Dolme

دلمه از غذاهای معروفی است که در بین ایرانیان طرفداران بسیاری دارد. دلمه مختص ایران نیست. و با توجه به ریشه های مشترک مردم خاورمیانه، در بسیاری از کشورهای همسایه هم پخته می‌شود.

دلمه های گوناگونی وجود دارد. و با تغییر مواد مصرفی و جزییات کوچک، انواع مختلفی از آن‌ها پخته می‌شود. تنوع در عطر و طعم دلمه، به اقلیم و شرایط مختلف بستگی دارد.

واژۀ دلمه ریشۀ ترکی دارد، و به معنی هر چیز پرشده است. به طور کلی، دلمه غذایی است که از پر شدن سیفی جات مختلف با مخلوطی از گوشت چرخ‌كرده، پیاز، برنج، لپه، سبزیجات معطر، ادویه و چاشنی‌های گوناگون به دست می‌آید. انواع مختلف دلمه‌ با توجه به فصل و در دسترس بودن مواد مورد استفاده پخته می‌شوند. مثلاً دلمۀ برگ‌مو که معروف‌ترین دلمه در بین ایرانیان است و از پیچیدن مواد مخلوط در چند لایه از برگ جوان درخت انگور به دست می‌آید، بیشتر در فصل بهار و آغاز تابستان مصرف می‌شود و دلمۀ به، مخصوص پاییز است.

این غذا جایگاه ویژه‌ای در بین مردم آذربایجان دارد. به طوری که در بیشتر شهر‌های آذربایجان به عنوان غذای شب عید شناخته می‌شود. آن ها اعتقاد دارند خوردن دلمۀ برگ‌مو در شب عید نوروز موجب می‌شود در سال جدید به آرزوهای خود برسند.

برای تهیۀ مواد میانی دلمه، لپه و برنج را نیم‌پز می کنیم. و گوشت و پیاز و ادویه را تفت می دهیم. بعد همۀ مواد را با سبزی‌های معطر خردشده مثل تره، جعفری، مرزه، ترخون، پیازچه، نعنا و کمی شوید مخلوط می کنیم.

سپس بسته به نوع دلمه ای که می خواهیم درست کنیم، محتویات درون کدو یا فلفل دلمه‌ای، سیب زمینی، گوجه یا بادمجان را بدون آسیب رساندن به پوستۀ آن خالی کرده و مواد مخلوط را درون آن می ریزیم. سپس آن‌ها را به دقت در ظرفی کنار هم چیده و با مخلوطی از چاشنی‌های مختلف و سس رقیق به آرامی می پزیم.

دلمه را باید جوری پخت که مواد میانی و سبزیجات کاملاً بپزند، ولی به شکل ظاهری دلمه آسیبی نرسد. دلمه‌ها را بر حسب ذائقه، در دو نوع ترش و شیرین آماده می‌کنند. چاشنی مورد استفاده می تواند از پورۀ گوجه فرنگی، رب گوجه، رب انار، آب نارنج، ادویه، غوره، سرکه، فلفل و شکر تشکیل بشود.

برای پختن دلمۀ کلم سفید و دلمۀ برگ‌مو، مواد را داخل برگ‌ها می پیچند و در ظرفی می‌چینند. بعد از اضافه کردن سس رقیق و چاشنی، ظرف دیگری را بر روی آن‌ها می‌گذارند، تا لایه‌ها از یکدیگر جدا نشوند، و مواد میانی بیرون نریزد. بعد آن را روی حرارات می پزند.

میزان پختن اجزای مختلف مواد میانی، نحوۀ خالی کردن شکم سیفی جات یا برگ‌برگ کردن کلم و حتی پر کردن و چیدن دلمه‌ها، به مهارت و ظرافتی نیاز دارد که در آشپزی ایرانی یک ضرورت است. همان طور که می دانید، مکتب آشپزی ایرانی بر اساس صبر و حوصله است.