Podcast #090 – Dr. Souto Fala Sobre Frutas, Leguminosas, Leite E Bacon Na Low-Carb E Cetogênica (3)
primeiros ingredientes — até porque ele é 80% cacau, então o que mais vai ter é
cacau.
Mas depois lá adiante, você vai encontrar o açúcar.
Então, é importante ver que esse açúcar não é o primeiro nem o segundo ingrediente,
ele está mais adiante, e aí você vai para a tabelinha para ter uma ideia de quanto carboidrato
tem na porção.
Então, se você descobrir que aquele chocolate que você vai comer, três quadradinhos dele
tem 5 gramas de carboidrato, bem, aí você compara com outras coisas que você come,
como o tomate, e vê assim, olha, está mais ou menos no mesmo patamar.
Então, vocês veem que não basta só ver se tem amido ou se tem açúcar, ou não.
A gente tem que ter a noção da quantidade, porém, quando a gente tava reunido bolando
os critérios de certificação da ABLC, da Associação Brasileira low-carb, um dos critérios
que a gente pensou é o seguinte: olha, o produto está alegando ser low-carb, ele quer
uma certificação low-carb, bom, então não faz sentido que ele tenha um ingrediente presente
numa quantidade significativa — que seja, sei lá, aveia, quando nós sabemos que nós
podemos substituir aquilo ali por uma outra farinha que seja mais low-carb.
Nós temos alternativas, então, se eu poderia fazer aquilo com farinha de coco, se eu poderia
fazer farinha de amêndoas, não faz sentido eu um produto igual, mas que é com aveia
ou amido de milho.
Então, digamos, não é que determinados ingredientes sejam proibidos: o próprio açúcar
pode estar presente um pouquinho no bacon, mas é um pouquinho.
Eu acho que algumas coisas que vocês devem ter em mente, que a gente tem que estar de
olho é a maltodextrina, então maltodextrina é sinônimo de amido, ele normalmente é
utilizado, porque é muito barato, e é usado para baratear mesmo a produção.
Então, um produto que… pega lá um requeijão, esse requeijão ele não precisaria ter nenhuma
farinha, nenhum amido ali, ele pode ser feito só com leite, só com fermento lácteo, sal,
etc.
Então se você pega um requeijão que tem maltodextrina, eu não compro mesmo que a
quantidade seja pequena, por princípio.
Porque eu sei que tem outro requeijão que não tem maltodextrina, então pra que que
eu vou consumir esse?
Uma coisa é eu consumir um carboidrato do tomate, com todas as coisas boas que o tomate
me dá, ele tem o direito de me dar um pouquinho de carboidrato, ou o chocolate amargo, que
é uma delícia, e ele tem um pouquinho de açúcar.
E tá bem, eu vou consumir um pouco de açúcar, mas é por uma causa nobre, é um chocolate
delicioso.
Agora, requeijão, uma vez que o requeijão sem maltodextrina vai ser mais gostoso, do
que o com maltodextrina, eu vou consumir aquele carboidrato sem nenhum valor nutricional,
que é basicamente puro amido — para quê?
Então, acho que esse é um outro critério.
Maltitol, guardem esse nomezinho — porque tem o xilitol, que é um adoçante que é
ok, tem o eritritol, que é um adoçante que é ok, tem o sorbitol, que é um adoçante
que é ok, e aí tem o maltitol.
O maltitol eleva a glicose mais do que os outros polióis, e facilita lembrar o nome
porque ele já começa malto, maltitol, ele é do mal, esse é o tipo de produto que eu
vou evitar.
Claro, daqui a pouco você pode pegar um produto com maltitol, eu cheguei à conclusão que
ele é o quinto ingrediente, você olha na tabela lá e tem bem pouquinho carboidrato
e você pensa assim, bom, é bem pouquinho maltitol, tá bem.
Mas, se tiver um outro produto que ao invés de maltitol for eritritol ou xilitol, eu vou
escolher um desses dois por princípio, que nem a história da maltodrextrina.
Não sei se ficou muito complicado ou se deu para entender a lógica.
