Abgoosht

آبگوشت یا دیزی از غذاهای محبوب ایرانی هاست. غذایی که همۀ اعضای خانواده را دور هم جمع می کند. دیزی از آن غذاهایی است که باید در روزهای تعطیل با خیال راحت خورد. بعد از خوردنش هم در کناری نشست و چای نوش جان کرد. دیزی را در ظرف های مختلفی می پزند و سرو می کند. با این وجود، آن دیزی که در دیگ سنگی پخته می شود طعمی بهتر دارد. و به دیزی سنگی معروف است.

دیزی یا آبگوشت خوراک رقیقی است که از ترکیب گوشت و دنبۀ گوسفند، پیاز، سیب زمینی، گوجه و حبوبات درست می‌شود.

هرچند که آبگوشت را از غذاهای اصیل ایرانی می دانیم، اما در حقیقت این نوع غذا به شکل امروزی، سابقه ای طولانی در ایران ندارد. غذای آبگوشت ابتدا غذایی اعیانی بود، که توسط خانواده های ثروتمند و شاهان خورده می شد. و مردم عامه علاقه ای به این غذا نشان نمی دادند. همچنین غذایی بود که توسط عشایر کوچ نشین پس از اینکه در مکانی ساکن می شدند و گوسفندی را قربانی می کردند، پخته می شد. گفته می شود که در یک دوره که در ایران قحطی آمد، مردم ایران که بیشتر دامدار بودند، برای سیر کردن افراد در دیگ های بزرگ گوشت دام های خود را می پختند. و با اضافه کردن حبوباتی مانند نخود و لوبیا و آب زیاد می توانستند جمعیت زیادی را سیر کنند.

کم کم اولین مغازه ها برای پختن آبگوشت باز شد. و این غذا از میان شاهان و ثروتمندان به میان مردم آمد و محبوب شد. گوجه در زمان قاجار وارد ایران شد. و از آن زمان به آبگوشت اضافه شد. اولین بار راجع به دیزی سنگی و آبگوشت در دورۀ قاجار نوشته شده است.

در استان ها و شهرهای مختلف ایران، دیزی را به شیوه ها و با مواد مختلفی می پزند.

مواد لازم برای پخت آبگوشت: لوبیا سفید و نخود، گوشت گوسفند همراه استخوان و چربی، گوجه ، پیاز، سیر، سیب زمینی، رب گوجه ، لیمو عمانی، نمک، فلفل سیاه.

بعضی از افراد از فلفل سبز هم برای کمی تند شدن دیزی استفاده می کنند. برخی هم سبزیجات معطری مانند جعفری و ترخون خشک به آن اضافه می کنند.

برای پخت دیزی، قابلمه یا دیگ سنگی بزرگی بردارید. گوشت با استخوان و چربی، نخود و لوبیا، پیاز، سیر، و گوجه های نصف شده را درون دیگ بریزید. به اندازۀ شش برابر حجم مواد، درون قابلمه آب بریزید.

حدود یک ساعت صبر کنید، تا همۀ مواد کمی بپزند. سپس سیب زمینی را به مخلوط اضافه کنید. پیاز را از داخل دیگ بردارید. چربی و دنبه را هم در همین هنگام و همراه با پیاز می توانید از ظرف بیرون بیاورید. این ها را با یکدیگر بکوبید، و زمان سرو آبگوشت بر روی هر ظرف و کاسه بریزید. این کاری است که بسیاری از آشپزهای ماهر برای خوشمزه تر شدن آبگوشت می کنند.

بسیارخب، هنگامی که گوشت، نخود و لوبیا کاملاً پخته شدند، ادویه ها و لیمو عمانی را به آن اضافه کنید. می توانید در این مرحله به آن رب هم اضافه کنید، تا دیزی کمی رنگ بگیرد. پس از گذشت نیم ساعت آبگوشت شما آماده است.

یادتان باشد نمک را در انتهای پخت دیزی و پس از اینکه گوشت آن کاملاً پخت به آن اضافه کنید. در غیر این صورت، نمک نمی گذارد که گوشت به خوبی بپزد.

همانند دیگر غذاهای سنتی ایران، آبگوشت هم نیاز به زمان پخت طولانی دارد. هرچه زمان پخت دیزی بیشتر باشد، جاافتاده‌تر و خوش رنگ تر می شود.

آبگوشت از آن غذاهایی است که خوردنش آداب مخصوصی دارد. برای سرو کردن آن باید اصول و قواعدی را رعایت کنید. در بعضی از رستوران ها برای پخت دیزی، از ظروف یک نفرۀ سفالی، سنگی یا گاهی آلومینیومی استفاده می کنند. وقتی دیزی را برایتان آوردند، اول آب دیزی را درون کاسه بریزید، و تمام مواد دیگر آن از جمله نخود و لوبیا، سیب زمینی، گوشت، پیاز و گوجه را درون ظرف دیزی نگه دارید. با گوشتکوب، آن مواد را بکوبید، تا زمانی که تمام مواد له بشوند. به این مواد له شده گوشت کوبیده می گویند. بعد در آب دیزی که جداگانه در کاسه ریختید تکه های نان بریزید. با این کار شما تیلیت درست می کنید. در واقع تیلیت یعنی تکه های نان که در غذایی آبکی می ریزیم. حالا می توانید تیلیت و گوشت کوبیدۀ خود را نوش جان کنید.

معمولاً دیزی با نان سنگک یا بربری خورده می شود. با این حال، شما از هر نوع نانی که دوست دارید می توانید استفاده کنید. می توانید دیزی را با انواع ترشیجات، پیاز خام، سبزی و نوشیدنی هایی مانند دوغ یا نوشابه میل کنید.