自煮 食譜 | 阿根廷 紅蝦 陳 村粉 蝦湯 濃香 在家 煮出 格調 Fusion 菜 !
Hello 我 是 Chef May chow
我 是 Little Bao 的 創辦人
今日 會 教 大家 做 一道 阿根廷 紅蝦 陳 村粉
我 第一次 遇到 陳 村粉
很 幸運 我 到 了 大班 樓 吃飯
大班 樓 是 亞洲 第一 中菜 廳
他們 做 了 雞油 花蟹 陳 村粉
其實 陳 村 粉同 腸粉 是 很 相似
但 它 是 扎 在 一起
手法 有所不同
質感 比 腸粉 更 實在
今日 我們 就 用 陳 村粉
用 西式 的 方法
用紅蝦 和 龍蝦 的 鮮味
去 配搭 陳 村粉
材料 有 甚麼 呢
材料 有 新鮮 的 陳 村粉
有紅蝦
這些 都 已 開邊
裡頭 有 很多 蝦膏
稍後 用來 萃取 鮮味
這個 是 日式 的 白 醬油 湯
其實 很 簡單
在 日本 超級市場 可以 買白 醬油
一份 白 醬油 配 八份 水
就 可以 做到
這個 是 我們 用 蝦殼 蝦頭
去 煮成 紅蝦湯
我們 會用 上 西式 的 材料
這個 可以 現成 買 龍蝦 湯
如果 想家裡 煮
不想 浪費 一些 蝦 蟹 的 外殼
亦 可以 自己 製作
第一步
你 看到 這些 紅蝦 開得 很 好
是 我 同事 幫忙 處理 的
我們 自己 試試 吧
首先 幫 它 修飾 一下
如果 覺得 刺口 的話
可以 剪 走 蝦 腳
因為 蝦頭 我 想 多 煮 一會
所以 我 直頭會 分開 蝦頭
開 邊
保留 蝦頭
剪開 蝦殼
裡頭 有 蝦腸
先開邊 再 去 走 蝦腸
用 四隻 紅蝦 就 基本
很 疼 錫 家人 就 用 八隻 吧
先 燒熱 平底 鑊
用 中 大火 也 可以
先 燒香 紅蝦
其實 紅蝦 不用 全熟
半生 熟 已經 足夠
所以 變相 一 開始 可以 用 大火 煎
先 放入 一 小匙 牛油
會 看到 蝦身 肉質 通透
所以 我 不會 直接 煎煮 蝦肉 太久
因為 煎 三十秒 左右 我 一反 就 會
夾起 備用
最 重要 不要 讓 它 過熟
這個 步驟 是 為 了 Pan Seasoning
好像 燒 牛扒 的 做法
平底 鑊 上 留有 香氣
蝦 香味 能 有 提鮮 作用
現在 反一反
好 了 我們 夾起 了
可以 看到 裡面 其實 還是 生 的
在 這刻 我 不 需要 太熟
現在 平底 鑊 裡面 已經 煮成 焦啡色
我 把 蝦頭 都 放進去
將蝦頭 燒香
再 加入 少 少 牛油
這個 時候 已經 可以 倒入 一湯 杓 醬油 湯
每一湯 杓
我 便 會 加入 半湯 杓 蝦湯
大約 1:1.5 左右
如果 第一次 煮
我 覺得 本身 要 考慮 陳 村粉 沒 甚麼 味道
它 要 靠 很多 湯汁 去 吸味
要 喝 起來 的 時候
像 龍蝦 忌 廉湯 的 濃度
再濃 多一兩 成
就 已經 可以 用來 煮 麵
我 現在 亦將 蝦頭 取出
其實 蝦膏都己 經在 湯汁 中
現在 已經 非常 濃郁
顏色 深
會 嗅 得到 蝦香
但會 見到 裡頭 有 蝦殼
完美 的 我們 就 把 它 隔 走
將剛 才 的 湯倒 回 鑊 中
陳 村粉 的 質感 很 挺身
要 燴 煮 一段時間
如果 嫌太大條
可以 用 剪刀 剪開
牛油 的 份量 就 看看 是 星期六 還是 星期一 吃 吧
星期一 就 不要 吃 得 太肥
星期六 慶祝 就 加多 一匙 吧
如果 陳 村 粉還 不夠 入味
其實 可以 加少 少水 再 燴 煮
其實 可以 加少 少水 再 燴 煮
陳 村粉 現在 已經 煮 得 軟 腍
便 加入 少少 粟粉 水
收一 收汁
陳 村 粉會 繼續 吸汁
所以 醬汁 會 變得 很 creamy
現在 已經 準備 好
上菜 後 還會 稍微 吸汁
現在 已經 完成
陳 村粉 放底
將紅蝦 舖 在 表面
剛才 的 蝦 是 半生 熟
用 火槍 燒會 較 為 美觀
亦 帶有 焦香
如果 不想 燒
可以 用 平底 鑊 煎 熟
或入 焗 爐 焗 熟 亦可
這是 蝦 籽
這樣 便 完成 了 今日 這道 紅蝦 陳 村粉 了
給 大家 一些 小貼士
煮 陳 村粉 的 時候
一定 要用 湯煮 陳 村粉
而且 記得 要 溫柔 地 煮 粉
不要 用 筷子 刺爛
另外 記得 煮 紅蝦 的 時候
蝦頭 總是 比較 大
想 煮 得 完美
記得 分開 蝦身 和 蝦頭
讓 蝦 身能 煮成 半生 熟
蝦頭 亦 能 熬 煮出 香味