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Conversazioni fra Sabina e Michele, La cucina veneta

Sabina: Ciao, Michele!

Michele: Ciao, Sabina!

Come va?

S.

Oggi va bene, dài! E te, come va oggi?

M.

Anch’io abbastanza bene, grazie.

S.

Ci siamo qua e ci ritroviamo abbastanza presto, questa volta, dopo una settimana circa…

M.

Sì…

S.

… per fare una conversazione.

M.

Sì, sono passati appena cinque giorni da quando abbiamo pubblicato l’ultima, e questa sarà un po' più corta dell’ultima.

S.

Sì, diamo un po' di tregua ai nostri studenti e… e sai cosa pensavo? di parlare un po' della nostra cucina in questa conversazione. La facciamo corta corta così, anche se non s’impegnano tanto, trovano qualcosa comunque di interessante da leggere.

M.

Sì, è interessante, anche perché la cucina veneta, purtroppo, almeno per quello che vedo io, non è tra le più conosciute delle varie cucine regionali italiane.

S.

È vero che è una delle più sconosciute, però è vero anche che è una delle più ricche con ingredienti poveri.

M.

Sì, è vero, perché la nostra regione è stata a lungo una regione povera, dedita all’agricoltura e, quindi certi piatti che oggi sono diventati quasi di lusso hanno da noi una tradizione contadina, erano mangiati dai contadini che non avevano altro. Pensiamo alla polenta…

S.

Esatto, proprio la polenta! Adesso, in qualche ristorante anche rinomato, come antipasto ti servono la polentina al cucchiaio che è appena appena calda, così, con sopra una fettina di formaggio e della soppressa. Una cosa così, una volta, era considerata proprio da contadini, ma poveri poveri, anche!

M.

Sì.

S.

Adesso fa parte dei menù dei ristoranti più famosi, qua nel… nelle nostre zone.

M.

Sì.

S.

Ma pensa te come cambiano le cose!

M.

Eppure, ciononostante, la polenta rimane abbastanza sconosciuta al di fuori della nostra regione o, almeno, del Norditalia. Infatti anche all’estero, se chiedi loro di parlare… che ti nominino qualche piatto italiano, la polenta non la conosce nessuno.

S.

Infatti! Ti racconto un aneddoto: io ho un amico che viene da Napoli e un giorno è venuto a mangiare qua da noi; e mia mamma aveva della polenta… avevamo fatto della carne alla brace colla polenta, per noi è una cosa classica. E a questo nostro amico abbiam detto, quando stavamo mangiando la carne: “Ma tu non prendi della polenta?” “No, grazie – ci ha risposto. – Il dolce lo mangio alla fine.” Eheheh.

M.

Eheheh.

S.

Giusto per capirci un po'… Siamo tutti italiani, però effettivamente è sconosciuta.

M.

Sì.

S.

Tolte le nostre parti, naturalmente. Poi, con la polenta, si sposa molto bene il baccalà alla vicentina.

M.

Sì, che è delle tue parti.

S.

È delle mie parti ed è un piatto che negli ultimi anni ha ritrovato una fama abbastanza importante. Sono… è nata anche una confraternita che si occupa della preparazione, secondo antiche ricette, secondo determinati standard qualitativi e quantitativi, del baccalà e… per mezzo dei quali sono state date delle indicazioni proprio per salvare questo piatto che una volta era proprio un piatto da poveri, da contadini, perché, appunto, la polenta non assorbe e il baccalà viene cotto nel latte e nell’olio e… e quindi si mangiava tanta polenta e poco baccalà. Così i contadini poveri riuscivano a sfamare i bambini senza usare troppo… troppo pesce.

M.

Sì.

S.

Capito? Sembravano sciocchi, ma non lo erano tanto, eh?

M.

No, certo che no.

S.

Ecco, e…

M.

E poi, cos’abbiamo, qui in Veneto, di tipico? Beh, ci sono i tanti piatti di pesce della laguna veneta e del delta del Po.

S.

Esatto.

M.

Abbiamo coltivazioni… grandi coltivazioni di mitili, cioè vongole, cozze, altri…

S.

