History of Persian cuisine

قرار هست در چند اپیزود دربارۀ فرهنگ غذایی ایرانیان و آشپزی ایرانی حرف بزنم.

در تاریخ افسانهای ایران آمده است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد.

از فرهنگ غذایی ایران پیش از اسلام تقریباً چیز زیادی باقی نمانده است. و در مواردی هم که اسنادی باقی مانده، بیشتر به فرهنگ غذایی اشراف و شاهزادگان پرداخته اند. اسناد برجای مانده ثابت میکند بسیاری از آداب و رسوم ایران حداقل تا قرنهای چهار و پنج بعد از ظهور اسلام، همچنان در ایران رعایت میشدهاند.

بعد از افول دورۀ ساسانی، اعراب با شیوۀ زندگی ایرانیان آشنا شدند. حضور ایرانیان در کاخ خلیفۀ عباسی هم این آشنایی را بیشتر کرد. غذاها و ذائقۀ غذایی ایرانیان بر روی سه سلسلۀ سلجوقی، ایلخانی و مغول که از قرن سیزده بر ایران حکمرانی کردند تأثیر داشت. علاوه بر اینها، شواهد بسیاری وجود دارد از اینکه بیگانگانی که به ایران هجوم میآوردند نیز تأثیر خود را بر غذاهای ایرانی داشته اند. مثلاً استفاده از انواع آرد در غذاهای ایرانی که بیشتر در آسیای مرکزی استفاده میشد، میتواند نمونه ای از این تأثیرپذیری باشد.

بیشتر غذاهایی که ما از غذای ایرانی میشناسیم مربوط به دوران صفویه است. نامهها و دست نوشتههای آشپزان و اطلاعاتی که مسافران در سفرنامههای خود نوشتهاند، از اصلیترین منابع برای تحقیق در مورد غذاهای ایرانی است. نوشتههای آشپزهای درباری نشان دهندۀ سبک بسیار لوکس و اشرافی از طبخ و سرو غذا در ایران است.

انواع غذاهای پلویی، کوکو، آش، دلمه و کوفته از جمله غذاهای محبوب درباری در ایران قدیم بود. سفرنامههای دوران صفویه هم اطلاعات بسیار مفیدی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایران به نمایش میگذارند. مثلاً با توجه به این اسناد میدانیم که در زمان گذشته ظرفهای بزرگی از پلو و کباب به صورت اشتراکی برای دو و یا سه نفر آماده میشد. و ایرانیان همواره در کنار هم و با هم غذا میخوردند.

مردم در گذشته بیشتر با دست غذا میخوردند. و استفاده از قاشق و چنگال چندان مرسوم نبود. انواع شربت هم بر سر سفرهها در پارچ های بزرگ سرو میشد. و شربتها با قاشقهای چوبی بزرگ هم زده میشدند. بر سر سفرههای قدیمی ایرانی دستمال وجود نداشت. و افراد قبل از صرف غذا دستهای خود را در آفتابه لگنهای مسی یا نقرهای میشستند. و خدمتکارانی در این کار به افراد بر سر سفره کمک میکردند.

مردم عادی هم در ایران بیشتر از انواع پلو و خورش بهره میبردند. و غذاهای بسیار سادهتری میخورند. صبحانهای سبک و تمرکز بر روی ناهار از ویژگیهای غذای مردم عادی در ایران بوده است.

در دوران قاجار نیز اشرافی بودن غذاها از چشم مسافران پنهان نمانده بود. و در سفرنامههای بسیاری این موضوع بررسی شده است. در این دوران غذاها در ظروف بسیار زیبا بر روی زمین چیده و سرو میشدند. و غذای اعیان و مردم عادی تفاوتهای بسیاری با هم داشت.

غذاها بر اساس شاخصههایی مثل نوع مصرف، روش پختوپز، گوناگونی مواد اولیۀ مورد استفاده و یا منطقهای که آن غذا رایج و شناخته شده است؛ تقسیمبندی میشوند. در اپیزودهای بعدی بیشتر درباره آشپزی ایرانی و غذاهای ایرانی حرف می زنم.