Mooncake making

刘江 ：眼前 呢 ，就要 到 了 中秋佳节 了 ，好像 是 九月 八号 星期一 。 在 我们 的 微信 公众 平台 上 偶然 收到 了 一位 听友 留 的 照片 ，他 说 是 他 自己 做 的 月饼 ，哎呀 我 对于 会 自己 做 月饼 的 人 我 真的 是 佩服 到 家 了 。 因为 虽然 我 从 小学 做饭 ，我 从小 就 会 做饭 ，但是 对于 做 这种 很 精致 的 点心 我 觉得 呢 ，绝对 是 一个 不同 的 层次 ，跟 在 家里 边 炒 点 什么 大白菜 这是 完全 不同 的 境界 。 所以 我 特别 跟 这位 听友 联系上 了 ，给 他 打通了 电话 ，他 叫 余可 ，他 说 他 是 广东 人 ，但是 又 是 从小 就 生 在 中国 的 北方 ，所以 一张嘴 一口 很 标准 的 北京 话 。 余可 你好 。 余可 ：哎 ，刘江 老师 您好 。 刘江 ：给 我们 介绍 一下 ，怎么样 来 做 月饼 ，一般 自己 在 家里 做 月饼 需要 什么 东西 ，需要 注意 什么 事情 。 余可 ：首先 月饼 呢 ，其实 和 咱们 平时 吃 的 包子 、饺子 区别 不大 ，就是 皮 包 馅 。 唯一 不同 的 就是 我们 需要 一个 模具 把 它 卡 成 一个 月饼 的 样子 。 所以 说 只要 你 有 一个 这个 模具 ，哪怕 你 把 包子 饺子 做好 了 以后 往 里 一 按 ，它 也 是 一个 月饼 形 ，只不过 一个 是 水 煮 ，一个 是 箱 烤 。 刘江 ：好 ，让 你 这么 一 说 ，好像 一下 简单 了 很多 。 余可 ：对 ，因为 怎么 说 呢 ，我 信奉 一句 话 ，就是 “好男儿 志在 厨房 ”。 只要 把 厨房 那点 事 搞清楚 了 ，没有 弄 不了 的 事 。 所以 我 没事 就 喜欢 在 厨房 里 折腾 。 刘江 ：我 知道 你 自己 现在 是 在 工地 上 干活 是 吧 。 余可 ：对 对 。 刘江 ：但是 这个 厨房 是 你 的 业余 爱好 。 余可 ：业余 爱好 。 好多 人 说 你 做 这么 好 ，去 开 一个 餐馆 吧 ，我 说 这个 不行 ，你 把 自己 的 兴趣 爱好 和 工作 有 的 时候 联系 起来 你 就 觉着 特别 无聊 了 。 就 跟 好 厨师 一样 ，从来不 在 家里 做饭 。 刘江 ：就 不是 一 回事 了 。 余可 ：对 ，乐趣 和 爱好 ，去 拿 它 赚钱 就是 两 回事 了 。 刘江 ：好 ，简单 跟 我们 说说 怎么样 做 月饼 。 余可 ：月饼 首先 我们 就是 要 准备 一个 模具 ，在 悉尼 华人 的 超市 ，不是 好多 超市 都 有 ，但是 好多 去 找 吧 。 我 这 也 是 找 了 好多 地方 才 找到 的 这个 模具 。 其次 就是 去 ，去 我 当时 学 做 月饼 就是 上网 ，去 download 那些 秘籍 ，按着 它们 上边 说 要 多少 克 ，其实 不是 很 重要 ，因为 有的 时候 我们 真是 找 不到 那么 多 的 原材料 。 那么 就是 偷工减料 也好 ， 是 偷梁换柱 也罢 ， 你 差不多 的 东西 都 准备 一下 ， 像 他们 说 的 猪油 ， 他们 猪油 的话 有些 人 他 不吃 那个 动物油 嘛 ， 那 就 搞 一些 那个 人造 的 奶油 和 在 面里 也 一样 的 ， 然后 还有 各种 网上 说 的 奇奇怪怪 的 粉 ， 没有 的话 就是 澳洲 最 容易 找到 的 就是 那个 小麦 淀粉 ， 还有 糯米粉 ， 普通 的 面粉 就 这 三种 面粉 就 可以 了 。 刘江 ：都 可以 ，你 是 要 把 这 三种 混合 起来 是 吗 ？ 