E con quelle possiamo far degli ottimi piatti di pasta.

M.

Sì.

S.

Che sono molto buoni, poi la pasta la conosce… la conosce qualsiasi persona a questo mondo.

M.

Sì.

S.

Mi è successo più di qualche volta di essere all’estero e parlare di cucina, e una delle poche cose che conoscono, oltre la pizza, è la pasta.

M.

Uh-uhm. E poi, dalle… sempre dalle vostre parti ci sono i famosi bigoli di Bassano.

S.

I bigoli di Bassano, che anche questi… adesso li hanno fatti di origine… denominazione di origine protetta, proprio perché…

M.

Ah, addirittura?

S.

Sì, proprio perché questi di Bassano, sempre per il tipo di lavorazione, trafilati, con una… sull’ottone, su una trafila di ottone, perché acquistino una rughezza da poter prendere meglio il sugo. Eh… son tutte lavorazioni particolari che chi non è del settore non conosce e forse non… non ci pensa neanche che possano essere così importanti per un… per una pasta.

M.

Infatti, non ci avevo mai pensato.

S.

Eh, d’altronde, quando hai un cuoco in casa, le impari queste cose!

M.

Io ce l’ho un cuoco in casa, che è mia mamma, ma non ho mai imparato niente del genere.

S.

No, io invece ce l’ho, un cuoco professionista con tanto di diploma, che è mio figlio e… queste cose le impari, perché, un po' seguendo gli studi che fa e un po' seguendo le dimostrazioni che la scuola organizza per poter far vedere ai genitori i progressi dei figli, riesci a entrare in questo giro che è molto particolare e che è anche molto interessante. E quindi, adesso, con un cuoco in casa, caro mio… ci sono di quelle guerre in cucina che non ti dico!

M.

Ah, sì?

S.

Eh, sì, perché come si fa a contraddire un cuoco? Non importa se cucini da tanti anni, lui ne sa sempre una pagina di più, eheh.

M.

Uh-uh.

S.

E poi, i trucchi del mestiere, che non ti raccontano comunque mai.

M.

Uh-uh.

S.

Ecco. E poi, cosa dire, comunque…

M.

Beh, lasciami citare i “risi e bisi”, che sono risotto con i piselli, e a volte ci si mettono anche delle… dei pezzetti di non so se è pancetta o prosciutto…

S.

Pancetta…

M.

… e sono tipici delle nostre zone.

S.

Esatto, anche quelli sono buoni, però, eh?

M.

Sì.

S.

Son molto buoni.

M.

Anche quelli, molto semplici, e forse per questo non sono tanto pubblicizzati, perché oggi si ha l’impressione che, se un mangiare – o come, se qualsiasi roba – è semplice, non sia di valore o…

S.

Che, però, poi, alla fine non è vero, perché questi piatti che abbiamo citato nella nostra conversazione sono piatti veramente semplici ma che, conosciuti nel modo giusto, hanno delle sfumature di gusto molto particolari, sai?

M.

Sì, sì, è vero.

S.

Ecco, per oggi direi che abbiamo dato, così, delle sfumature un po' particolari a questa conversazione: ci fa quasi venire l’acquolina in bocca!

M.

Sì, anche perché fra poco è ora di cena.

S.

Esatto, e allora, sai com’è?, bisogna lasciare un po' lo spazio alla fantasia e, eheh, farci venire l’acquolina in bocca con tutte queste cosucce che abbiamo nominato.

M.

Sì. Va bene, allora per oggi finiamo qui e speriamo di tornare presto con un’altra conversazione interessante.

S.

Sì, finiamo qui, risparmiamo i nostri studenti di una conversazione troppo lunga, anche perché troveranno termini particolari, vocaboli particolari in questa lezione e quindi… li facciamo studiare con calma. Sei d’accordo?

M.

Sì.

S.

Ok, allora chiudiamo qua per questa lezione e ci sentiamo al più presto per la prossima.

M.

Va bene. A presto.

S.

A presto. Ciao, Michele.