Conservantes, Corantes, Aromatizantes E Afins
Roney: Eu acho que ficou claríssimo, Souto.
Ainda nessa questão dos rótulos, você citou vários ingredientes que representam tipos
de carboidratos que podem ser adicionados aos produtos.
Mas também tem vários ingredientes estranhos, assim, que não são necessariamente carboidratos
— como conservantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes que às vezes têm nos rótulos
dos produtos.
Por exemplo, no bacon mesmo, geralmente tem algum desses ingredientes além do açúcar.
No creme de leite, muitas vezes quando a gente usa creme de leite nas receitas, as pessoas
perguntam, “ah, mas qual creme de leite você compra?
Porque o de caixinha é cheio de conservantes, é cheio de ingredientes”.
Qual seria o ponto desses ingredientes que não são carboidratos?
E que geralmente estão presentes em muitos desses alimentos, mesmo que sejam low-carb.
Dr.
Souto: Eu acho que a low-carb deve ser baseada em comida de verdade, então a maior parte
daquilo que você consome deveria nem precisar de rótulo, e sim vir do açougue, da peixaria,
da feira, e aí você passa a ter menos problemas com esses dilemas.
Mas claro: o creme de leite a gente não vai fazer em casa, a não ser que você, sei lá,
more numa fazenda que se dedica a laticínios.
Você vai utilizar o produto industrializado.
E, se você puder escolher aquele que tem menos aditivos, menos emulsificantes e tal,
será melhor.
Então, por exemplo, em geral o creme de leite da latinha, você vai ver que o único ingrediente
é o creme de leite.
Já o creme de leite de caixinha, muitas vezes tem múltiplos ingredientes.
Para quem não conhece, tem o perfil da Sari, que é @decifrandorótulos, aliás, é @lowcarbinspira.
O decifrando rótulos é um produto que ela tem que tem um manual com uma descrição
dessas coisas todas, então facilita.
Eu vou comentar com vocês aqui alguns que são bens comuns.
Por exemplo, nós temos a carragena.
Carragena é um produto que é utilizado como emulsificante para, por exemplo, impedir que
o produto separe em fases, uma fase líquida e uma fase gordurosa, aí quando a gente vai
ver a história da carragena, quando ela foi aprovada, se usava quantidades mínimas disso.
Hoje, um monte de produtos têm, e não está bem definido qual é a quantidade máxima
que seria segura para o consumo humano, então isso significa o que?
Não significa que tá proibido de comer uma colherzinha de chá de uma nata, de um creme
de leite que tem carragena, mas lembre-se que se você está consumindo requeijão com
carragena, nata com carragena, creme de leite com carragena e mais várias outras coisas
com carragena, porque se você olhar um monte de coisa tem, você está se expondo a uma
quantidade muito grande, coisa que vai ocorrer menos nas pessoas que se baseiam em comida
de verdade.
Já outros desses conservantes, por exemplo, são perfeitamente ok.
Pega ácido cítrico, por exemplo, é muito usado e ácido cítrico nada mais é do que
o mesmo ácido cítrico que tem no limão, a substância natural, é usado aí em várias
conservas e coisas assim.
Tem uma polêmica dos nitritos e nitratos nas carnes curadas, no bacon, nas linguiças.
E os nitritos e nitratos estão presentes em forma natural em grande quantidade em vários
vegetais que a gente come com salada, de modo que eu acho que existe um pânico muito grande
com relação à nitritos e nitratos que não se justifica.
Inclusive tem uma história engraçada, de um artigo que eu vi uma vez, que mostrava
que eles estavam tentando a todo custo induzir câncer de intestino em roedores com bacon,
e o grupo dos roedores que consumiu bacon teve menos câncer de intestino do que o grupo
que não consumiu, e aí eles estavam tentando achar uma explicação para aquilo que, na
cabeça deles, nosso bacon tinha que causar câncer por causa do nitrito e do nitrato,
e a conclusão era que, como os ratinhos que comeram bacon, e o bacon era salgado, eles
bebiam mais água e a água devia estar protegendo eles.