余可 ：不 ，普通 面粉 就是说 可以 做 咱们 正常 一点 的 月饼 ，如果 做 冰皮 月饼 的话 就 需要 这种 小麦 淀粉 和 那个 玉米粉 。 刘江 ： 好 了 我 觉得 冰皮 月饼 就 更是 高 大 上 了 ，咱们 现在 就 说说 用 普通 面粉 做 咱们 所谓 的 正规 的 正常 的 通常 的 这个 月饼 吧 。 怎么样 和面 ，加 多少 油 。 余可 ：我 从来 没有 按照 规矩 出 牌 ，就是 觉得 这个 我 就是 正常 和 面 ，然后 把 面 里边 加 黄油 ，加 咱们 普通 的 那种 植物油 ，就 那个 什么 玉米油 、大豆油 都 行 。 刘江 ：也 要 用 水 和 面 吗 ？ 余可 ：不 用 水 和 ，直接 就 用 那个 油 和 鸡蛋 ，用 小 半盆 面 ，打 俩 鸡蛋 ，然后 就 开始 往 里 加 黄油 和 植物油 ，加 水 我 觉得 是 差不多 ，只要 你 会 和 面 烙 饼 ，那 你 就 按着 那个 比例 去 往 里边 加 油 ，多 加 几次 ，把 它 和 到 不 粘 手 ，越 软 越 好 。 就是 面和好 了 以后 就 丢 在 一边 ， 盖个 盖 ， 醒个 十分 二十分 ， 时间 越长越 好 ， 主要 月饼 的 馅 ， 我 做 呢 ， 就是 有 的 时候 图 省事 吧 ， 就 去 超市 里 买 一些 什么 红 豆沙 啊 、 黑豆 沙 那些 人家 做好 的 馅 ， 然后 把 它 放到 ， 那个 揉成 ， 有 的 时候 馅 比较 湿 ， 挤出来 ， 晾 晾干 ， 就是 让 它 稍微 硬 一点 ， 然后 揉成 球 ， 就 可以 到时候 就 把 那个 月饼 皮 ， 拿手 给 它 揪出 一小块 来 ， 当然 了 我们 要 看 我们 的 模具 有 多 大 ， 你 放 多少 馅 ， 放 那个 多少 面 ， 然后 你 心里 估量 一下 吧 ， 因为 它们 网上 都 说 要 多少 多少 克 ， 我 觉得 比较 麻烦 ， 就是 信手拈来 ， 抓 出 一块 面 ， 往 里边 放 上 馅 ， 只要 放到 那个 模具 里 按平 了 那 就行了 。 所以 没有 什么 几克 那样 的 要求 。 然后 就 把 那个 ，就 面包 好 了 馅 ，放到 模具 里 ，给 它 摁 一下 ，给 它 磕 出来 ，一个 月饼 ，就 初级 的 月饼 就 已经 成型 了 。 刘江 ：这个 皮 讲究 不 讲究 薄厚 啊 ？ 余可 ：当然 是 越 薄 越 好 。 那么 怎么 让 它 薄 呢 ，就是说 你 把 面 稍微 和 的 硬 一点 ，然后 那个 皮儿 就 可以 给 它 擀 得 稍微 薄 ，用 擀面杖 给 它 摁 薄 了 也好 怎么 的 ，然后 去 包 这个 馅 。 但是 呢 ，这 中间 有 一个 度 ，就 说 你 皮儿 越 薄 的话 ，擀 的 薄 ，你 需要 面 硬 ，烤 出来 的 东西 呢 ，有的 时候 你 可以 说 比较 酥 ，但是 有的 时候 月饼 烤 出来 就 比较 硬 了 。 但是 如果 想 让 它 软 ，你 这个 面 就 一定 要 和 稀 了 。 稀 了 的话 呢 ，你 就是说 那个 柔软 呢 不太 好 控制 ，然后 沾手 啊 ，或者 是 一下 露馅 了 ，这 是 很 可能 。 就是 多 尝试 几次 吧 。 一般 会 包 包子 的 人 或者 是 会 包 饺子 的 人 ，对 这个 难度 都 不 大 。 还是 刚才 那句话 ， 你 把 包子 饺子 放在 模子 里卡 一下 ， 它 也 是 月饼 的 形 。 刘江 ：可是 你 说 这 包 包子 ，你 是 把 它 全 捏 起来 转转 转转 ，转 到 上边 之后 ，上边 多出 一个 尖 来 ，那 这个 月饼 咱们 看 的 时候 它 都 是 平平展展 的 ，包 在 一起 之后 那 团 面 ，多出 那 团 面 还要 揪 下去 吗 ？ 