M.

Ciao, Sabina.


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Sabina: Ciao, Michele!

Michele: Ciao, Sabina!

Come va?

S.

Oggi va bene, dài! E te, come va oggi?

M.

Anch’io abbastanza bene, grazie.

S.

Ci siamo qua e ci ritroviamo abbastanza presto, questa volta, dopo una settimana circa…

M.

Sì…

S.

… per fare una conversazione.

M.

Sì, sono passati appena cinque giorni da quando abbiamo pubblicato l’ultima, e questa sarà un po' più corta dell’ultima.

S.

Sì, diamo un po' di tregua ai nostri studenti e… e sai cosa pensavo? di parlare un po' della nostra cucina in questa conversazione. La facciamo corta corta così, anche se non s’impegnano tanto, trovano qualcosa comunque di interessante da leggere.

M.

Sì, è interessante, anche perché la cucina veneta, purtroppo, almeno per quello che vedo io, non è tra le più conosciute delle varie cucine regionali italiane.

S.

È vero che è una delle più sconosciute, però è vero anche che è una delle più ricche con ingredienti poveri.

M.

Sì, è vero, perché la nostra regione è stata a lungo una regione povera, dedita all’agricoltura e, quindi certi piatti che oggi sono diventati quasi di lusso hanno da noi una tradizione contadina, erano mangiati dai contadini che non avevano altro. Pensiamo alla polenta…

S.

Esatto, proprio la polenta! Adesso, in qualche ristorante anche rinomato, come antipasto ti servono la polentina al cucchiaio che è appena appena calda, così, con sopra una fettina di formaggio e della soppressa. Una cosa così, una volta, era considerata proprio da contadini, ma poveri poveri, anche!

M.

Sì.

S.

Adesso fa parte dei menù dei ristoranti più famosi, qua nel… nelle nostre zone.

M.

Sì.

S.

Ma pensa te come cambiano le cose!

M.

Eppure, ciononostante, la polenta rimane abbastanza sconosciuta al di fuori della nostra regione o, almeno, del Norditalia. Infatti anche all’estero, se chiedi loro di parlare… che ti nominino qualche piatto italiano, la polenta non la conosce nessuno.

S.

Infatti! Ti racconto un aneddoto: io ho un amico che viene da Napoli e un giorno è venuto a mangiare qua da noi; e mia mamma aveva della polenta… avevamo fatto della carne alla brace colla polenta, per noi è una cosa classica. E a questo nostro amico abbiam detto, quando stavamo mangiando la carne: “Ma tu non prendi della polenta?” “No, grazie – ci ha risposto. – Il dolce lo mangio alla fine.” Eheheh.

M.

Eheheh.

S.

Giusto per capirci un po'… Siamo tutti italiani, però effettivamente è sconosciuta.

M.

Sì.

S.

Tolte le nostre parti, naturalmente. Poi, con la polenta, si sposa molto bene il baccalà alla vicentina.

M.

Sì, che è delle tue parti.

S.

È delle mie parti ed è un piatto che negli ultimi anni ha ritrovato una fama abbastanza importante. Sono… è nata anche una confraternita che si occupa della preparazione, secondo antiche ricette, secondo determinati standard qualitativi e quantitativi, del baccalà e… per mezzo dei quali sono state date delle indicazioni proprio per salvare questo piatto che una volta era proprio un piatto da poveri, da contadini, perché, appunto, la polenta non assorbe e il baccalà viene cotto nel latte e nell’olio e… e quindi si mangiava tanta polenta e poco baccalà. Così i contadini poveri riuscivano a sfamare i bambini senza usare troppo… troppo pesce.

M.

Sì.

S.

Capito? Sembravano sciocchi, ma non lo erano tanto, eh?

M.

No, certo che no.

S.

Ecco, e…

M.

E poi, cos’abbiamo, qui in Veneto, di tipico? Beh, ci sono i tanti piatti di pesce della laguna veneta e del delta del Po.

S.

Esatto.

M.

Abbiamo coltivazioni… grandi coltivazioni di mitili, cioè vongole, cozze, altri…

S.

