TOUT SUR LE FROMAGE FRANCAIS - #12

Vous écoutez le podcast FLUIDITÉ, épisode numéro 12. Aujourd'hui,

vous allez tout savoir sur le fromage français. Alors, restez à l'écoute !

Bonjour et bienvenue dans ce nouvel épisode du podcast Fluidité. J'espère que vous allez bien !

Dans les deux derniers épisodes, je vous ai tout expliqué sur la baguette et sur le vin.

Mais que seraient le vin et le pain sans le fameux fromage ?

Les 3 ensembles se mélangent parfaitement et font partie du quotidien des français.

Donc, je vais vous aider à comprendre cet aliment typique et au sommaire on va voir :

-Un peu d'histoire.

-Comment il est fabriqué ? -Les différents types de fromage.

-Les statistiques. -Et une expression avec le mot fromage.

Le fromage serait apparu en même temps que l'élevage,

c'est-à-dire vers 7000 ans avant Jésus-Christ. La légende raconte que le fromage a été découvert

par hasard. On transportait du lait cru dans des estomacs de vaches et un nomade

s'est rendu compte que le lait avait durci à cause des bactéries qui étaient dans les

organes des animaux. Il l'a goûté et il s'est aperçu qu'il était très bon.

Ensuite, ce sont les romains qui l'ont fait importer en Europe et il était considéré comme

un aliment quotidien de base. Les légionnaires par exemple, en mangeaient tous les jours.

Après la chute de l'empire romain, le fromage est fabriqué essentiellement

par les moines dans les monastères. Oui, les mêmes qui fabriquaient aussi du vin,

dans l'épisode sur le vin. Je vous conseille de l'écouter si vous ne l'avez pas encore fait.

Finalement, ils avaient tout compris, les moines ! Au moyen-âge, on invente l'affinage. L'affinage,

c'est la maturation et l'entretien du fromage dans des caves pendant un

certain temps. On va le voir après. Durant le 13e siècle, on invente de

nouvelles recettes pour profiter au maximum de la production de lait des vaches,

des recettes qui sont toujours utilisées de nos jours en fait.

Au 19e siècle, Louis Pasteur invente la pasteurisation, que vous connaissez déjà

pour le lait par exemple. On chauffe le lait pour enlever les bactéries pathogènes, c'est-à-dire

qui pourraient provoquer des maladies. Ce qui permet de le conserver plus longtemps,

d'industrialiser la production de fromage et de l'exporter et c'est donc à partir de cette

époque que l'industrie fromagère française va commencer à se développer à grande vitesse.

Alors, comment est-il fabriqué ? Le fromage est fait à partir de lait

de vache, en majorité, mais on peut aussi en trouver avec du lait de chèvre ou de brebis.

La première étape : on doit traire la vache pour avoir du lait. Le verbe traire signifie

tirer le lait des mamelles de la vache. On ne le dit pas pour un être humain,

d'ailleurs ! Juste pour les animaux. Soit on utilise du lait cru, soit on

le pasteurise pour le garder plus longtemps. La deuxième étape est le caillage : ça veut

dire qu'on ajoute de la présure : c'est une enzyme qui vient de la vache pour faire durcir

le lait en petits morceaux. Et à partir de ce moment-là, on peut enlever le liquide et garder

la partie plus solide. Et la quantité de cette présure va créer différentes saveurs et textures,

selon le fromage qu'on veut avoir. Puis, la troisième étape : le

moulage. Le fromage dur est mis dans des moules, traditionnellement avec une louche. Une louche,

c'est la cuillère grande et profonde qu'on utilise aussi pour servir la soupe : “ladle” ou

“cucharón” en espagnol. Le moule peut-être rond, carré, tout dépend de la forme qu'on veut donner

au fromage. D'ailleurs, le mot fromage vient du latin “forma” et on dit “formaggio” en italien.

Ensuite, vient l'étape de l'égouttage : on enlève le petit lait du fromage pour que le fromage soit

dur. C'est pour ça que les intolérants aux lactoses peuvent manger du fromage,

parce que ce lactose est enlevé lors de cette étape. Donc le fromage en contient peu ou pas

du tout. À la différence du lait qui contient du lactose. Sauf le lait sans lactose, évidemment.

Puis, on va saler le fromage. Donc lui rajouter du sel.

On va ensuite presser le fromage pour le compacter, pour qu'il soit bien compact.

Et la dernière étape est l'affinage : le fromage est gardé dans des caves pendant une durée de

quelques semaines à quelques mois. L'affinage permet aux fromages de développer ses arômes,

ses bactéries et de former sa croûte. La croûte, c'est donc la couche externe du fromage, “the

rind” ou “la corteza”. Le fromager va surveiller l'affinage pendant toute la durée de l'affinage,

et va donc prendre soin des fromages. Il va les goûter, il va les tourner. Voilà,

il va effectivement prendre soin de ses fromages.

Et l'intérieur du fromage s'appelle la pâte,

“the texture” ou “la pasta”. À la différence de la croûte, qui est la couche extérieure.

Il y a différents types de fromage : -Les fromages frais, comme par exemple

la mozzarella ou la feta : ils n'ont pas de croûte car la fabrication s'arrête à l'étape du moulage.

-Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie : il y a de la moisissure sur

la croûte blanche et la pâte est molle. Les plus célèbres sont le Camembert et le Brie.