余可 ：这是 掌握 一个 度 。 我 通常 都 是 包 好 了 以后 ，放到 手里 揉 ，揉成 一个 球 ，最后 那个 印子 呢 ，就 没有 了 。 还有 一个 就是 你 把 平整 的 面 放到 模具 里 的 时候 对 着 下边 ， 然后 不 平整 的 在 上边 ， 然后 那个 用手 按 进去 以后 按平 了 （ 刘江 ： 明白 了 。 ） 翻过来 ， 你 仔细 看 每个 月饼 ， 就 外边 买 的 月饼 ， 它 下边 还是 有 那个 纹路 的 。 它 外边 最后 那个 合拢 的 印子 在 最 下边 ，正面 看 的 时候 是 好 的 ，通常 不会 有人 把 它 反过来 看 它 底下 到底 是 什么 纹路 的 。 刘江 ：好 ，那 关键 接下来 就是 要 烤 了 是不是 。 余可 ：对 ，烤 ，烤 其实 更 容易 了 ，就是 把 烤箱 调 成 ，预热 大概 预热 五分钟 180 度 ，预热 五分钟 ，然后 烤 的 时候 先 用 上面 带 风扇 的 那 一档 ，就是 在 上面 风扇 吹 ， 180 度 ，烤 是 20 分钟 足够 了 ，但是 呢 ，就是 烤 ，大概 烤 五分钟 左右 的 时候 把 月饼 拿 出来 ，因为 呢 ，五分钟 以后 它 就 定型 了 。 我们 把 一个 鸡蛋 打碎 了 ，就是 蛋黄 加 蛋清 都 在 一起 打碎 了 ，然后 用 刷子 在 它 表面 上 涂 一层 ，然后 再 放 回去 烤 ，这样 烤 出来 的 时候 ，上边 它 就 有 亮晶晶 的 一层 膜 。 我 刚才 说 的 是 就是说 ，在 超市 里 买 那些 豆沙 馅 啊 红豆 馅 那些 东西 ，芝麻 馅 ，这 是 说 是 去 买 的 馅 ，还有 一种 馅 是 可以 自己 做 的 ，就是 那个 奶黄 馅 。 我 通常 是 先 煮 四个 鸡蛋 ，然后 把 鸡蛋清 就 自己 给 垫补 了 ，鸡蛋黄 那个 留着 用 绞碎 了 ，然后 把 鸡蛋 ，再 打 四个 鸡蛋 ，和 在 一起 搅 ，再 放 一些 ，把 黄油 ，放 一些 黄油 ，化 了 以后 搅 在 一起 ，再 放 一点 那个 糯米粉 进去 ，放在 锅里 蒸 ，根据 个人 口味 多 加 糖 啊 ，多 加 蜜 啊 这 是 另 说 。 蒸成 那种 糕 状 吧 ，大概 蒸 二十分钟 ，每隔 五分钟 之后 就是 把 锅盖 掀开 ，给 它 搅 一 搅 ，给 它 搅 散 了 以后 那个 让 它 受热 均匀 ，就 想 蒸 鸡蛋糕 一样 那种 感觉 。 然后 这种 黄 ，二十分钟 以后 呢 ，就 可以 那个 叫 ，就是 拿 出来 备用 了 ，放在 冰箱 里 ，凉 了 以后 。 这是 一种 馅 。 好 多 人 就 说 为了 让 它 奶 香 味 更 大 呢 ，就是 里边 会 加 一 些 牛 奶粉 啊 ，或者 是 那 种 烤 蛋糕 的 那 种 调味剂 的 那 种 奶粉 之类 的 东西 吧 ，就是 蒸 出来 之后 那 奶 味 会 更 香 。 这个 是 另 一种 馅 。 包 还是 那 样 ，就是 皮 包 馅 ，不 用 那么 讲究 ，包 完 了 以后 往 模子 里 一 卡 ，就 行了 。 刘江 ：其实 馅 这 一 部分 我 觉着 是 可以 充分 发挥 每个 人 的 创造力 的 ，也 是 可以 根据 每个 人 的 爱好 口味 来 调整 的 是不是 。 余可 ：没错 ，那天 我 在 网上 看到 一个 高人 包 韭菜 鸡蛋 馅 的 月饼 。 真的 是 韭菜 鸡蛋 馅 的 月饼 ， 他 就是 整个 把 一 韭菜 盒子 扣 在 模具 里 ， 然后 放 烤箱 里 烤 出来 的 。 