6 Kijken in de keuken

Toen mijn moeder veertig jaar geleden van Brussel naar Nederland verhuisde, waren er twee dingen die haar onmiddellijk opvielen. When my mother moved from Brussels to the Netherlands forty years ago, there were two things that immediately struck her. Nederlanders zijn direct, ze zeggen wat ze denken. Prettig, want zo weet je tenminste waar je aan toe bent. Nice, because at least you know where you stand. Legal, porque pelo menos você sabe onde está. Maar wat ook bleek: de Nederlandse keuken leek totaal niet op de Belgische. Mas, como se viu, a cozinha holandesa não era nada parecida com a belga. Hoe kon dat? How could that be? Je reist 180 kilometer naar het noorden, steekt een paar rivieren over en de bourgondische, rijke keuken heeft plaatsgemaakt voor een sobere, zuinige, snelle Hollandse pot. Calvinisme in de keuken Veel Nederlanders zullen dat verschil verklaren vanuit calvinistische waarden die volgens hen sterk in de Nederlandse maatschappij verankerd zijn. Daarmee wordt niet zozeer verwezen naar de calvinistische religieuze opvattingen, maar naar de invloed die het calvinisme gehad zou hebben op het Nederlandse volkskarakter: zuinigheid, soberheid en met de nadruk op hard werken. This refers not so much to the Calvinist religious views, but to the influence that Calvinism would have had on the Dutch character of the population: thrift, austerity and with an emphasis on hard work. De gebruikelijke boterham bij de lunch met dun gesneden plakjes kaas erop. Maar volgens culinair journalist Johannes van Dam is die verklaring echt onzin. Wie een Nederlands kookboek uit de negentiende eeuw openslaat, zal zien dat de Nederlandse keuken toen even rijk was als die van onze zuiderburen. Je kunt er lezen hoe je zelf spaghetti maakt die je vervolgens in bouillon of met saffraan kookt. Você pode ler como fazer seu próprio espaguete, que você cozinha em estoque ou com açafrão. Je vindt er rijke soepen en fantasievolle taarten waarin bijzondere ingrediënten, kruiden en specerijen worden verwerkt. Fig. 6.1 De rijke Hollandse keuken (Stilleven met kazen, Floris Claesz van Dijck, 1615. Rijksmuseum Amsterdam.) Brandstof Wat is er gebeurd? Van Dam wijst ons op de enorme stijging van het aantal fabrieksarbeiders, eind negentiende eeuw. In die tijd schoten ook de huishoudscholen in de industriesteden als paddenstoelen uit de grond. At the time, domestic schools in industrial cities also sprang up like mushrooms. De leraressen op die scholen besloten de meisjes uit de arbeidersklasse te leren hoe ze snel een goedkope maar voedzame maaltijd konden klaarmaken die de arbeiders genoeg energie zou leveren voor het werk in de fabriek. Voedsel werd op die manier brandstof, niet iets waarvan je kunt genieten. De leraressen vereenvoudigden bestaande gerechten door ingewikkelde sauzen, knoflook en saffraan achterwege te laten. En om veel gedoe te voorkomen, werd het koken uit pakjes geïntroduceerd: in plaats van room werd maïzena aan het gerecht toegevoegd, boter werd vervangen door slaolie en bouillon door bouillonblokjes. E para evitar muitos aborrecimentos, foi introduzido o cozimento em pacotes: em vez de nata, adicionou-se amido de milho ao prato, a manteiga foi substituída por óleo de salada e o caldo por cubos de caldo. De leraressen hadden er echter geen rekening mee gehouden dat er voor de arbeidersmeisjes geen tijd en geld was om naar school te gaan. Ze moesten zelf hun geld verdienen. In hun plaats werden de scholen bezocht door meisjes uit de middenklasse, die in Nederland sterker ontwikkeld was dan in de buurlanden. En zo leerden dochters van onderwijzers, treinconducteurs en notarissen arbeiderspot te maken en raakte deze nieuwe eenvoudige kooktraditie wijdverbreid in de Nederlandse samenleving. Kookboek Niet alleen de scholen, ook de kookboeken die er werden gepubliceerd, werden ongelooflijk populair. Van de Wannée, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool, werden in honderd jaar 800.000 exemplaren verkocht. Het is daarmee het best verkochte Nederlandse kookboek van de twintigste eeuw. Volgens de huidige redacteur is de Wannée meer dan zomaar een kookboek. De verzameling recepten staat voor de Nederlandse kookcultuur waarmee oma's, moeders, dochters en zonen het koken hebben geleerd. Dat het boek dadelijk een groot succes was, is volgens haar te danken aan de Hollandse eigenschap die vanaf het begin stevig in de Wannée is verankerd: zuinigheid. Die werd door lezers van de eerste editie direct al geprezen. Dat de zuinige huishoudleraressen de schuld krijgen van de gebrekkig ontwikkelde Nederlandse eetcultuur is dus niet helemaal eerlijk volgens de redacteur. Die zuinigheid zit nou eenmaal in ons calvinistische volkskarakter, het past bij ons. Anders waren er toch nooit zoveel exemplaren van de Wannée verkocht? Dé Nederlander bestaat niet Soberheid, zuinigheid, hard werken, doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg .... het zijn cliché-eigenschappen waarmee de calvinistische Nederlander wordt gekarakteriseerd. Sommige historici hebben hun bedenkingen bij dit clichébeeld. Het zijn waarden die je al veel langer in de Lage Landen aantreft, al voordat Calvijn geboren was. Ze komen voort uit een sterk ontwikkelde koopmanstraditie die in Vlaanderen en Nederland in de zeventiende eeuw bestond. Juist kooplieden waardeerden eigenschappen als hard werken, voor jezelf kunnen zorgen en niet meer uitgeven dan je hebt. Vooral in de noordelijke Nederlanden heeft die moraal zich flink kunnen ontwikkelen omdat daar een sterke centrale leiding ontbrak. Terwijl in de zeventiende eeuw staten in heel Europa een koning of een keizer aan het hoofd hadden, hadden wij dat niet. Dat was uniek. De kwaliteiten van die koopmansmoraal kwamen daardoor tot volledige ontwikkeling. En toegegeven moet worden: ze sloten perfect aan bij de waarden die we later bij de calvinisten aantreffen Niet alleen historici hebben hun bedenkingen bij het clichébeeld van de Nederlander. Na zeven jaar in Nederland geleefd te hebben kwam prinses Máxima in 2007 tot de conclusie dat dé Nederlander niet bestaat. Ze zei: "Nederland is: grote ramen zonder gordijnen, zodat iedereen goed naar binnen kan kijken. Maar ook hechten aan privacy en gezelligheid. Nederland is één koekje bij de thee. Maar ook enorme gastvrijheid en warmte. Nederland is nuchterheid en beheersing. Pragmatisme. Maar ook: samen intense emoties beleven". Ze voegde eraan toe dat Nederland veel te veelzijdig is om in één cliché te vatten.

"Dé Nederlander bestaat niet. Als troost kan ik u zeggen dat dé Argentijn ook niet bestaat." Haar uitspraken leidden tot heftige reacties. Maar toen de discussie over dé Nederlander eenmaal goed was losgebarsten, was die laatste zin van Máxima al lang weer vergeten... Terug naar de Nederlandse keuken: hoe is het daarmee gesteld anno 2013? Zijn soberheid en eenvoud nog steeds het meest kenmerkend? Het ligt eraan in welke keuken je een kijkje neemt. Depende em qual cozinha você olha. Feit is wel dat met de instroom van andere bevolkingsgroepen ook de culinaire grenzen zijn vervaagd.