-Les fromages à pâte molle et croûte lavée : la croûte est orange et la pâte

est beige. Le plus connu est le Munster. Et en général ils ont une forte odeur et

on dit qu'ils puent. Le verbe “Puer” ça veut dire sentir mauvais, “to stink”, “apestar”.

-Les fromages à pâte persillée : ce sont des fromages de vache ou de brebis. Et le plus connu,

c'est le roquefort. Ils ont un goût très fort et salé et vous les reconnaissez grâce à leur

petits points bleus à l'intérieur qui sont de la moisissure qui a été rajoutée. Et en

général, ils puent aussi. Enfin, ils sentent fort. Parce que pour moi,

ça ne pue pas, ça sent fort. Parce que je suis français, je suis habitué !

-Les fromages à pâte pressée non cuite : la pâte est dure car elle a moins d'eau. Ils sont beaucoup

plus compactés. Donc ces fromages sont plus caloriques. S'il y a moins d'eau, il y a plus

de fromage (pour le même poids). Les plus célèbres sont la Raclette ou le Reblochon. La raclette est

le nom du plat typique français : on fait fondre du fromage sur une machine au milieu de la table

et on le mange avec des patates, de la viande et des légumes. Et du vin, évidemment. Le reblochon

est utilisé pour faire des tartiflettes, un autre plat connu avec du fromage fondu est des patates.

-Les fromages à pâte pressée cuite : la pâte est dure aussi. Vous connaissez peut-être

l'Emmental avec ses trous et l'Ossau-Iraty qu'on trouve dans le Pays basque français.

-Et enfin on a les fromages de chèvre : ils sont beaucoup plus gras et la croûte

peut être fleurie ou pas fleurie. Et le Crottin est très généralement très connu.

Donc je vous conseille d'en tester si vous êtes en France ou alors si vous

trouvez un magasin de fromages français là où vous habitez.

Les fromages ont aussi des A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée), comme le vin.

L'A.O.P. signifie aussi une zone géographique délimitée, un savoir faire, du matériel un

territoire spécifique, un traitement particulier des animaux, un type de vaches, de brebis ou de

chèvres à utiliser. Et donc le respect d'un cahier des charges et de normes contrôlées.

Mais il y a aussi des fromages sans A.O.P. qui sont aussi très bons.

La majorité des fromages vendus en supermarchés sont des fromages au lait pasteurisé,

mais vous pouvez aussi en trouver au lait cru. Ils ont généralement plus de saveurs,

car il y a eu plus de bactéries lors de la fabrication. Mais ce n'est pas dangereux. Après,

c'est généralement déconseillé pour les personnes à risques,

par exemple pour les femmes enceintes. Donc, pour les femmes enceintes,

il vaut mieux le lait pasteurisé, ce qu'on trouve généralement dans les supermarchés.

Donc, si vous allez plutôt dans un marché,

vous allez trouver peut-être des fromages plutôt au lait cru. Et dans les grandes surfaces,

pour des raisons de conservation, des fromages au lait pasteurisé.

La France est le premier exportateur de fromage en valeur et le deuxième

en quantité, soit 640 000 tonnes par an.

96% des français mangent du fromage, dont 47% tous les jours.

Un français, en moyenne, mange 27 kilos par an et par personne, mais les plus gros

consommateurs sont les danois. Ce n'est pas les français. En tout cas, quand je suis en France,

j'en mange tous les jours parce que j'en mange depuis tout petit et j'adore ça !

Une expression connue avec le mot formage : on dit “ce n'est pas la peine d'en faire

un fromage”. Ça veut dire que ce n'est pas nécessaire d'exagérer un problème simple.

Parce que la fabrication du fromage, c'est un procédé assez complexe. Donc,

on dit “ce n'est pas la peine d'en faire un fromage” ou “il ne faut pas en faire un fromage”.

Voilà, maintenant vous connaissez les bases du fromage français et

vous avez sûrement envie d'en manger. Donc, vous trouverez

forcément un fromage qui vous plaît grâce à toutes les variétés qu'on a en France !

Pour aller plus loin, vous pouvez lire le blog de CheeseGeek, dont je mettrai le lien dans la

transcription sur le site et une chaîne Youtube qui s'appelle le Tour de france

des fromagers. Il y aura tous les liens. Vous avez aussi le site officiel des AOP de

fromages, vous pouvez trouver toutes les A.O.P., les appellations de fromage. Vous trouverez les

descriptions de chaque A.O.P. Des informations intéressantes, comme par exemple avec quel pain

et quel vin manger tel ou tel fromage, comment le découper, etc. Donc c'est super intéressant.

Vous êtes libres de mettre un commentaire sur mon site, en bas de la transcription.

Et vous pourrez avoir la transcription écrite de l'épisode, ce qui est très pratique si

vous êtes débutants, ou si vous voulez réécouter l'épisode une deuxième fois en

lisant le texte et en cherchant les mots que vous ne connaissez pas, par exemple.

Et n'oubliez pas que si vous voulez écouter du français,

je vous propose toujours un guide gratuit de contenus et d'outils,

de plus de 80 pages avec les séries, les chaînes Youtube, les artistes du moment, et toutes les

explications et avec les liens cliquables directement dans le PDF. Donc vous allez sur

lefranchute.com/es et vous pouvez télécharger le guide gratuit PDF dans votre boite mail.

Je vous remercie beaucoup d'avoir écouté ce podcast et je vous dis à bientôt pour un

nouvel épisode. Bye !