E con quelle possiamo far degli ottimi piatti di pasta.

M.

Sì.

S.

Che sono molto buoni, poi la pasta la conosce… la conosce qualsiasi persona a questo mondo.

M.

Sì.

S.

Mi è successo più di qualche volta di essere all’estero e parlare di cucina, e una delle poche cose che conoscono, oltre la pizza, è la pasta.

M.

Uh-uhm. E poi, dalle… sempre dalle vostre parti ci sono i famosi bigoli di Bassano.

S.

I bigoli di Bassano, che anche questi… adesso li hanno fatti di origine… denominazione di origine protetta, proprio perché…

M.

Ah, addirittura?

S.

Sì, proprio perché questi di Bassano, sempre per il tipo di lavorazione, trafilati, con una… sull’ottone, su una trafila di ottone, perché acquistino una rughezza da poter prendere meglio il sugo. Eh… son tutte lavorazioni particolari che chi non è del settore non conosce e forse non… non ci pensa neanche che possano essere così importanti per un… per una pasta.

M.

Infatti, non ci avevo mai pensato.

S.

Eh, d’altronde, quando hai un cuoco in casa, le impari queste cose!

M.

Io ce l’ho un cuoco in casa, che è mia mamma, ma non ho mai imparato niente del genere.

S.

No, io invece ce l’ho, un cuoco professionista con tanto di diploma, che è mio figlio e… queste cose le impari, perché, un po' seguendo gli studi che fa e un po' seguendo le dimostrazioni che la scuola organizza per poter far vedere ai genitori i progressi dei figli, riesci a entrare in questo giro che è molto particolare e che è anche molto interessante. E quindi, adesso, con un cuoco in casa, caro mio… ci sono di quelle guerre in cucina che non ti dico!

M.

Ah, sì?

S.

Eh, sì, perché come si fa a contraddire un cuoco? Non importa se cucini da tanti anni, lui ne sa sempre una pagina di più, eheh.

M.

Uh-uh.

S.

E poi, i trucchi del mestiere, che non ti raccontano comunque mai.

M.

Uh-uh.

S.

Ecco. E poi, cosa dire, comunque…

M.

Beh, lasciami citare i “risi e bisi”, che sono risotto con i piselli, e a volte ci si mettono anche delle… dei pezzetti di non so se è pancetta o prosciutto…

S.

Pancetta…

M.

… e sono tipici delle nostre zone.

S.

Esatto, anche quelli sono buoni, però, eh?

M.

Sì.

S.

Son molto buoni.

M.

Anche quelli, molto semplici, e forse per questo non sono tanto pubblicizzati, perché oggi si ha l’impressione che, se un mangiare – o come, se qualsiasi roba – è semplice, non sia di valore o…

S.

Che, però, poi, alla fine non è vero, perché questi piatti che abbiamo citato nella nostra conversazione sono piatti veramente semplici ma che, conosciuti nel modo giusto, hanno delle sfumature di gusto molto particolari, sai?

M.

Sì, sì, è vero.

S.

Ecco, per oggi direi che abbiamo dato, così, delle sfumature un po' particolari a questa conversazione: ci fa quasi venire l’acquolina in bocca!

M.

Sì, anche perché fra poco è ora di cena.

S.

Esatto, e allora, sai com’è?, bisogna lasciare un po' lo spazio alla fantasia e, eheh, farci venire l’acquolina in bocca con tutte queste cosucce che abbiamo nominato.

M.

Sì. Va bene, allora per oggi finiamo qui e speriamo di tornare presto con un’altra conversazione interessante.

S.

Sì, finiamo qui, risparmiamo i nostri studenti di una conversazione troppo lunga, anche perché troveranno termini particolari, vocaboli particolari in questa lezione e quindi… li facciamo studiare con calma. Sei d’accordo?

M.

Sì.

S.

Ok, allora chiudiamo qua per questa lezione e ci sentiamo al più presto per la prossima.

M.

Va bene. A presto.

S.

A presto. Ciao, Michele.

M.

Ciao, Sabina.

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