour où l'équipe, la brigade, comme on l'appelle, a raté un plat, eh bien ça peut faire perdre une étoile au restaurant. Et ça, ça a vraiment des conséquences très négatives.

Pour vous donner une idée des sommes que ces investissements représentent, j'ai lu dans un article qu'un restaurant avec une étoile au guide Michelin a en moyenne un capital de 400 000 euros, et un restaurant avec trois étoiles à un capital d' 1,4 millions d'euros. Donc voilà, c'est vraiment des sommes conséquentes. Et si un restaurant perd une étoile d'une année à l'autre, eh bien, il va perdre une partie de sa clientèle. Donc, ça peut vraiment avoir des conséquences financières très graves, surtout pour ces restaurants trois étoiles, ces restaurants avec une clientèle exigeante et qui peut être aussi assez volatile, qui n'est pas toujours très fidèle. Dans les médias, il y a régulièrement des articles sur des restaurants dont les comptes sont passés dans le rouge, autrement dit, qui ont réalisé des déficits, des pertes, l'année où ils ont perdu une de leurs étoiles au Guide Michelin.

D'ailleurs, récemment, il y a eu une grande polémique avec un chef français très connu, très médiatique, qui s'appelle Marc Veyrat. On peut le reconnaître facilement parce qu'il porte toujours un chapeau savoyard, un chapeau de sa région, la Savoie. Alors Marc Veyrat, il a attaqué en justice le guide Michelin l'année dernière, en 2019, quand il a perdu sa troisième étoile. En fait, les experts qui ont visité son restaurant lui ont reproché d'avoir utilisé du cheddar dans un plat, alors que ce plat devait contenir du reblochon et du beaufort, deux fromages de la région savoyarde. Pour Marc Veyrat, cette critique, ça a été une véritable insulte pour lui et pour tous ses cuisiniers parce que c'est un chef qui est très fier des produits de sa région. Alors, l'accuser d'avoir remplacé du reblochon par du cheddar, pour lui, c'était à la fois un mensonge, mais aussi une insulte. D'ailleurs, il dit qu'il a fait dépression de six mois après ça. Marc Veyrat accuse les inspecteurs du guide Michelin de ne pas avoir mis les pieds dans son restaurant, d'avoir menti sur leur évaluation. Et c'est pour ça qu'il a attaqué le guide Michelin en justice. Mais il a perdu son procès. Et depuis, il demande au guide Michelin de ne plus apparaître, que son restaurant ne soit plus mentionné dans les pages du guide.

Et il est pas le premier à faire ça parce qu'un an plus tôt, en 2018, il y a un autre chef, le chef Sébastien Bras, du restaurant Le Suquet à Laguiole, dans l'Aveyron, qui avait demandé, lui aussi, à ne plus apparaître dans le guide et donc à perdre ses trois étoiles. Le Suquet, c'est un restaurant très réputé en France, c'est le père de Sébastien Bras qui l'a ouvert et qui a obtenu ses trois étoiles et pendant dix ans, Sébastien Bras s'est battu lui aussi pour conserver ses étoiles. Mais un moment, il a dit que pour lui, c'était trop de pression. C'était trop de pression, une pression permanente pour conserver chaque année ses trois étoiles. Donc, il a décidé d'y renoncer. Il a demandé au guide Michelin de ne plus apparaître dans ses pages. Et pour lui, c'est ce qu'il a appelé «le prix de sa liberté». Le guide Michelin a respecté sa décision en 2018. Mais en 2019, ils ont remis le restaurant de Sébastien Bras dans le guide, contre sa volonté, avec seulement deux étoiles. Une petite sanction, ici, pour le chef.

Depuis, il y a d'autres chefs qui ont suivi le pas. Ça aussi, c'est une bonne expression, «suivre le pas». «Le pas», ici, c'est pas le «pas» de la négation, mais c'est «le pas» quand on marche. Vous savez quand on marche, on fait des pas. C'est comme l'expression «pas à pas» (step by step). Suivre le pas, ça veut tout simplement dire suivre une tendance, imiter quelqu'un, faire la même chose. Donc voilà, d'autres chefs ont suivi le pas de Sébastien Bras et de Marc Veyrat, et ils ont décidé eux aussi de renoncer à leurs étoiles Michelin.