Então, é uma coisa quase cômica, porque na realidade o fato é, não tem grande evidência
in vivo ou em seres humanos — a não ser aqueles estudos observacionais, epidemiológicos
— de que o nitrito e o nitrato sejam todo esse problema.
Mas, como os autores desse estudo aí ficaram absolutamente surpresos que os ratinhos que
comeram bacon tiveram menos câncer, eles inventaram que era a água que estava salvando
os ratinhos.
Guilherme: Com certeza o pessoal busca as explicações por mecanismos estranhos depois
que a teoria inicial é contradita pela realidade.
Nesse aspecto que você mencionou que os vegetais têm nitritos e nitratos, e tem um estudo
que mostra que na dieta padrão das pessoas, 80% dos nitritos e nitratos vêm dos vegetais,
então não é só um pouco, é a maior parte deles vêm dos vegetais.
Dr.
Souto: E, Guilherme, uma outra coisa engraçadíssima também é o seguinte: os nitratos são doadores
de óxido nítrico, que é considerado uma coisa boa, porque ajuda na vasodilatação
e ajuda na saúde do endotélio, que é o revestimento interno dos vasos.
Então, eu vi uma vez um slide de uma conferência de cardiologia no qual o palestrante tava
colocando que consumir muitos vegetais faz bem para o coração e para a saúde cardiovascular
por causa dos nitratos, porque os nitratos provocam vasodilatação e ajudam a diminuir
a pressão arterial e a proteger o endotélio dos vasos.
E aí eu acho muito engraçado, porque o nitrato se tá no vegetal é bom, mas o nitrato se
está no bacon é ruim.
Então, é aquilo que você disse, as pessoas chegam nas suas conclusões baseadas nas suas
visões e teorias preconcebidas.
É que nem uma coisa que eu brinquei muito com o Polesso, no podcast Tribo Forte, que
era quando se chegou à conclusão que se achou mais um motivo para não comer carne
vermelha, que era o TMAO, e aí descobriram que o tal do TMAO estava muito mais presente
no peixe.
Só que o peixe está associado com melhores desfechos cardiovasculares, e aí surgiu um
outro artigo para dizer que o TMAO era bom, e aí a gente brincava se ele tem o TMAO e
o “TBOM”, dependendo se você está falando da carne vermelha ou do peixe.
Obviamente, o composto é o mesmo: ele não é nem mal nem bom.
Da mesma forma, o nitrato é o mesmo do vegetal e no bacon, o que acontece é que as pessoas
fazem teorias, se agarram nessas teorias, e depois elas tentam justificar as suas teorias
com esses achados de mecanismos.
Roney: Com certeza, e uma coisa que a gente sempre gosta de dizer, complementando a pergunta
anterior, é que como é pra você basear a sua alimentação em comida de verdade,
em bicho, planta, ovos, então não faz muita diferença, como você falou, se você vai
comprar qual creme de leite que você vai usar.
Porque teoricamente é para você usar tão pouquinho que, é claro, se você puder preferir
o creme de leite artesanal que você mesmo faz, vai ser melhor… só que para consumir
tão esporadicamente, se você não tem acesso a esse tipo de creme de leite, o que você
conseguir comprar vai estar bom.
O ótimo não pode ser inimigo do bom, nessa questão, também.
Dr.
Souto: Exatamente, até porque se a gente transformar a dieta numa coisa com tantas
regras e detalhes, a pessoa diz assim “bom, isso é impossível de seguir, eu tô frustrada,
eu não consigo, tudo que eu faço está errado, eu vou é comer bisnaguinha e pizza”.
Então, a gente que ter uma medida das coisas, e eu concordo plenamente com você, quer dizer,
eu não compro no meu dia a dia, sei lá, queijinho fundido, aquele que vem em quadradinhos
enrolados em papel alumínio.
Mas se eu tiver com fome e tiver numa situação na rua, na viagem e tiver esse queijinho fundido
aí para comprar, ou também, obviamente, ele vai ter vários emulsificantes desses,
que eu não quero me encher disso o tempo todo, mas no dia a dia isso não é a minha
