自煮 食譜 | 潮州 紫菜 炸 墨魚 脆脆 香脆 彈牙 又 易整 招呼 朋友 唔 失禮 !
Hello 我 是 Chef May Chow
我 是 Little Bao 的 創辦人
今日 教 大家 做 一道 由 潮州菜 啟開 的
紫菜 炸 墨魚 脆脆
我 本身 很 喜歡 將 美式 概念 和 中式 元素
混合 到 菜式 裏面
今日 這個 墨魚 脆脆
我們 特地 選用 了 潮州 紫菜
新鮮 墨魚 滑 不用 自己 製作 了
去 街市 買 就算 吧
然後 還有 一些 馬 碲
很 簡單 的 食譜
炸 出來 很香口 很 好吃
這 道菜 式 其實 我們 餐廳 都 有 另 一個 版本
外國人 都 喜歡 用來 配 啤酒 和 飲品
會想 吃些 香口 小食
所以 我 就 想 做 一些 香港 特色 元素
潮州人 很 喜歡 炸棗
潮州 炸棗 通常 會 沾 上 白醋 或 潮州 酸汁
多數 都 會 加入 蒜頭 辣椒
所以 我們 待 會 製作 醬汁 的 時候
做 西式 或 中式 都 可以
中式 可 做 潮州 醋汁
西式 則 可以 做用 沙律 醬 製作 的 醬汁
第一件 事是 先 混合 好 墨魚 滑
先將 馬 碲 去皮
我 本來 已經 準備 好 幾粒
我們 不 需要 太 多
因為 做 的 份量 很少
現在 可以 切馬 碲
盡量 切粒
因為 我 喜歡 有 口感
所以 可以 切 粗粒
切好 馬 碲
現在 很 簡單
這個 是 墨魚 滑
放進 碗 內
加少少 鹽 調味
白胡椒
然後 就 可以 混合 在 一起 了
攪拌 至 均勻 的 程度
可以 再 「 撻 」 兩下
自然 就 會 變得 彈牙
但 我 始終 喜歡 新鮮 墨魚 滑
不 需要 像 魚蛋 般彈 牙
因為 它 新鮮
所以 「 撻 」 幾下 就 可以 了
均勻 就 可以 了
現在 的 質感 很 軟 腍
在 我們 待會 撕 紫菜 的 時候
就 可以 將 墨魚 滑 冷藏 在 冰格
讓 它 變得 硬身 少少
較 容易 搓成 球體
現在 就 放入 冰格 了
雪五至 十分鐘 左右
我 手上 的 是 潮州 紫菜
潮州 紫菜 買回來 是 一餅 的
我們 要 做 甚麼 呢
我們 要將 它 撕成 一絲絲
會 用作 製成 表面 的 脆脆
我 已經 準備 了 一碗
我們 繼續 搣
怎樣 搣 呢
其實 都 沒 甚麼 技術 可言
它 有 很多 層
所以 如果 太厚
炸 出來 就 會 變硬
如果 有 三四層 的話
我會 搣 散
還有 因為 紫菜 始終 是 來自 大海 天然 的
裏面 或會 有 沙石
最好 搣 完 之後 用 筲箕 隔一隔
過濾 一下 沙塵
開火
裏面 已經 放 了 油
任何 油 都 可以
你 喜歡 用 花生油 粟米 油
我們 喜歡 用 豆油
豆 油炸 出來 的 味道 最 乾淨
所以 我們 餐廳 平常 都 用 豆油
日本 人炸天 婦羅都 多用 豆油
油溫 預熱 至 平常 炸物 的 溫度
180 度
我用 溫度計 測量 一下
油要 用 多少 呢
剛好 蓋過 墨魚 球 就 足夠 了
搓 墨魚 滑 我們 不 加入 麵 粉
最 重要 是 沾 濕 雙手
令 墨魚 滑 不會 黏著
看 你 嘴巴 有 多 大
我們 就 喜歡 做 25-30 克 左右
像 墨魚 丸 的 大小
我 不想 不停 洗手
不要 將它 握住
要 像 我們 以前 煮 天婦 羅
要 輕力 的 搓揉
左 搓 右 搓
手指 都 彎曲 為 球狀
有少少 技巧
例如 這樣 向上 推
所以 我 手上 都 沒有 殘留 太 多 墨魚 滑
墨魚 球 已經 搓 好
溫度 愈高 它 愈 腍
如果 怕 自己 搓 得 太慢
可以 放入 雪櫃 雪硬 一點
將剛 才 準備 的 紫菜 舖 在 碟 上
把 墨魚 丸 放上去
紫菜 自然 會 黏著
有少少 技巧
你 看到 我 搓 墨魚 球 的 時候
為 甚麼 不會 太 大力 呢
因為 我 不想 紫菜 黏得 太實
要 留 一些 空間 讓 紫菜 伸 出來
才 會 炸 得 酥脆
全部 都 握實 的話 就 會 很 硬 了
怎樣 知道 它 黏實 呢
夠多 紫菜
不會 再 黏上 紫菜 的話
就 代表 已經 完成
平常 油溫 約 180 至 190 度
因為 不算 太多油
所以 將它 升溫 至 200 度
放進去 時 就 會 降溫
我 現在 就 放進去 了
炸 三分鐘 左右
不要 動
讓 它 先 定型
差不多 三分鐘 了
怎樣 才 是 熟透 呢
看到 墨魚 滑 炸成 金黃色
紫菜 亦 炸 得 香脆
我們 現在 幫 它 隔油
怎 知道 熟 呢
因為 裏頭 是 墨魚 滑
所以 可以 用針 吉 進去
看看 會否 燙手
燙手 代表 熟透
凍 或 暖 的話 就要 再炸
放 回 油鍋 中 再 炸 是 可以 的
讓 它 再 炸 一會
內裡 溫度 多數 為 60 度
裏面 已經 是 65 度
所以 一定 熟
這樣 便 完成 了 我們 的 潮州 紫菜 墨魚 脆脆
配上 黑蒜醬
是 自家 製 的
食譜 上會 有 材料 成份
在 表面 灑 上海 鹽 調味
我們 這樣 就 完成 了
下次 再見 了 拜拜
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馬 碲 去皮 後 記得 浸 在 檸檬水 內 讓 它 不會 發黑
搓 好 墨魚 球後要 放入 雪櫃
讓 它 更易 定形
更 容易 上 紫菜