刘江 ：然后 说 这 是 月饼 。 余可 ：不是 月饼 吧 ，就是 圆的 或者 是 方的 看的 形 ，里边 的 馅 是 另说 。 刘江 ：还好 。 当然 说 喜欢 吃 五仁 的 呀 ，喜欢 吃 各种各样 的 其他的 东西 都 可以 想 方 设 法 放到 里边 来 ，包出 不同 风味 的 月饼 。 余可 ：没错 。 刘江 ：真是 太好了 。 余可 ：根据 自己 的 口味 。 各处 都 有 高人 ，见 仁 见 智 吧 。 刘江 ：好 。 这 就 向 中国 过去 有个 老电影 《 地道战 》 里边 一句 台词 ， 说 各村 都 有 各村 的 高招 。 余可 ：没错 。 刘江 ：好 ，那 在 这个 做 月饼 的 整个 过程 当中 ，有 什么 小 事情 需要 特别 提醒 大家 的 ，说 稍微 一 不 注意 可能 就 会 出 问题 的 ？ 余可 ：首先 就是 烫伤 ，烤箱 这个 东西 ，我 就是 先 烤 五 分钟 再 拿 出来 嘛 ，一定 要 带 厚 的 手套 ，然后 尽量 不要 把 皮肤 接触 到 那个 炉壁 ，这个 是 非常 要 注意 的 安全 事项 了 ，一定 不要 烫伤 。 再就是 那个 烤盘 ，你 在 上边 要 用 那种 油 给 它 涂 一下 ，免得 到时候 月饼 全都 被 粘 掉 底 了 ，再 就 没有 什么 特别 。 还有 就是 一个 面 ， 控制 软硬 ， 如果 太硬 的话 ， 那个 烤 出来 就是 砖头 ， 太软 的话 就 都 趴下 ， 变成 那个 油炸 糕 了 。 刘江 ：嗯 ，恐怕 可能 会 经过 一两次 的 失败 ，才能 摸索 出 非常 恰当 的 方式 ，是不是 ？ 余可 ： 对 对 。 刘江 ：好 ，那 说 到 这个 面 ，我 反 过头 来 再 问 一句 ，我 一直 就 想 不 明白 这个 黄油 ，我们 知道 我们 买 这个 黄油 多数 都 是 固体 的 ，它 怎么样 能够 和 这个 面 很 好 地 和 到 一起 ？ 余可 ：我 通常 是 把 它 ，那个 黄油 是 放在 开水 ，就是 下边 用 一小 锅 ，放 一些 开水 放 上边 煮 ，把 黄油 放进去 ，黄油 自己 就 化了 ，这个 方法 比较 慢 ，好多 人 是 用 微波炉 ，直接 放到 微波炉 里边 ，把 它 热个 三十秒 ，它 也 就 化了 ，但是 上边 一定 要 盖 盖子 ，不然 这个 微波炉 就 完蛋了 。 刘江 ：为什么 如果 不 盖 盖子 就 会 完蛋 呢 ？ 余可 ：迸溅 的 各种 油 啊 ，那个 微波炉 马上 就 需要 再 重新 洗 一遍 了 。 刘江 ：嗯 ，那 说到 盖 盖子 ，我 忽然 又 想起 一个 小 问题 来 ，就是 我们 在 烤 这个 月饼 的 时候 ，它 上边 要 不要 盖 一层 锡纸 ，还是 说 裸露 着 烤 ？ 余可 ：裸露 着 烤 ，直接 就 这样 烤 就行了 。 你 上边 盖 锡纸 的话 ，它 里边 的 水分 会 被 蒸发 出来 ，蒸发 不 掉 ，然后 又 回流 到 上边 了 。 所以 上边 我们 用 烤箱 的 风扇 一吹 ，直接 就 可以 把 水分 吹出去 。 刘江 ：好 ，中秋 佳节 之前 ，非常 感谢 余可 跟 我们 分享 的 他 做 月饼 的 这些 小 经验 。 那 听众 朋友 ，我 想 在 这样 一个 时刻 ，如果 能够 端 上 一盘 自己 做 的 月饼 全家 一起 分享 ，我 想 其中 的 这个 味道 一定 是 和 我们 随便 买 的 一盒 月饼 大家 一起 吃 ，那个 感觉 是 是 非常 非常 的 不同 。 非常 感谢 你 ，余可 。 余可 ：好 ，谢谢 刘江 老师 。 刘江 ：好 ，也 祝 你 过 一个 愉快 的 中秋节 。