Et puis, la dernière grande polémique en date, qui montre cette opposition d'une partie des chefs face au guide Michelin, c'est quand le guide Michelin, cette année, a décidé de retirer une étoile au restaurant de feu Paul Bocuse. Ah oui, quand une personne est décédée et qu'on la mentionne, on dit «feu» avant. Donc voilà, «feu Paul Bocuse», ça veut dire «Paul Bocuse, ce chef français, ce célèbre chef français, qui est décédé.» Il est mort il y a deux ans. Et vous connaissez peut-être son nom parce que c'était un véritable monument de la gastronomie française.

Alors, cette année, le restaurant de Paul Bocuse a perdu sa troisième étoile après l'avoir eue pendant plus de cinquante ans. A ce moment-là, il y a de nombreux chefs qui se sont offusqués, ils se sont offusqués de cette décision. Ils ont critiqué la volonté du guide Michelin de vouloir créer une polémique simplement pour relancer ses ventes. Mais la réaction du guide Michelin, ça a été de dire que le restaurant de feu Paul Bocuse n'était tout simplement plus aussi bon qu'avant et qu'aujourd'hui, personne ne peut se reposer sur ses lauriers. Même si ce restaurant a été excellent pendant 50 ans, pendant la vie de Paul Bocuse, aujourd'hui, d'après le guide Michelin, la qualité n'est plus aussi élevée et donc, logiquement, ils lui ont retiré une étoile.

Bref, aujourd'hui, le guide Michelin doit faire face au mécontentement, à la colère d'une partie des chefs et à des polémiques médiatiques qui se multiplient. Mais il a un autre problème encore plus grave, c'est celui de l'audience.

Comme je vous l'ai dit, le guide Michelin existe depuis plus d'un siècle aujourd'hui, mais depuis le début des années 2000, ses ventes sont en chute libre. «Être en chute libre», c'est comme si vous sautez d'un avion sans avoir de parachute, on peut dire que vous êtes en chute libre. Vous tombez et il n'y a rien pour vous retenir, pour vous arrêter. Depuis le début des années 2000, les ventes du guide Michelin sont en chute libre, elles baissent drastiquement. Je vous ai dit un peu plus tôt que dans les années 70, 80 en France, il se vendait plus d'un million d'exemplaires du guide Michelin. Aujourd'hui, ce chiffre est tombé à moins de 50 000. Alors, pourquoi les Français ont-ils arrêté d'acheter le guide Michelin?

Un premier point, une première critique qui est faite au guide Michelin, c'est qu'il défend une vision élitiste de la restauration. Pour pouvoir manger dans un restaurant avec deux ou trois étoiles Michelin, il faut être prêt à dépenser plusieurs centaines d'euros. Donc, c'est quelque chose qui est inaccessible au commun des mortels, la plupart d'entre nous. Donc c'est une vision qui est à la fois élitiste, mais aussi assez conservatrice. La vision défendue par le guide Michelin et les restaurants qui sont récompensés, ce sont en général des restaurants qui servent une cuisine qui correspond à l'idéal de la gastronomie française traditionnelle. Bon, j'ai déjà fait un épisode sur ce sujet, c'était l'épisode 24, il y a plusieurs années, pour vous parler de ce concept de gastronomie, je vais pas me répéter ici. Mais si vous avez pas écouté l'épisode, je vous encourage à le faire.

Alors, aujourd'hui, les jeunes, ils apprécient de moins en moins cette gastronomie française traditionnelle. Au contraire, ils préfèrent les cuisines étrangères, les cuisines fusion, la bistronomie. Ah oui, ça, la bistronomie, c'est un autre concept intéressant, mais j'en parlerai peut-être dans un autre épisode, ou alors dans une vidéo YouTube, on verra. Bref, au lieu d'utiliser le guide Michelin, les jeunes préfèrent regarder les recommandations du Fooding. Le Fooding, c'est un guide branché, un guide à la mode qui a été lancé en 2000 et dans lequel on trouve des restaurants qui sont plus accessibles, plus innovants, qui sont plus en phase avec les nouvelles tendances. Bref, le Fooding, c'est un guide qui est plus apprécié par les jeunes que le guide Michelin.

Mais la plus grande menace pour le guide Michelin aujourd'hui, ce sont bien entendu les sites qui recueillent des évaluations des clients, comme par exemple TripAdvisor ou alors Google Maps. Aujourd'hui, ces sites ont une très grande audience et en général, les gens regardent plus souvent les recommandations sur TripAdvisor ou sur Google Maps que dans le guide Michelin quand ils veulent choisir un restaurant. En tout cas, ça dépend un peu de votre budget.

Mais le guide Michelin n'a pas dit son dernier mot. Il faut savoir qu'en 2017, le guide Michelin a acheté 40% du capital du Fooding pour aider le Fooding à se développer à l'international et que le guide Michelin puisse rajeunir son image, puisse se donner une image un peu plus jeune, un peu plus branchée. Et cette année, ils ont fait un partenariat avec TripAdvisor. Donc normalement, j'ai pas vérifié, mais normalement, il y a une nouvelle catégorie sur le site de TripAdvisor. On peut regarder les restaurants étoilés Michelin et il est possible de réserver directement une table. Avec ce partenariat, le guide Michelin peut avoir une plus grande visibilité et ça lui permet de toucher une audience un peu plus large.

Bref, on voit que le guide Michelin a besoin de se réinventer aujourd'hui pour survivre. Mais on peut se demander si ces investissements et ces partenariats vont suffire à sauver le guide Michelin.

De manière plus générale, aujourd'hui, on voit qu'il y a une opposition entre les critiques expertes et les évaluations profanes. Les critiques expertes, ce sont par exemple celles des experts du guide Michelin qui vont évaluer les restaurants chaque année. Alors que les évaluations profanes, ce sont celles publiées par des personnes comme vous et moi, des personnes qui ne sont pas des expertes, sur les sites comme TripAdvisor ou Google Maps. Aujourd'hui, on peut dire qu'on est en train d'assister à un changement de paradigme. Une partie du public, et surtout les jeunes, préfèrent se fier à l'avis de leurs semblables. «Se fier à», faire confiance à l'avis de leurs semblables, des personnes qui sont comme eux. Ça, c'est une tendance qui est très visible sur YouTube. Les YouTubeurs, en général, ce ne sont pas des experts, ce sont des gens comme vous et moi. Mais à force de faire des vidéos, de dialoguer avec leur audience, ils gagnent une certaine légitimité et les spectateurs leur font confiance. Alors que d'un autre côté, il y a une remise en question de la légitimité des experts. Bon, c'est quelque chose qui est assez dangereux selon les domaines, notamment quand une partie des gens remettent en cause la légitimité des scientifiques. On a pu le voir avec cette pandémie. Mais en ce qui concerne la gastronomie, je sais pas si c'est quelque chose de très grave.

Finalement, on peut se demander si ces critiques profanes, ces avis publiés par des gens comme vous et moi, ne sont pas un système plus démocratique que celui des experts, de l'arbitraire du guide Michelin et de ses experts. Mais bon, ça, c'est un autre débat que je vais pas avoir le temps de traiter aujourd'hui.

Voilà, on va s'arrêter là pour aujourd'hui. J'espère que cet épisode vous a plu. Comme d'habitude, je vous invite à partager vos impressions dans les commentaires. Dites-moi ce que vous avez pensé de cet épisode. Si vous avez déjà eu la chance de manger dans un restaurant étoilé, dites-moi ce que vous en avez pensé, parlez-moi de cette expérience. Ça m'intéresse. Et pour finir, je voulais vous dire que je vais rouvrir les inscriptions pour mon cours avancé «Raconte ton histoire». Si c'est quelque chose qui vous intéresse, vous pouvez aller sur mon site innerfrench.com et cliquer sur la page «Cours». Vous aurez quelques informations et ensuite, au moment de l'ouverture des inscriptions, là il y aura toutes les informations détaillées. Et si ça vous intéresse, ne vous inquiétez pas, j'enverrai un mail au moment de l'ouverture. Voilà, merci pour votre attention et on se retrouve très bientôt. Ciao !